食话食说

  • 南北年菜大比拼 哪款你最馋?

    2017-01-11

    春节的到来总是让人愉悦,除了可以和亲朋好友欢聚,更可以让口腹之欲得到极大的满足。从南到北,觥筹交错,鸡鸭鱼肉,把酒言欢。虽说都是吃,却有些差别,不同地区各有各的偏好,即使是相同的食材也会有不同的吃法。文/图羊城晚报记者王敏【北方篇】东北代表年菜:炖菜东北人的豪爽完全融入了他们的美食文化之中,在年饭上,这个特征体现得尤为明显。东北人的年饭看上去很“粗犷”,正如东北菜一样,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇,从这菜名里都透着股淳朴劲。酸菜白肉大烩菜猪肉炖粉条是分量十足的大菜之一,所用的粉条是用东北特产土豆淀粉轧制而成的,香气四溢,暖意顿生。小鸡炖蘑菇则是东北人偏爱的主菜之一,选用乡下吃五谷杂粮和虫子长大的鸡,...【详细】

  • 美味鸡饭 看我七十二变

    2017-01-10

    什么是鸡饭?很简单,就是鸡配饭,饭配鸡。材料的单调注定了做法的多元化,方能满足大家对鸡饭的无穷欲望。更何况鸡肉和米饭,本都是人民群众喜闻乐见的食物。因此当饭遇上鸡,做厨师的就得使出浑身解数来,把两者的味道同时发挥到极致,让两者水乳交融,交相辉映,才能使简单的鸡饭,具有“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”的韵味。文/图羊城晚报记者王敏国宝级海南鸡饭富庶之地新加坡的国宝,居然是在当地随处可见的“海南鸡饭”,大家是不是觉得很奇怪?话说这海南鸡饭,最早出现在上世纪30年代初期,在马来半岛一带的海南移民城镇,出现了沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩,他们挑担或者双手拿着竹篮,一边放着白斩鸡,一边装着淋着鸡汁的饭...【详细】

  • 微微焦香味 腊味煲仔饭

    2017-01-09

    天气渐冻,新鲜热辣,带着微微焦香味的煲仔饭,相信会给很多人带来温暖。今天,爱吃煲仔饭的池姐说,她要展示的是如何才能在家做出一煲完美的煲仔饭。一煲好吃的煲仔饭,饭既要有米香,又要沾染上肉菜的香味,粒粒分明,软滑中带点咬劲;肉则要入味、嫩滑,菜要清甜;最重要的是煲底要有锅巴,没了锅巴的煲仔饭只能说是不合格的。想要做出好吃的煲仔饭,以下5个圈重点的提示,大家可要看仔细咯!材料:丝苗米、腊味、腊肠配料:姜丝调料:生粉、生油、头抽步骤:1.将腊肠和腊肉切薄片;姜切成姜丝。2.米提前放入冷水中浸泡1小时。3.米下锅,倒入开水,米和水的比例是1:1.2。4.大火煮滚后,转中火让水慢慢收干,然后放入捞过生粉的...【详细】

  • 烟熏滋味最悠长

    2016-12-27

    踏入年底,又是各地烟熏腊味纷纷出炉的时候。其实,只要一到腊月寒冬,烟熏的食物总会勾起人们无限的食欲。从西方的烟三文鱼、烟鸭胸到各种烟肉、火腿都拿来烟熏一下,再到湖南的熏腊肉、云南的宣威火腿,不论菜式本身来历,只要是经过烟熏处理,就会散发出一阵阵迷人的味道。如果肉类在之前还经过腌制,那么口感将更加丰富。虽说做法大同小异,但毕竟各个地方的水土不同,生长出来的树木也不一样,因此,不管是中国的腊肉,还是外国的培根,咸甜浓淡之间总还带有浓郁的家乡木片气儿,最易勾起游子们的思乡情结。文/图羊城晚报记者王敏A川、湘、云、贵——松柏熏出一段香腊獐子炖萝卜腊肉的历史悠久,且不去谈它,大抵是因为过去山区人们生活贫...【详细】

  • Home made暖饮最暖心

    2016-12-13

    今年的广州提早有了寒冬的温度,人们总是不由自主地呼唤温暖,最令人心驰神往的画面莫过于在窗外寒风呼呼的时候,安坐在家中手捧一杯暖饮,让身心的疲惫在氤氲的热气和诱人的香味中逐渐消散。一杯茶、一杯咖啡还不够,我们不妨添加一些暖暖香香的材料,让自己从身到心都暖起来。文/图羊城晚报记者王敏秘密武器1:姜泡红茶的时候加入足量生姜,制成的生姜红茶,可以帮助我们赶走轻微的感冒症状。也可以把姜丝放到可乐里面煮一会儿,做成非常好喝的“生姜可乐”,对容易受寒感冒的人来说,也有预防感冒的作用。超市和电商平台都有不少制作好的黑糖姜茶或者姜母茶的半成品,一冲泡即可饮用,对于繁忙的白领来说相当方便,当然香味不如新鲜生姜煮红...【详细】

  • 天冷思羊膻 哪种口味你最爱?

    2016-12-08

    羊肉的烹饪,一方菜系一方风味。游牧民族最善此道,无论是内蒙古粗犷的烤羊腿,还是新疆香浓的羊肉串,或是老北京的葱爆羊片,北派羊肉总是带着一股蛮劲与力量;而南方人烹羊就如当地人性格一般添了几分温润,用火候与时间焖至入味的红焖羊肉,添加胡萝卜、竹蔗的清汤羊……对羊肉之爱,天下大同,让我们从东到西,从南到北,去见识国人的烹羊之道吧。文/图羊城晚报记者王敏广州——羊肉煲广式羊肉煲每逢北风起,就是羊城各大食肆羊肉煲飘香的时节。一锅滚烫的羊肉煲,揭开煲盖,热气腾腾,汤汁咕嘟咕嘟翻滚,温暖与食欲生猛袭来。最受粤人青睐的羊肉煲,往往不是酒店会所里面的高端煲,而是大街小巷里的大排档风格,一锅锅热气的煲仔,照亮了无...【详细】

  • 精雕细琢心意菜

    2016-11-15

    古人云,治大国如烹小鲜。其实,反过来说也一样。小小一碟菜,谁做主帅,谁为先锋,压轴者又该是哪个,都有讲究。若是从食材着眼,彼此间的搭配就好比治国,讲究君臣辅佐之道;但若是说到味道,则像排兵布阵,讲究的是奇正相合,既有堂皇大气一面,也有奇兵突起之时。运用之道,在乎师傅寸心间,高手与初哥的距离,何止云泥之别。最近就有一批“猛人”师傅空降羊城,为大家带来种种匠心独运的美食,至于是剑走偏锋,还是堂皇大气,就留待各位评价了。文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry(另署名除外)A来只鸭子压秋凉在江浙一带,若是说贴秋膘的话,铁定少不了一只盐水鸭子。在南京师傅眼中,入秋鸭子是顶顶好吃的,因为夏天的鸭子出汗多,脂...【详细】

  • 啫啫一响 美味开煲

    2016-11-15

    啫啫菜本是大排档的常客,原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布,往往令人勾起另一番心事。不信?在茶楼吃啫啫肠粉的时候,肯定会有不少过来人忆起中学时光:“嗯,读书时的中午饭,往往就是一个啫啫煲仔肠,几块钱一煲已吃得很饱。”如今,价格已经翻了几倍!而众人爱吃,皆是贪其够“镬气”,这也就决定了啫啫的出现,很多时候是在一些非正式场合。正是因为这江湖气,才使得啫啫拥趸众多,在气温骤降时,这份热暖更受青睐。文/图羊城晚报记者王敏“啫”是粤语中特有的词汇,“啫啫”则是粤菜独门的烹调秘术。其做法是利用砂煲的热能把肉类焗熟,中途不可加水,完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟材料。材料焗至干身时像走过油似的,香浓无比...【详细】

  • 一粒弹牙牛肉丸 原来是这样炼成的

    2016-11-02

    称赞一粒牛肉丸,用得最多最贴切的形容词是什么?答曰:“弹牙。”但“弹牙”到什么程度?星爷在《食神》里面用牛肉丸来打乒乓球的场景,让人对一粒神乎其技的弹牙牛肉丸充满了向往。文/图羊城晚报记者王敏靓牛肉丸一定要“够弹、够劲、够香”,可以达到这个标准的大概就只有著名的“潮州手打牛肉丸”了。一字记之曰:“打”!据行家介绍,做靓的潮州牛肉丸,首先当然要选靓牛肉,用潮汕地区的黄牛最好,因为潮汕牛在盐碱地生活,营养价值高,肉质特别细腻。而做丸的肉,必须是每日新鲜的牛腿肉。潮州牛肉丸别看一颗小小的牛肉丸,要真把它做好,那可得下上一番工夫。据说也只有花人力工夫捶打,牛肉丸的肉筋才会彻底分离,吃起来才更加爽口。不...【详细】

  • 凉爽秋季到 青蟹当造抢占市场

    2016-09-05

    一过立秋便心心念念着“蟹肥无复羡鱼虾”,离轰轰烈烈的大闸蟹狂潮还有一段时日,这个空窗期是谁在填补?青蟹便是最好的选择。广东近海,海蟹居多,青蟹和花蟹最为著名。相对于江南大闸蟹的名声在外,生活在珠江口咸淡水区域的青蟹总是显得淡定而从容。其实,愈低调,愈华丽。青蟹一般生活在江河溪海交界的咸淡水区域,浙江有三门青蟹,海南有和乐蟹,而广东一年四季都有产青蟹,以青蟹的不同时期,青蟹又分为软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹这11个种类。也就是说,若青蟹在被捕捉时为“膏蟹”阶段,那么它上市后就会被称之为“膏蟹”。当然,每个阶段的青蟹味道都不同,例如肉蟹以肉为美,...【详细】

  • 炎炎夏日 毛豆配啤酒 绝了!

    2016-06-29

    夏日炎炎,胃口颇淡,有时抛开鱼肉,食些清爽提味的时令小菜,别有一番情趣。眼下,正值新鲜毛豆上市时节,看着胖嘟嘟的青豆子从豆荚里剥出来,馋呀。趁着新鲜劲,煮好毛豆配着啤酒,再来几串烤串,真是太美好了!香糟毛豆文/图羊城晚报记者王敏众人皆知五谷中有“菽”,但知“菽”即毛豆者不多。《诗经》中有一句“中原有菽,庶民采之”,意思是田野里有毛豆,人人都可以采摘,暗喻“王位无常家,勤于德者则得之”。因其荚作扁平形,荚上有细毛,所以现代人称之为毛豆。新鲜的毛豆壳上带毛,颜色碧绿,煞是好看,剥开后,豆上带薄衣;不新鲜的毛豆,壳上无毛,色或青黄,或青黑,剥开无豆衣,是绝对宁可没得吃也不能买的。另外,毛豆要挑饱满的...【详细】

  • 不时不食 看杨梅如何七十二变

    2016-06-21

    犹记得小学有一篇课文《我爱故乡的杨梅》,对于杨梅有一番富有情调的描写,每天朗朗诵读之下,不免在幼小的心灵里对那酸甜红嫩的小果子产生了种种想象。可杨梅远在江浙一带,以往在广州,难有课文作者那样的口福,每每想起也只能够去买包九制杨梅回来解解馋罢了,但总觉得那经调制过的甜蜜来得不够天然。文/图羊城晚报记者王敏其实,杨梅早在上世纪80年代末就已成功引进从化,近万亩杨梅是广州市唯一连片的最大的杨梅林,从化良口镇每年都会举办“杨梅节”,今年已经成功举办到第十二届了。从化的杨梅不大,就如龙眼般大小,但那颜色,红的鲜艳欲滴,紫的黑红发亮,数黑紫色的熟透了最甜。一口咬下去,丰富的果汁马上迸出,在夏日艳阳下正好生...【详细】

  • 粽香飘飘 学几款高颜值高营养的!

    2016-06-07

    端午佳节是春末夏初最盛大的一个节日,拥有2000多年的历史。每到这一天,家家户户都要悬钟馗像,挂艾叶菖蒲,赛龙舟,吃粽子,饮雄黄酒,游百病,佩香囊,备牲醴,全家一起欢渡佳节。这一天对于中国人来说,是纪念的味道。说到端午节,小编印象最深的就是包粽子、吃粽子。虽然平也能买到粽子,但是端午那天的粽子是家人亲手包的,格外的清香可口,端午节对于小编来说,是爱的味道。一年一度的端午节就要来了,何不将对节日的记忆包进粽子里,变成另一种传承呢?今天,小编就为大家安利几款高颜值、高营养的粽子,预祝大家过一个美美的端午节!蜜枣粽子原料:糯米400克、葡萄干50克、蜜枣100克做法:1.将粽叶洗净,放入锅中加入清水...【详细】

  • 又到一年端午时 年年岁岁龙船饭

    2016-06-02

    都说广州人是“为食猫”,端午这样传统的节日,怎么可以少了味觉的回忆?粽子可以买可以自己做,但是村里头的龙船饭,是可遇不可求的,也许有钱也未必吃得到。这一顿饭有这么矜贵?了解了它的来龙去脉,你就会觉得,确实更多的是一种“恋节”情结。文/图羊城晚报记者王敏清初著名学者屈大均在《广东新语》一书中,对珠三角每年端午节期间的赛龙夺锦以及赛后的喜庆场面皆有描述:“岁五六月间斗龙船。”主办者给全胜者赠“与状元标,张伎乐,簪花挂红”。龙船“得胜还埠,则广召亲朋宴饮”。这种宴饮,即是珠三角人所称的“龙舟饭”。据老一辈的村民流传,吃过龙船饭,一年都会风调雨顺,五谷丰登。因此,每年的龙船饭都是村里一年内最热闹的时间...【详细】

  • 温热喷香 享受糯米的别样滋味

    2016-06-01

    说到吃糯米,广州人总会不期然地想起那温热喷香的糯米饭来。冬至吃糯米饭,是广东人的习俗,就像中秋要吃月饼,过年要吃年糕一样。南方湿热,糯米油脂丰富却容易腻,所以一大锅热腾腾、香滑弹牙的糯米饭不太适合在炎热的天气食用。其实只要花花心思,大厨们一样可以在传统的粤菜基础上,制作出不一样的糯米菜式,那是另一种糯味的享受。文/图羊城晚报记者王敏驰名八宝鸭——糯米在鸭腹之中中餐中能把糯米菜做得大气的,应属八宝鸭,而莲香楼的“镇店之宝”,非八宝鸭莫属。据师傅介绍,八宝鸭是传统粤菜,因为以前食材不如现在丰富,早期八宝鸭的用料比较简单。如今经大厨改良后,用料和汁酱都与以往有所不同。八宝鸭那么大厨对八宝鸭到底做了哪...【详细】

  • 夏日水瓜可滚汤可清炒 与海鲜最配

    2016-05-24

    “水瓜打狗——不见一截”,一句广东歇后语,道出了水瓜的民间基础。从这句话中,能看出水瓜脆且不“娇贵”,用来打狗亦不心痛。因为水瓜粗生粗养,随手抛下一颗水瓜籽到地里,就有了满墙的一抹绿,若再给它一根竹竿,那更是顺竿子噌噌地往上爬。人们甚至会随意种在屋前屋后,也算是一景。文/图羊城晚报记者王敏记得小时候,家中院子里总会种着一棚水瓜,挨到6月尽时,棚下垂下累累碧玉般水瓜,缀满莹白的小绒毛,摸在手上有点微微的柔软刺手感。剖开瓜皮,洁净的瓜瓤飘着浓香,渗透着甜意。但瓜瓤是不能吃的,老人家说弄不好容易拉肚子,不过它却是鸡鸭的最爱。洒一把香甜的瓜瓤出去,会迅速招来一群鸡鸭。把瓜瓤抛去,瓜肉就可以放心大嚼了,...【详细】

  • 想吃榴莲酥?跟着高级点心技师学着做

    2016-05-17

    夏日水果之王的美味小点榴莲是当之无愧的夏日水果之王,成熟度好的榴莲果肉又香又软又糯,能让人吃出满满的幸福感。新鲜榴莲果肉的诱人自不必多说,用榴莲果肉制成的点心,同样让喜欢它的人欲罢不能。茶楼里的榴莲酥相信大家都吃过不少,而今天,高级点心技师李老师要教大家在家里做这款让人恋恋不忘的榴莲酥。本版撰文信息时报记者周乐乐酥皮制作材料A:低筋面粉(400克)、高筋面粉(100克)、吉士粉(50克)B:鸡蛋(2个)、白糖(50克)、清水(200克)、猪板油(25克)C:起酥片(300克)1.将A部分的面粉全部过筛,装入一大盘里,加入鸡蛋、白糖、清水和猪板油,用手搓将白糖揉至完全溶解。将半成型的面团从盘子里...【详细】

  • 五月榴莲正当时 独特香甜试过没?

    2016-05-16

    踏入五月,就是榴莲进入旺季的时候。几乎每个水果摊档、超市都飘来了榴莲那独特的香气,甚至连各路电商也纷纷打出了产地直送的口号,榴莲季之战一触即发。文/图羊城晚报记者王敏A今年行情:量少价涨今年在榴莲盛产地之一的泰国有一个有趣的新闻——泰国彭世洛府1名榴莲种植户在市区售卖自家首批榴莲,因今年产量偏低,仅有金枕头和长柄榴莲,共70个。没想到才刚摆摊,还没来得及吆喝,摊子周边就已爆满人群,顷刻之间,榴莲被爆抢而光!于是,大家纷纷问:泰国当地都得靠抢了,那榴莲都去哪儿了呢?有泰国当地商人给出答案,今年有不少中国商人采用“包果园”的方式,在榴莲树尚未开花时就向果农支付部分定金,以此确保了国内榴莲的供给。不...【详细】

  • 立夏 来碗新鲜蚕豆饭吧!

    2016-05-06

    蚕豆是季节性很强的时令蔬菜。每年4、5月,蚕豆新鲜上市。错过了,就只能等到下一年。营养价值高很多人不知道的是,蚕豆看似普通,其实营养价值非常丰富:蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇;嫩蚕豆中的蛋白质,在各种豆类里仅次于大豆。它富含钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素,还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱,有增强记忆、健脑的作用。此外,蚕豆皮中含有丰富的膳食纤维,有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用,对于改善便秘症状很有帮助。蚕豆新鲜的蚕豆怎么吃?新鲜蚕豆应该趁早食用。剥壳后,如果豆子顶端像指甲一样的月牙形呈浅绿色,说明蚕豆很嫩,这时的蚕豆正是滋味最好的时候。趁着新鲜,...【详细】

  • 又闻艾草香 每每品尝倍觉欣喜

    2016-05-04

    记得第一次看见艾糍的时候,感觉有点迟疑,灰黑带绿的一团,软软的,说实在,样子并不十分喜人。而吸引我的却是那隐隐传来的草叶清香,颇有些田野气息,让人一吃难忘。可惜艾草是在清明前后长得好,自然艾糍也不常有,而且在广州也不太容易能吃到这些乡间小吃,因而每每尝到都倍觉欣喜。艾糍文/图羊城晚报记者王敏艾糍中最重要的材料非艾草莫属。艾草是菊科蒿属植物,通常被认为有驱邪、治病之效。每到清明前夕,郊外的田头水边就会长出一丛丛的野生艾草,清香扑鼻,绿色娇嫩的叶子盘旋而上,像宝塔似的非常可爱。不过如今在城里却很难再见得到了,倒是很偶然的机会会碰上个农妇挑些草药在市场里卖,从中或许会有艾草的踪影。在客家人的餐桌上,...【详细】

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