“国鳗”崛起，山泉现煮成爆款

文/羊城晚报全媒体记者 王敏

很多人可能不知道，中国是鳗鱼的出产大国，国际市场上的鳗鱼八成以上来自中国。

每年的夏秋两季交替时，正是鳗鱼最好吃的时节，鳗鱼正开始储备脂肪洄游，油脂分布均匀，像极了鱼类中的霜降牛肉，鲜爽甘香。

山泉现煮 原汤原鲜

羊城晚报全媒体记者注意到，鳗鱼在国内的烹饪方式越来越接近“中餐”，依据国人口味改良的创新鳗鱼菜层出不穷。

今年莆田餐厅的鳗鱼节继续选定来自顺德的“出口级”鳗鱼，每一条都是鲜活到店。往年大热的“山泉水煮活鳗鱼”今年继续担当主角，只有活鳗鱼，才敢清水煮。

所谓“清水出芙蓉”，原味简烹，是对鲜活食材最大的尊重。不要以为“简烹”即“简单”，从抓鳗到宰鳗都很考功夫。只见厨师快速抓起一条光溜滑腻的鳗鱼，放入热水中焖10秒后立即取出，徒手搓去鳗鱼表皮白色黏膜，接着将鳗鱼放在案板上，以刀尖紧贴着鱼脊骨游走，迅速剔骨起肉，整个过程行云流水。

为了保持活鳗鱼本味，“山泉水煮活鳗鱼”将烹煮过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时，服务员端上全套食材和炉具，切块的活鳗鱼皮色青蓝，鱼身柔软有弹性，若是冰鲜则色泽黯淡。

店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中，紧接倒入两瓶莆田武夷峰山泉水，直至将鳗鱼完全浸没。透明的锅内，可观察到鳗鱼随着泉水沸腾而起舞，锅中弥漫出香喷喷的蒸汽撩动着食客。10分钟后，山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤，此时加入些许调味来增鲜，香气浓郁诱人。

品尝时记得趁热先喝汤，再吃鳗鱼。咬一口肉质紧致的鳗鱼，先是鱼鲜，逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香，看似素淡却满口惊喜。

三酱出动 各有“鳗”妙

如果说，“山泉水煮活鳗鱼”是未施粉黛的素雅，另外三道鳗鱼节菜式则精选了三款莆田自家制酱，浓淡各有风情。

最具福建风情的当属“红糟鳗”，红糟特产于福建，是红曲酒制造发酵完成的衍生物，红糟中有5％的天然红曲米，有着独特的糟香，还能给食物染上一抹殷红。“红糟鳗鱼”是一道经典闽菜，以醇厚带酒香的红糟酱，裹着新炸好的鳗鱼柳，将酥脆、浓香、膏腴共融。

经过发酵的普宁豆酱与鱼鲜本是绝配之物，“普宁豆酱焗鳗鱼”能将鲜味提炼出来，加上啖啖爽滑的鳗鱼，底下垫上莆田特产的腐皮，吸收了酱料越吃越香。

今年新菜“蒜香豆豉蒸鳗鱼”，秘制蒜香豆豉酱经过数十次比例调配而成，浓香入魂的酱香大大提升鳗鱼鲜美。

鳗鱼养殖大国 出口内销两旺

据海关总署公开信息显示，我国是鳗鱼养殖第一大国，养殖种类繁多，年养殖产量超23万吨，约占世界养殖总产量的80%。国内鳗鱼主产地多在广东、福建等地，具有“中国鳗鱼之乡”称号的顺德，在出口高峰时期，鳗鱼产品出口量和出口额均占全国的五分之一。

不要看鳗鱼在餐桌上如此常见，其实一条鳗鱼的养成要经历重重波折。

据业内人士介绍，鳗鱼至今不能真正实现人工养殖，几乎是所有养殖鱼类中，唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。捕捞过程可以说是“大海捞针”，每条鳗鱼苗只有牙签大小，通体透明，被称为‘玻璃鳗’，渔民需要使用特制工具来实现。由于捕捞艰难，收获全凭天意，因此鳗苗的价格高，每条价格从十几元到数十元不等，堪称“软黄金”。

某外卖平台在今年曾发布数据称，2021年超50万“鳗鱼深度爱好者”每月至少吃三次鳗鱼，规模相比2020年增幅超75%。鳗鱼菜品在国内呈爆发式增长，2021年鳗鱼相关菜品种类超过6万种，比2019年增长66%。鳗鱼相关餐饮商户数连续两年增幅超14%。