喜欢吃日料 不懂清酒怎么行?

——掌握这几点，清酒小白也懂行

文/图  羊城晚报记者 王敏

现如今，许多人到日本料理店就餐，都喜欢喝点清酒。据资料统计，去年（2018年），销往中国的日本清酒达到36亿日元（约合2.3亿元人民币）。喝清酒的人越来越多了。

可是，你知道什么是清酒吗？在对清酒一无所知的情况下，你知道如何选择适合当日配餐的清酒吗？而随着天气渐冷，清酒是不是都得温热才喝呢？如果你正好是一枚清酒小白，那么下面的知识点可千万不能错过。

知识点一：日本清酒不等于中国白酒

由于清酒酒色呈现淡淡的黄色或者清新透亮，所以坊间常把日本清酒和中国白酒混为一谈。但其实，清酒是以大米和天然矿泉水为原料自然发酵而成，属于发酵酒。而中国白酒属于蒸馏酒。两者从制作工艺上已经不是一回事。

溯源的话，日本清酒和中国黄酒的关系更加紧密。一般认为，日本清酒脱胎于中国黄酒。但由于日本清酒在制作过程中，原料大米还需经过磨皮处理，让大米浸渍时加速吸收水分，易熟；再经过前发酵和后发酵的两道工序，确保清酒的发酵充分均匀。因此与中国黄酒相比，日本清酒的味道更醇和平正，酒香更怡人，入口也更加爽口绵长。

知识点二: 不是所有的清酒都适合温热饮

在许多人的认知里，清酒需要温热饮。天冷下雪的时候，还要滚烫着饮。但其实，并不是所有的日本清酒都适合温热饮用，越高级的清酒反倒是常温或冰镇饮用口感更佳。

清酒和葡萄酒一样，属于酿造酒。但清酒0至55度的适饮温度，却要比葡萄酒宽泛自由得多。要判断哪种清酒适合温热饮，哪种清酒适合冷饮，持有国际日本清酒讲师认证的“清酒界大神”黄山向大家透露了一个简单的判断方法，就是看清酒酒标上的名称。日本的法律把清酒划分为两大类，一类是“特定名称酒”，另一类是“特定名称酒以外”。“特定名称酒以外“的清酒是达不到规定基准的劣质酒，必须温热饮用以藏拙。“特定名称酒”里最高等级的“纯米大吟酿”和“大吟酿”，等级稍次的“纯米吟酿”和“吟酿”，则基本上是要在冷冻或室温下饮用。

知识点三：清酒的酒度与口感的关系

或绵柔，或清冽，或浓醇，或清爽……清酒的口感除了受当地风土民情、气候、稻米、水源等因素的影响， 更多的还是和其酒度有关。

这里要特别注意的是，酒度和酒精度不是同一个概念。它指的是成酒中残糖的多少。一般数值越小，代表酒的口感越甜；而数值越大，代表酒的口感越干。我们常在清酒酒标上看到的“辛口”、“甘口”，其实就是日本对清酒口感标注的一种惯用语。“甘口”代表酒甜，而“辛口”也不能按汉语的字面意思理解为辛辣的辛，它并不是指代酒辣，而只是说“这酒有多不甜”而已。

知识点四：原来清酒与海鲜更配

在国内，大部分人品尝清酒，都是在日料店就餐特别是食用刺身时享用。然而，清酒具有丰富的香型和不同的味觉层次，而日本料理选用的海鲜也是品种繁多，如何为心仪的海鲜搭配合适的清酒，是一门讲究的学问。

日前，为日本农林水产品和食品出口提供支持的日本食品海外促进中心“JFOODO”于深圳举办了一场名为“当海鲜遇到日本清酒”的主题展会。活动不仅展出了“华南最大规模的清酒盛宴”，从全日本2500多家清酒厂中精心挑选了100多家的作品、400多款清酒给到场观众品尝，还开设了3场日本清酒大师班。讲师黄山详细地讲解了清酒与海鲜，尤其是日料惯常使用的刺身品种的搭配。

黄山把日本人称之为“旨味”的“鲜味”比作“清酒的灵魂”。这是因为日本清酒经过繁复细致的酿造后，粮食里的淀粉变成了酒精，米中的蛋白质，在发酵中变成谷氨酸，从而为清酒带来了浓郁的鲜味。而这种鲜味，不仅可以消除掉海鲜的腥味，还可以增加口腔里的鲜味，所以说日本清酒和海鲜更配哦！而我们在享用日料时最头痛的刺身与清酒搭配难题，也在他的课上得到了详细的解答。

黄山把日本清酒和海鲜的搭配分为“冲刷型“和”加持型“。“冲刷型”是指选用味道清爽的本酿造、吟酿、发泡清酒、白麴酿造的高酸度清酒等搭配油分充足的海鲜，清爽的酒体可以洗刷掉脂肪带来的油腻感。“加持型”则是选用与食物风味一致的清酒，例如清淡的清酒配清雅的食物，鲜味的清酒搭配鲜味的食物，让酒与食的味道互相加持。

再具体点，就是金枪鱼、鲣鱼、黄旗鱼、三文鱼等脂肪感饱满，具有清新的血潮香气和浓郁鲜味的红身鱼，适合搭配冲刷型清酒，洗去口腔中的油腻和鱼血的鲜腥味，保持味道的清爽。河豚、真鲷、比目鱼、七星鲈等肉质紧实、几乎没有脂肪的白身鱼，适合搭配加持型清酒， 让味道更加丰富。鱿鱼、墨鱼、大章鱼等搭配吟酿类清酒，可以使其散发更加清爽的甘甜味。甜虾、牡丹虾、松叶蟹等本身甘甜味较重的虾蟹，适合搭配大吟酿、纯米吟酿等清酒。但蟹黄则属特殊风味，需要搭配浓熟或中熟古酒或者辛口纯米酒。青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、针鱼等光物，通常鱼腥味较重，最好搭配本酿造冷饮、纯米酒热饮，可以达到去腥的效果。至于清甜的贝类，如赤贝、帆立贝、海螺、鲍鱼等，在纯米大吟酿的加持下，则更能加倍吊出其鲜味。