食话食说

  • 当季“选煮吃”秋茄有讲究

    2015-09-02

    立秋吃茄子是很多地方都有的习俗,而这时的茄子也正是最为柔嫩爽口的,像海绵一样吸尽了滋味的茄肉总是可以发挥出万般风情。譬如《红楼梦》里大名鼎鼎的“茄鲞”,用各色干果和鸡肉、糟酒烹制茄子,手段精细复杂,味道也绝非寻常菜蔬所能比。然而如此登峰造极的做法还是少见的,传统的立秋茄子其实很简单,切了块蒸熟,拌上酱汁葱花便是足够的鲜美可口。盐步秋茄仅有拇指粗细,茄尾上弯茄子,古时又称“落苏”,夏末秋初成熟。过了秋天,茄子便会带上苦味,皮肉也变老而降低风味,所以不要错过了最好的赏味期限。茄子种类很多,南北方差异很大。北方有大圆茄,黑紫圆润,南方有长茄,或为深紫或为翠绿。明代《澄海县志》记载﹕“蔬菜有茄,有紫、...【详细】

  • 秋吃柚子美丽多,胜过去趟美容院

    2015-08-31

    秋季是柚子上市的季节,那么秋季吃柚子有哪些好处呢?柚子的营养价值有哪些呢?下面就来了解一下秋吃柚子的7大好处。吃柚子的7个好处1、保护心脏:美国《农业和食品化学期刊》发布一项研究称,每天吃一个柚子能让人体内的坏胆固醇含量降低15.5%,甘油三酯含量降低27%。深红色的柚子对心脏健康最好,因其所含的抗氧化剂含量更高。2、有助治疗糖尿病:柚子有一种独特的苦味,但正是这种苦味物质柚皮素为柚子带来了许多保健功效。以色列科学家发现柚皮素与目前两种治疗2型糖尿病药物有相同功效,因此有助于治疗糖尿病。它能提高人体对胰岛素的敏感性,并帮助人们保持健康体重,因此对预防糖尿病有好处。3、减少中风:发表在《中风学期...【详细】

  • 多吃无益,这些食物营养价值最低

    2015-08-31

    在炎热难熬的三伏天里,那些美味又爽口的凉粉、凉皮、凉面等小吃格外受欢迎。在享受美食时,食客们往往很少想到这个问题:这些小吃大都是摊点制作,没有营养成分的标注,它们到底营养价值几何呢?能够替代正常的三餐吗?哪些能够经常当一餐主食来吃,哪些只能偶尔让味蕾和牙齿欢乐一下,不能经常享用呢?倒数第一名:凉粉类小吃。若论营养价值最低,当属凉粉类小吃。因为淀粉加工中要去掉大部分蛋白质,洗淀粉的过程中又损失了绝大部分可溶性的B族维生素和钾等矿物质,剩下的几乎就是纯淀粉。这些淀粉加水变成淀粉糊,然后冷却成冻,产品就是凉粉、粉皮、粉鱼,干燥之后可以做成粉条、粉丝等。因为凉粉是冷着吃,卫生品质令人担心,所以北方人吃...【详细】

  • 地道鱼蛋,来自黄门鳝

    2015-08-26

    地道的鱼蛋,起源于潮州,传统是以黄门鳝或九棍鱼混合打成。有经验的老师傅会因应天气、鱼质来调整鱼的比例。但由于多年来过度捕捉,九棍鱼已经很少见了,于是黄门鳝成为了制作鱼蛋的绝对主角。大的黄门鳝能身长1米多,身重10多斤,通体银白,光看外表已是震撼。这种大鳝洗净、去内脏之后,潮州师傅会麻利地将大鳝起肉,鱼骨附近的肉还细心地用勺子刮挑,绝不浪费。把鱼肉倒进搅拌机里搅40分钟,搅拌过程中要不时加冰粒,以防鱼肉温度太热,破坏弹牙的口感。为了去除腥味,还要放入胡椒粒隔渣煲的水。搅拌完成后,用手拍打鱼肉至起胶,师傅快速地用手逐粒挤出并排放在阴凉处吹干,之后用暖水浸泡一个小时。整个制作过程耗时数小时。挤出来的...【详细】

  • 以鲜闻名,潮汕也有腌制品?

    2015-08-26

    潮汕美食有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点以及丰富深厚的文化内涵,还包含着注重养生、讲究保健等理念,其中以潮汕人自小就非常喜爱的腌制特产,最能凸显潮汕美食文化的深厚内涵和独特魅力。几乎世界各地都有属于自己的腌制特产,但潮汕地区的腌制品以咸、酸口味为主,主要有咸杂类、凉果类和海鲜类这三种,它们有个共同点就是开胃,甚至有些还能起到一定的药效作用。如果你有机会去到潮汕地区,一定要品尝当地的这些腌制品,这样才算不枉此行。咸杂类咸杂类一般都是一些开胃小菜,原料以瓜果蔬菜类为主,是潮汕人吃白粥时最爱的佐餐腌菜,也是具有独特风味的调味佳品。菜脯潮汕人喜欢将腌制过的白萝卜叫做菜脯。菜脯不但能直...【详细】

  • 不时不食,入秋方知鲈鱼美

    2015-08-26

    随着秋天的悄悄到来,一年到头从不断市的鲈鱼,也即将迈入“秋肥”的美好时光之中。关于鲈鱼,古往今来不泛溢美之辞,就连“先天下之忧而忧”的范仲淹先生也不禁有诗赞曰:“江上往来人,但爱鲈鱼美。”此处之“江上”,泛指江南一带。那里盛产鲈鱼,其中尤以四鳃鲈鱼味最美、形最奇。此鱼因在鳃前各有一个呈月牙形的鳃状凹陷,很像真鳃,故历来被误传为四鳃。吃尽了山珍海味的隋炀帝当年一尝四鳃鲈鱼之美后,曾经称赞道:“金齑玉脍,东南佳味也。”连皇帝都赞不绝口,那么许多江南人关于美、关于家乡的回忆会被这小小鲈鱼勾连起来也就不足为奇了。这其中最为人津津乐道的一段佳话,当属西晋时期江苏人氏张翰因“莼鲈之思”而弃官还乡的故事。为...【详细】

  • 西洋参你知多少

    2015-08-25

    受访专家/广州中医药大学附属第一医院主管中药师陈晓庆西洋参是夏季进补的常用之品,性凉味甘,用其泡水喝能扶正气、降虚火、生津液、除烦倦,非常适宜酷暑盛夏饮用。目前市场上的西洋参有两种:一种是美国和加拿大进口的,一种是我国引进栽培的。广州中医药大学附属第一医院主管中药师陈晓庆介绍,不论是西洋参原料还是其制剂都以西洋参皂苷作为质量控制标准来衡量参品质量的优劣。野生西洋参虽好,但由于产量极少,价格极高,市场上伪品为多,故不建议盲目追捧。国产西洋参与进口西洋参总皂苷含量差别不大,目前还没有研究表明两者的有效成分有明显差异。那么该如何选购?陈晓庆称,选购西洋参要看产地、年份和形态。[看产地]西洋参在美国和...【详细】

  • 消暑消脂,来些荷叶做菜泡茶都可以

    2015-08-25

    盛夏,天气又热又湿,若饮食方面稍不注意,很容易出现呕吐、腹泻的情况,且粪便臭味难闻。这个时候,可以通过一些有清暑利湿作用的药材或食材调理身体,比如煮一壶荷叶茶喝,能够起到止泻以及补脾胃的作用。荷叶,既能观赏也能入药,它的药用价值有很多。荷叶一般夏、秋两季采集,既可干燥后入药,亦可鲜用。中医认为,荷叶味苦辛微涩,性凉,归心经、肝经、脾经,具有清暑利湿、清心去热、止血利水的功效。主要用于治疗暑热烦渴、身体水肿、头痛眩晕、食欲缺乏、腹胀泄泻、脱肛出血等。《本草纲目》言其“生发元气,裨助脾胃,涩精浊,散淤血,消肿痛,发痘疮”。荷叶既能清热解暑,又能升发脾阳,对暑热泄泻,常与扁豆等配伍应用。对脾虚气陷、...【详细】

  • 女人要警惕:八种食物会让您越吃越老

    2015-08-23

    很多女人都在抱怨,为啥自己的容颜怎么越看越老呢?其实自己年龄不大,可是自己却如此衰老呢?可能很多人不知道,自己的衰老可能跟我们每天吃的食物有关。1.含铅食品铅会使脑内去钾肾上腺素、多巴胺和5一羟色胺的含量明显降低,造成神经质传导阻滞,引起记忆力衰退、痴呆症、智力发育障碍等症。人体摄铅过多,还会直接破坏神经细胞内遗传物质脱氧核糖核酸的功能,不仅易使人患痴呆症,而且还会使人脸色灰暗过早衰老。2.腌制食品在腌制鱼、肉、菜等食物时,容易使加入的食盐转化成亚X盐,它在体内酶的催化作用下,易与体内的各类物质作用生成亚胺类的致癌物质,人吃多了易患癌症,并促使人体早衰。3.霉变食物粮食、油类、花生、豆类、肉类...【详细】

  • 消化不良?帮你问医生!

    2015-08-20

    解答专家/广东省第二中医院脾胃病科主任中医师张伦Q1:我有时候觉得吃饭不开胃,虽然肚子好饿,可就不想吃,可能是什么问题?应该怎么调理?A:从中医的角度看,这属于脾虚胃强。脾主运化,胃主和降。而你的情况是肚子会饿,意味着胃的和降功能还可以;但口淡,不想吃东西,意味着脾气虚弱,运化功能差,一般还会伴有容易劳累、便秘(几天一次)或大便偏烂、气色差等表现。另外,广东的夏天暑湿较重,也会导致脾的运化功能差。建议可通过白茯苓、淮山、太子参等药材健脾祛湿。同时,也可以食酸,可用乌梅、山楂等煮水饮用,帮助开胃。Q2:我前几天吃自助餐时吃撑了,后来几天就没什么胃口。就算一天只吃一碗面,都没有饿的感觉。这是消化不...【详细】

  • 无花果熟,秋天到了

    2015-08-19

    波姬红无花果夏天,茄子、辣椒、黄瓜、丝瓜都开了花,在一片花的包围中,无花果树依然是枝叶青青。立秋一过,仿佛只是一夜之间,无花果突然就释放了它全部的热情,果实大了,熟了,红了,最为甜美饱胀。几乎每一个,都在底部或侧边,浅浅地有条几近开裂的痕迹,顺着这道痕迹用手掐开,那鲜红丝质的内瓤便热烈得“灼伤”了你的眼睛。貌似不起眼的无花果,注定不是平凡的果实。这种原产于小亚细亚和地中海东部的古老植物在《圣经》里被提及五十多次,它被称作“神圣之果”、“生命果”、“太阳果”。在古代以色列人的生活里,无花果曾经扮演着至关重要的角色。夏天,新鲜的果实是甘美的水果;天冷了,晾干压制成饼储藏起来,就是过冬充饥的干粮。大...【详细】

  • 立秋食疗学起来

    2015-08-14

    受访专家/广东省中医院副主任中医师成杰辉生地绿豆粥【材料】生地30克,绿豆30克,白米100克,冰糖适量。【制法】生地洗净,放入煲中加水适量,煮约30分钟后倒出药汁,再复煎煮1次,两次药汁合并浓缩至200毫升备用。将白米、绿豆洗净后熬粥,待粥成时倒入生地汁,搅匀后放入冰糖即可。【功效】清热消暑、养阴生津,适合暑热阴伤、咽干舌燥之人。雪梨银耳糖水【材料】雪梨1个,银耳30克,莲子20克,冰糖适量。【制法】莲子洗净去芯,浸泡1小时;银耳洗净,泡软撕成小片;雪梨洗净后削皮去心,切成小块备用。将以上材料放入炖盅内,加水适量,炖1小时即可。【功效】养阴、润肺、宁神,适合阴虚肺燥、心烦多梦之人。杏仁雪梨响...【详细】

  • 科学地认识盐

    2015-08-12

    世界各地大厨之所以能做出风味迥异的大菜,不仅是因为他们有精湛的手艺,还需要他们通晓不同的食盐特性,看上去很基本的盐,同是咸味却有奥妙不同。想做美食家的人怎么能不认识这些盐呢?A庞大的盐类家族海盐顾名思义,就是直接以海水为原料所制成的盐,是盐世界里最是庞大、占有比例也最高的一族。著名的海盐包括意大利西西里海盐、英格兰东海岸的Maldon海盐……当然还少不得法国布列塔尼Guerande地区的“Fleurdesel(盐之花)”,法国人制盐方法中最特别之处,在于他们让盐保留一定的水分,并不烘干,得到“湿”盐。天然海水中的有机物因此得到保留,带来与众不同的风味。陆上盐有三种:井盐、湖盐和岩盐。运用凿井法...【详细】

  • 不是所有的水果都可以放冰箱

    2015-08-04

    受访专家/广州医科大学第三附属医院临床营养科主管曾青山日常生活中很多人都发现买回来的蔬果没过两天就坏了。夏天天气炎热,蔬果在高温条件下更容易变质,把蔬果放到冰箱似乎成了夏日保鲜的惯常之举,但有些蔬果似乎放到冰箱保鲜的蔬果也不能幸免。广州医科大学附属第三医院临床营养科主管曾青山称,并非所有食物都适宜放到冰箱储存,低温存储对于某些蔬果类来说,反而是不利的。蔬菜存储:不同种类蔬菜喜欢不同的温度叶类蔬菜存放在常温下很容易打蔫,要保持叶菜的新鲜度,可放冰箱。但最好把冰箱的温度控制在0-4℃之间,储藏前不要清洗,外面再套个保鲜袋,或者放进保鲜盒储藏,才能达到保鲜效果。像土豆、黄瓜、胡萝卜等块茎类蔬菜没有那...【详细】

  • 维C美白好处多,果蔬优于营养剂

    2015-07-24

    受访专家/广东药学院附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊在夏秋季,美白是女性们的重要课题,在强劲的紫外线下,皮肤极易受到损伤,晒黑晒伤、皮肤老化都是年轻美貌的大敌。想要美白?女星与模特们在分享自己的美白心得时,总是说“想要美白,就要多摄入维生素C”。维生素C真的有美颜功效吗?要补充维生素C,吃水果蔬菜好还是吃维生素C补充剂好?维生素C对皮肤好处多维生素C真的有养颜效果吗?广东药学院附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊的回答是“YES!”。她介绍说,维生素C对皮肤的好处是多方面的。维生素C本身是抗氧化剂,可直接与氧化剂作用,保护其他物质免受氧化破坏。它能有效地清除各种自由基与活性氧,延缓肌肤...【详细】

  • 你知道吗?水果竟也要防过敏

    2015-07-22

    受访专家/广州市中医院保健科主任林穗芳花粉过敏、尘螨过敏很常见,吃水果也会过敏你知道吗?由于水果过敏症状相对较轻,持续时间不长,很多人没有意识到是过敏反应。医生提醒,盛夏水果季,吃果果也要讲方法!口麻口痒,当心水果过敏入夏,荔枝上市,按捺了一个冬季的吃货们开始“大开食戒”。所谓“一颗荔枝三把火”,很多人在食用后觉得口腔麻麻肿肿的,都会以为是“上火”的反应,殊不知,这或许是荔枝的“过敏基因”在作怪!“其实除了荔枝,凡属于热带水果,都会容易引起过敏。比如,芒果可引发口唇部位的接触性皮炎,而菠萝会出现皮肤瘙痒、潮红等过敏症状。”广州市中医院保健科主任林穗芳介绍,水果过敏的一般症状有口麻、口部胀痒,嘴...【详细】

  • 在路上看,带什么小零食才健康?

    2015-07-21

    相信大多数人踏上旅程之前的最后一站,都是零食店。想想一家大小欢欢喜喜踏上回家的列车,漫漫旅途中还有美味的零食相伴。但多数零食属于高糖、高钠、高脂的食物应尽量少带,那么带些什么比较好呢?广州医科大学附属第三医院临床营养科主治营养医师曾青山介绍,任何的旅途,水果都是零食的首选,各色炒货,话梅、西梅、陈皮或姜片等也不妨带点。健康必备零食曾青山介绍,旅途上带点水果能补充维生素C,但因为保存的问题,不需要带很多,建议带上苹果、梨、橙子这类能放的水果,在一两天的旅途内消灭掉最为理想。其次就是各色炒货,如瓜子、花生、开心果、腰果等果仁类的零食。除了能增加饱腹感的同时,还能帮助降低体内胆固醇等。而最大的好处,...【详细】

  • "家有三年艾,郎中不用来"艾叶的神奇功效

    2015-07-20

    民间有这样的谚语:“家有三年艾,郎中不用来。”艾叶自古以来就在我国民间广泛运用,艾饼、艾米果、艾条、艾叶浴剂、艾蒿枕……人们有用其治病养生,也有用它做成艾糍等食物,或用艾叶烟熏居室,抑制病菌的传播。中医认为,艾叶为纯阳之品,顺应阳气的生发,可驱除体内伏寒久湿,为夏季保健之佳品。艾叶味辛、苦,性温,归脾经、肝经和肾经。艾叶芳香,具有温经止血、散寒止痛之功,外用则可祛湿止痒。其药用部分为菊科植物艾的干燥叶,夏季在花开之前采摘,除去杂质,晒干即可。《纲目》记载:“艾叶温中,逐冷,除湿。”《别录》又言其“主灸百病。可作煎,止下痢,吐血,下部匿疮,妇人漏血。”如今,临床常以艾灸治病,即取晒干的艾叶碾碎成...【详细】

  • 葱蒜姜你不知道的养生秘密

    2015-06-30

    在厨房必不可少的调味料中,大名鼎鼎的“葱、姜、蒜”必定榜上有名。这“厨房三宝”不仅能调味,而且解腥提味。除此之外,它们还有着神奇的养生功效和药用价值。你还记得淋雨后,赶紧喝一碗红糖姜水,出身汗后感觉特别舒服……家里常备葱、姜、蒜,该如何灵活运用?让我们一起来加深对它们的了解——葱比起北方人大啖大葱来说,南方人吃葱大多是切碎了洒在菜肴或汤水里,既调味也美观。但不少MM不喜欢葱的味道,比如吃面的时候喜欢“走青”,也就是不要葱。少了调味的葱,对菜肴味道的影响见仁见智,但对营养摄入可会造成影响。其实葱的营养非常丰富,广州医科大学附属第三医院临床营养科刘佳博士介绍,就大葱来说,它的维生素含量就是苹果的1...【详细】

  • 名副其实鸽盛宴

    2015-06-29

    【个人描述】梁锦彪:资深餐饮经理人,专注做粤菜多年,知味、识味、懂味,对食材和食物有着独到见解和天然感悟力,视走山访水觅食为人生乐事,坚信好食材,就是要吃原味。本期“彪哥觅食”来到了佛山市南海里水久负盛名的“鸽盛宴”,看看这次彪哥给我们带来怎样的鸽盛宴?‍‍本人偷得浮生半日闲,应友人之邀前往南海里水恒大训练中心参加恒大足球队球迷开放日。完毕,路过里水草场大道“鸽盛宴”,只见里面人头涌涌,灯光辉煌,我们一行亦觉饥饿,此家门庭若市,想必不错,就情不自禁地走了进去吃饭。‍‍坐下后刚好碰到店长兼行政总厨林文龙先生。得知我们面对琳琅满目的菜单不知如何下手,便盛情为我们介绍起店家的招牌好菜:“秘制猪肚煲鸽...【详细】

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