食话食说
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祛湿御寒 来碗姜撞奶
2016-02-17文/图羊城晚报记者梁旭华广州最近的天气仿如坐上了过山车，昨日“乍暖”今天“还寒”，湿气透骨。这个时候最好是来上一碗姜撞奶，趁热下肚，立即从内到外都暖呼呼。这个甜品制作简单，零厨艺也能在一分钟内学会。因为它主要依靠姜汁和牛奶，在一定温度范围（40℃到80℃）内发生化学反应，令到牛奶凝固。所以你只需要把牛奶加热，榨取姜汁就可以了。至于传统制作方法中“撞”的步骤，是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。本期，记者请来了擅长制作粤式传统菜的华叔，来教大家制作姜撞奶。姜撞奶用料：本地大肉姜一只，牛奶一盒做法：1、把姜洗净，刨皮。用柠檬刨或是萝卜刨来刨姜茸，将姜茸直接用手或是放入煲汤袋中挤出姜汁，倒入...【详细】
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越红越嫩"红菜苔"
2016-02-17红菜苔因叶脉和茎杆都呈紫红色而得名文/图羊城晚报记者王敏有些蔬果，仿佛跟紫色沾了边，就顿时贵气起来，比如紫薯、紫淮山、紫土豆，还有包菜家族的紫甘蓝，都是因紫而贵。当然，少不得冬天里的时令菜——紫菜苔，不过大家似乎更喜欢称之为“红菜苔”。在同纬度的菜苔产地，湖北的菜苔尤其清甜可口。据史籍记载，红菜苔在唐代是著名的蔬菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。很难想象与武昌鱼并称为“楚天两大名菜”的，居然只是一种青菜。作为湖北的特产，红菜苔常常会出现在冬季的家常小菜里，当地人对它有着特殊的感情。而据说苏东坡兄妹游黄鹤楼时，为吃到红菜苔，硬是多停留了几日等其上市。在19...【详细】
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啫啫响年味香
2016-02-12啫啫煲全程用猛火干逼啫啫猪生蚝文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry说到过年最有气氛的粤菜，非啫啫煲莫属。尤其当你围坐在啫档之前，眼瞅着师傅手起酒落，煲盖上烈焰腾起，煲内啫啫之声大盛，香气哧哧抢出时，那种烈火烹油、鲜花着锦的欢庆感觉立马喷薄而出，叫人喜动眉梢。啫啫煲可说是将粤人对镬气的看重演绎到极致的菜式，它以瓦煲为镬，以长筷为铲，猛火热煲，将食材和酱料的香气尽数逼出，三五分钟，尽显丰腴滋味。从上世纪80年代的草根美食，演变到今日登堂入室，啫啫煲可说是经历了无数师傅的千锤百炼。A从清啫到花样百出的啫酱最早的啫啫煲，出现在上世纪80年代末的龙津路上，由当时的大排档“惠食佳”首创，然后迅速被周边的大...【详细】
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舌尖上的新春“宴事”
2016-02-10文/图羊城晚报记者王敏年味淡了，很多人一到过年都有这样的感慨。原因很简单，我们平时的生活太过忙碌、太过丰富，于是忽略了太多关于过年的“繁文缛节”，忽略了那浓淡总相宜的“年味”。不要一味地感叹了，我们可以“从食做起”。煎堆、油角、蛋散、糖冬瓜，还有种种好兆头的菜肴，传统年味就在这些美食中回归！“贺年小吃”手工做俗话说，“年晚煎堆，人有我有”，还有“煎堆碌碌、金银满屋”，所以一到过年家家户户都要炸油角、蛋散和煎堆。通常广州人在年廿四“开炸”，号称“炸喜”。老人家说，开油锅炸些煎堆油角迎新年，来年的日子就自然好像只油锅——油油润润、富富足足。广州人还喜欢在年前蒸年糕，寓意“年年高”。此外，民间有买甘...【详细】
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你家年夜饭都吃啥?想让它成为爆款吗？
2016-02-03年年岁岁人团圆，除夕的钟声越来越近，最让人期待的除了久未见面的家人外，还有那丰盛可口的年夜饭！满满的家乡味，小编忍住口水直流的窘态，先给大家叨叨广东人家年夜饭都吃些啥，最后还会有福利哦！潮汕人潮汕人传统的年夜饭，一般叫做围炉！他们的食物可有讲究了，一是除夕祭祖的贡品，二是寓意好运的传统食物，比如“血蚶”啊，吃得越多意味着来年的钱更多，还有祈望吃后可以做官的豆干，吃斋长命的针菜，象征团团圆圆的虾枣啊等等，好多好多。梅州人梅州人极为重视家庭及宗亲情谊，吃年夜饭可是年终大事，每家每户必备！最常见的菜式是腊猪肝、鸡、酿豆腐、酸菜红焖肉、香芋扣肉、焖鹅等，放眼望去，满满的都是泛着油光香气的肉啊，肉食动物...【详细】
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秋实入馔来滋补正当时
2015-10-26秋天，正是天高气爽、五谷飘香、果实累累的收获季节。同时，秋天气候干燥，应重视机体水分和维生素摄入充足。根据“燥则润之”的原则，应以养阴清热、润燥止渴的食品为主。看看此时正当季的果实，粉嫩的莲藕、香糯的栗子、“瘦物”柚子皮……虽然都不太起眼，但细究之下，原来正适合此时进补。板栗，秋天的一种慰藉一入秋，便是栗子挂帅的时候。《诗经》有云：“栗在东门之外，不在园圃之间，则行道树也”；《左传》也有“行栗，表道树也”的记载。上至公侯小姐，下到街边阿叔，无不对这秋天特有尤物爱不释手。南方栗坚果个大，香气和甜味都淡，主要做菜用，因而称菜栗。北方栗坚果个小，糯性大含糖量高，主要是炒食用，传统产品为糖炒栗子，尤其...【详细】
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柚子是秋天最好的水果
2015-10-25在秋令水果中，吃什么水果好？柚子！广州医科大学附属第三医院临床营养科主管曾青山介绍，柚子不仅营养价值高，而且还可预防脑血栓、中风等脑血管疾病，此外，对糖尿病患者也有益处。曾青山介绍，秋天柚子正当季，可较长时间储存，还对身体健康有以下五大好处：首先，柚子营养价值高。柚子含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素。每100克柚子含有0.7克蛋白质、0.6克脂肪、57kcarl热量。其次，柚子有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效。中医认为，柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良，帮助消化、除痰止渴、理气散结。第三，柚子可促进伤口...【详细】
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经常用脑？多吃深海鱼
2015-10-21受访专家/广东省第二中医院脑病科主任高敏高强度学习、熬夜加班后，人们总是戏称“脑子不够用啦”、“死了不少脑细胞”，需要好好补一补，中国人讲究以形补形，因此吃猪脑、核桃等补脑的方法深入人心。那么，到底脑子的损耗能不能补回来？对于养生而言，哪些人特别需要“补脑”呢？脑子不够用，应该来健脑现代人学习、工作压力都很大，对脑力超负荷的使用，可能会为以后提前出现脑功能减退埋下隐患。广东省第二中医院脑病科主任高敏说，“靠脑子吃饭”的脑力工作者，固然高大上，但过度用脑对脑部的损伤也不容小觑。像会计、律师、记者、医生等长期让脑子高度运转，消耗脑神经递质较多，如果没有适当的保健和补养，容易成为脑功能提早减退的潜在...【详细】
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更年期，女人在吃上要更关照自己
2015-10-21受访专家/广州医科大学附属第三医院临床营养科刘佳博士步入中年之后，有些女性会出现一些更年期症状，比如月经紊乱、头晕、乏力、心慌、失眠等，广州医科大学附属第三医院临床营养科刘佳博士指出，在这个特殊的阶段，在饮食上加以调理，有助于减少生理和心理变化带来的不适感。其中，尤其多吃豆制品，因为豆制品中除含有丰富的蛋白质外，还有多种无机盐和脂肪酸，能改变脂蛋白的结构，增加高密度脂蛋白的比值，改善动脉硬化。所以，豆制品应是更年期女性餐桌上的理想食物。症状1：停经前月经频繁，经血量过多，并因此引起贫血，出现面色苍白、气短、头晕、眼花、全身乏力等症状。饮食指导：（1）补充蛋白质。最好食用生理价值高的动物性蛋白质...【详细】
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栗子的三大食疗功效你知道吗？
2015-09-14栗子的食疗功效主要有以下三点：1.益气补脾，健胃厚肠。栗子是碳水化合物含量较高的干果品种，能供给人体较多的热能，并能帮助脂肪代谢。2.防治心血管疾病。栗子中含有丰富的不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，可有效地预防和治疗高血压、冠心病、动脉硬化等心血管疾病。3.强筋健骨，延缓衰老。栗子含有丰富的维生素C，能够维持牙齿、骨骼、血管肌肉的正常功能，可以预防和治疗骨质疏松、腰腿酸软、筋骨疼痛、乏力等，延缓人体衰老。原标题：栗子有三大食疗功效【详细】
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你扔掉的这些恰好抗癌最强力
2015-09-14导读：现在，大家的健康意识在升高，不过在我们每天嚷着要抗癌、防病的同时，或许朋友们并不知道，有一些我们自认为对身体好的食物其实可能就是导致我们患上癌症的黑手；相反，有些我们认为没有用的东西物其实才是抗癌“标兵”。五种食物是抗癌标兵茄子皮很多人吃茄子喜欢把皮去掉，但是吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有B族维生素，B族维生素可帮助维生素C的代谢。有研究发现茄子皮抗癌活性最强，其效力甚至超过了抗癌药物干扰素。鱼鳞营养学家发现，鱼鳞含有较多的卵磷脂、多种不饱和脂肪酸，还含有多种矿物质，尤以钙、磷含量高，是特殊的保健品。可增强人的记忆力，延缓脑细胞衰老，预防高血压及心脏病。此外，常吃...【详细】
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懂得搭配，让营养更均衡
2015-09-14导读：美国“我的部落”网站刊文指出，合适的食品搭配不仅能做出美味，还可以让它们的健康益处加倍。讲究搭配，更是中国饮食文化的精髓。六种搭配让营养加倍绿茶+柠檬更护心绿茶富含多酚类抗氧化剂儿茶酚，有益心脏健康，可降低患心脏病、脑卒中的风险。美国普渡大学研究发现，在绿茶中加入一些富含维生素C的柑橘类食物，能提高人体对儿茶酚的吸收效率，使儿茶酚的保健功效增加4倍。实验表明，柑橘类食物中，柠檬的效果最好，橘子、橙子、柚子等次之。因此，建议大家在喝绿茶时，加入一两片柠檬。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红提醒，茶水要淡，柠檬也不用多放，免得味道过酸；柠檬以新鲜为宜，最好切成薄片，带皮放入茶杯中...【详细】
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这些应季芽菜发芽反而健康
2015-09-14导读：吃果蔬讲究应季，但有一类蔬菜永远应季，这就是芽菜。芽菜最常见的有发芽黄豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美国、日本等国家均刮起食用芽菜的风潮，一些新式的芽菜也火了起来，比如芝麻芽、大麦芽、花生芽等。芽菜究竟好在哪？国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉《生命时报》记者，芽菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，因此基本上都是无公害蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高，特别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。不同芽菜在营养上具有不同特点。发芽黄豆。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表...【详细】
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增稠剂不必闻“剂”色变，只增“稠”不增“愁”
2015-09-14作者介绍：于良，自媒体营养师，人民网健康频道《小于营养“识”堂》专栏作者，北京营养师协会会员，全国十大金牌营养讲师，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等国内多家主流媒体营养嘉宾，《中国食品报》《中国中医药报》撰稿人，中国药科大学、南京中医药大学等高校特聘老师。如果告诉你果冻中有增稠剂，你或许会觉得似曾相识；如果告诉你酸奶中有增稠剂，你或许会感到讶异；如果告诉你每天喝的粥中也有增稠剂，或许你会愤怒。这难道是真的？我们还有安全的食品可吃吗？小于老师这就带你们来解读增稠剂是什么东西。增稠剂是一种食品添加剂，本身对人体无害。它主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味及稳定性，改...【详细】
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枸杞怎么吃达到最好功效？
2015-09-06枸杞食药皆佳，那么怎么服用效果才最好呢？中医认为，枸杞子具有补肾益精、养肝明目、润肺止咳的功效。现代研究表明，枸杞含有大量胡萝卜素、维生素、人体必需的蛋白质、粗脂肪和磷、铁等营养物质。其中，维生素C的含量比橙子高，β-胡萝卜素含量比胡萝卜高。此外，枸杞还能增强免疫力，具保肝、抗疲劳、抗衰老等，适合抵抗力低、身体虚弱者服用。一般来说，健康的成年人每天吃20克左右枸杞比较合适，用作治疗可增至30克。枸杞要常吃，但不可一次大量食用。用枸杞泡水或煲汤，只饮汤水并不能完全吸收枸杞的营养，最好将枸杞也一起吃掉。不需任何加工，直接嚼服枸杞对营养成分的吸收会更充分，可将枸杞用水冲洗干净后嚼服，但服用量要减半（较...【详细】
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豆浆油条不是绝配？揭几大早餐典型错误！
2015-09-05俗话说一天之计在于晨，早餐对我们也是很重要的。但是由于很多人嫌麻烦总是很随便的吃早餐，这样对身体可是有伤害的哦，下面我们来看看哪些早餐会危害到我们的身体。1、早餐越早越好=典型错误不少习惯早起人清早五六点钟起床后就马上进食早餐，认为这样能及时补充身体所需也利于吸收，但事实上早餐吃得太早不但对健康无益还可能误伤肠胃。建议：起床后宜先喝水补充睡眠时消耗水分活动20至30分钟后再吃早餐比较合适。2、“油条加豆浆”作为早餐=典型错误相比较为西化“牛奶加鸡蛋”，中国传统“油条加豆浆”受到更多人喜爱。但“油条加豆浆”吃法同样不利于健康，油条高温油炸过程中营养素被破坏并产生致癌物质，对人体健康不利。此外油条...【详细】
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当季“选煮吃”秋茄有讲究
2015-09-03立秋吃茄子是很多地方都有的习俗，而这时的茄子也正是最为柔嫩爽口的，像海绵一样吸尽了滋味的茄肉总是可以发挥出万般风情。譬如《红楼梦》里大名鼎鼎的“茄鲞”，用各色干果和鸡肉、糟酒烹制茄子，手段精细复杂，味道也绝非寻常菜蔬所能比。然而如此登峰造极的做法还是少见的，传统的立秋茄子其实很简单，切了块蒸熟，拌上酱汁葱花便是足够的鲜美可口。盐步秋茄仅有拇指粗细，茄尾上弯茄子，古时又称“落苏”，夏末秋初成熟。过了秋天，茄子便会带上苦味，皮肉也变老而降低风味，所以不要错过了最好的赏味期限。茄子种类很多，南北方差异很大。北方有大圆茄，黑紫圆润，南方有长茄，或为深紫或为翠绿。明代《澄海县志》记载﹕“蔬菜有茄，有紫、...【详细】
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秋吃柚子美丽多，胜过去趟美容院
2015-09-01秋季是柚子上市的季节，那么秋季吃柚子有哪些好处呢?柚子的营养价值有哪些呢?下面就来了解一下秋吃柚子的7大好处。吃柚子的7个好处1、保护心脏：美国《农业和食品化学期刊》发布一项研究称，每天吃一个柚子能让人体内的坏胆固醇含量降低15.5%，甘油三酯含量降低27%。深红色的柚子对心脏健康最好，因其所含的抗氧化剂含量更高。2、有助治疗糖尿病：柚子有一种独特的苦味，但正是这种苦味物质柚皮素为柚子带来了许多保健功效。以色列科学家发现柚皮素与目前两种治疗2型糖尿病药物有相同功效，因此有助于治疗糖尿病。它能提高人体对胰岛素的敏感性，并帮助人们保持健康体重，因此对预防糖尿病有好处。3、减少中风：发表在《中风学期...【详细】
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多吃无益，这些食物营养价值最低
2015-09-01在炎热难熬的三伏天里，那些美味又爽口的凉粉、凉皮、凉面等小吃格外受欢迎。在享受美食时，食客们往往很少想到这个问题：这些小吃大都是摊点制作，没有营养成分的标注，它们到底营养价值几何呢？能够替代正常的三餐吗？哪些能够经常当一餐主食来吃，哪些只能偶尔让味蕾和牙齿欢乐一下，不能经常享用呢？倒数第一名：凉粉类小吃。若论营养价值最低，当属凉粉类小吃。因为淀粉加工中要去掉大部分蛋白质，洗淀粉的过程中又损失了绝大部分可溶性的B族维生素和钾等矿物质，剩下的几乎就是纯淀粉。这些淀粉加水变成淀粉糊，然后冷却成冻，产品就是凉粉、粉皮、粉鱼，干燥之后可以做成粉条、粉丝等。因为凉粉是冷着吃，卫生品质令人担心，所以北方人吃...【详细】
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地道鱼蛋，来自黄门鳝
2015-08-27地道的鱼蛋，起源于潮州，传统是以黄门鳝或九棍鱼混合打成。有经验的老师傅会因应天气、鱼质来调整鱼的比例。但由于多年来过度捕捉，九棍鱼已经很少见了，于是黄门鳝成为了制作鱼蛋的绝对主角。大的黄门鳝能身长1米多，身重10多斤，通体银白，光看外表已是震撼。这种大鳝洗净、去内脏之后，潮州师傅会麻利地将大鳝起肉，鱼骨附近的肉还细心地用勺子刮挑，绝不浪费。把鱼肉倒进搅拌机里搅40分钟，搅拌过程中要不时加冰粒，以防鱼肉温度太热，破坏弹牙的口感。为了去除腥味，还要放入胡椒粒隔渣煲的水。搅拌完成后，用手拍打鱼肉至起胶，师傅快速地用手逐粒挤出并排放在阴凉处吹干，之后用暖水浸泡一个小时。整个制作过程耗时数小时。挤出来的...【详细】
