“国鳗”崛起,山泉现煮成爆款

发表时间:2022-10-03 09:21作者:王敏 

文/羊城晚报全媒体记者 王敏

很多人可能不知道,中国是鳗鱼的出产大国,国际市场上的鳗鱼八成以上来自中国。

每年的夏秋两季交替时,正是鳗鱼最好吃的时节,鳗鱼正开始储备脂肪洄游,油脂分布均匀,像极了鱼类中的霜降牛肉,鲜爽甘香。

山泉现煮 原汤原鲜

羊城晚报全媒体记者注意到,鳗鱼在国内的烹饪方式越来越接近“中餐”,依据国人口味改良的创新鳗鱼菜层出不穷。

今年莆田餐厅的鳗鱼节继续选定来自顺德的“出口级”鳗鱼,每一条都是鲜活到店。往年大热的“山泉水煮活鳗鱼”今年继续担当主角,只有活鳗鱼,才敢清水煮。

山泉水煮鳗鱼

所谓“清水出芙蓉”,原味简烹,是对鲜活食材最大的尊重。不要以为“简烹”即“简单”,从抓鳗到宰鳗都很考功夫。只见厨师快速抓起一条光溜滑腻的鳗鱼,放入热水中焖10秒后立即取出,徒手搓去鳗鱼表皮白色黏膜,接着将鳗鱼放在案板上,以刀尖紧贴着鱼脊骨游走,迅速剔骨起肉,整个过程行云流水。

为了保持活鳗鱼本味,“山泉水煮活鳗鱼”将烹煮过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时,服务员端上全套食材和炉具,切块的活鳗鱼皮色青蓝,鱼身柔软有弹性,若是冰鲜则色泽黯淡。

倒入山泉水,直至将鳗鱼完全浸没
透明锅内,鳗鱼随泉水沸腾起舞

店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中,紧接倒入两瓶莆田武夷峰山泉水,直至将鳗鱼完全浸没。透明的锅内,可观察到鳗鱼随着泉水沸腾而起舞,锅中弥漫出香喷喷的蒸汽撩动着食客。10分钟后,山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤,此时加入些许调味来增鲜,香气浓郁诱人。

品尝时记得趁热先喝汤,再吃鳗鱼。咬一口肉质紧致的鳗鱼,先是鱼鲜,逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香,看似素淡却满口惊喜。

三酱出动 各有“鳗”妙

如果说,“山泉水煮活鳗鱼”是未施粉黛的素雅,另外三道鳗鱼节菜式则精选了三款莆田自家制酱,浓淡各有风情。

最具福建风情的当属“红糟鳗”,红糟特产于福建,是红曲酒制造发酵完成的衍生物,红糟中有5%的天然红曲米,有着独特的糟香,还能给食物染上一抹殷红。“红糟鳗鱼”是一道经典闽菜,以醇厚带酒香的红糟酱,裹着新炸好的鳗鱼柳,将酥脆、浓香、膏腴共融。

福建特色红糟鳗
普宁豆酱焗鳗鱼

经过发酵的普宁豆酱与鱼鲜本是绝配之物,“普宁豆酱焗鳗鱼”能将鲜味提炼出来,加上啖啖爽滑的鳗鱼,底下垫上莆田特产的腐皮,吸收了酱料越吃越香。

蒜蓉豆豉蒸鳗鱼

今年新菜“蒜香豆豉蒸鳗鱼”,秘制蒜香豆豉酱经过数十次比例调配而成,浓香入魂的酱香大大提升鳗鱼鲜美。

鳗鱼养殖大国 出口内销两旺

据海关总署公开信息显示,我国是鳗鱼养殖第一大国,养殖种类繁多,年养殖产量超23万吨,约占世界养殖总产量的80%。国内鳗鱼主产地多在广东、福建等地,具有“中国鳗鱼之乡”称号的顺德,在出口高峰时期,鳗鱼产品出口量和出口额均占全国的五分之一。

夏秋交接时是鳗鱼最好吃的时节

不要看鳗鱼在餐桌上如此常见,其实一条鳗鱼的养成要经历重重波折。

据业内人士介绍,鳗鱼至今不能真正实现人工养殖,几乎是所有养殖鱼类中,唯一完全依赖捕捞野生鱼苗的鱼种。捕捞过程可以说是“大海捞针”,每条鳗鱼苗只有牙签大小,通体透明,被称为‘玻璃鳗’,渔民需要使用特制工具来实现。由于捕捞艰难,收获全凭天意,因此鳗苗的价格高,每条价格从十几元到数十元不等,堪称“软黄金”。

鳗鱼养殖基地

某外卖平台在今年曾发布数据称,2021年超50万“鳗鱼深度爱好者”每月至少吃三次鳗鱼,规模相比2020年增幅超75%。鳗鱼菜品在国内呈爆发式增长,2021年鳗鱼相关菜品种类超过6万种,比2019年增长66%。鳗鱼相关餐饮商户数连续两年增幅超14%。