江南飘香冬之味

圆笼腊味合蒸

文/图 金羊网记者 王敏

寒意突袭广州，空气飘荡着的应该是什么味道？火锅、炖品、煲仔菜……总之满城飘香。而在江南一带，入冬后的滋味一样毫不逊色，酱香四溢的腊味、热腾腾喷香的炒饭、汤汁醇厚的砂锅，自成一派江南冬之味。

城中主打江南菜的餐厅，近期就推出一系列浓郁江南冬日风味的菜式，让广州也闻江南飘香。

腊味香 酱味浓

广式腊味向来是老广们的秋冬最爱。其实江南也有吃腊味的传统，秋冬一至，就是江南人家家户户风干腊味的好时节。

阳光温暖地铺洒在青石板路上，空气里浸润着醇浓的黄酒气息，斑驳的老墙上、褪色的木门、民居的廊上都挂满了鱼干、腊肉、风鸡，门上倒贴着鲜红的“福”字，构成了一幅典型的冬日水乡景致。

江南的腊味，自有其独特的风味，主要是腌制的材料和做法不同。江南腊味以腌晾方法精制而成，先腌后晾、再复卤，重复三次；再选用黄豆酱，采取木削熏肉的方式，使得荤肉带着清甜的质感。

酱汁概不加酱油，而是用煮肉的老汤加花椒、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒等旺火烧开，再用文火收汁制成，其中必不可少的是黄蜜酱，可以使肉更添清甜，也是江南腊肉的风味所在。

据“南京大牌档”的师傅介绍，腊味多在寒冬腊月腌制，从汉代起已有几千年的历史。将腊肉切成薄片，上笼屉蒸，其中香糯软烂滋味，连汪曾祺也赞不绝口。

没试过江南腊肉的，不妨先来一个“圆笼腊味合蒸”。酱香肉、咸肉、香肠、风鹅一网打尽，四种腊味拼盘，铺百叶为底，一道菜四种咸香，配上黄酒一起吃味道更显香浓。

扬州炒饭 

吃得温暖又喷香

冬日，一碗热腾腾、油亮亮、金灿灿的炒饭下肚，别有一番滋味。说到炒饭，最出名的就是扬州炒饭了，它不仅有悠久的历史，而且在2015年，扬州市质量监督局还发布了扬州炒饭标准。一碗正宗的扬州炒饭需要符合什么标准？

中国烹饪大师、扬州迎宾馆行政总厨陶晓东师傅为我们解开了这个疑问。陶师傅表示，正宗的扬州炒饭都是热饭热炒，为了保证饭粒受热均匀，采用瓦鐣来炒最为适合。热锅下油后，加入咸蛋黄、葱白，将葱白和蛋黄爆香并充分融合；先下白米饭，再倒入蛋浆，俗称“金裹银”；再配以火腿粒、瑶柱、海参、冬菇粒、笋粒、蛋松、豌豆仁等配料，炒制完成后撒上葱花和虾子，淋上高汤和一小碗高度白酒才叫大功告成。

一碗合格的扬州炒饭，绝不会看见粗颗大粒的配菜充斥满盘，每粒饭必须颗粒分明、光泽饱满才叫合格。

砂锅香 慢工活

天一冷，广州人就爱吃火锅，而江南的砂锅也有着异曲同工之妙。耐久烧、保温时间长，且能留住食材美味的砂锅，是江浙菜里的一大功臣。

砂锅不宜烈火，讲究慢工出细活，正合了江淮一带人的脾气，许多著名的海派料理如腌笃鲜、鲜鱼煨面等，都需以小火慢炖多时，才能做出浓郁高雅的汤头。

沪杭菜馆“流金岁月”的“全家福砂锅”就最能体现江南人细致的心思，将河海鲜、鸡、鸭、蔬菜等融汇一锅，醇厚香甜，加上上海家庭的卷、包、扎传统技法，小小砂锅里就有一个足以慢慢欣赏的大世界。

品尝江南美食就如品味江南美人般精致，例如砂锅里的蛋卷。师傅透露做蛋卷时，不是简单地包了馅再平卷蛋皮，而是弄好了蛋卷的“外形”后再一点点地塞馅进去。而蛋卷里面的肉也要用力敲扁再剁碎，细致的心思，让人暖在心头。