看这刀工 你说牛不牛？
文/图 羊城晚报记者 王敏
在厨界江湖流传一句话：生砧板，死灶台。意思就是砧板（负责切菜的师傅）根据食材的质地和搭配来下刀，而镬头（负责炒菜的师傅）则根据砧板切出的食材来进行炒制，酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。可以说，刀工决定了一个菜的走向。它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……在刀光霍霍之间，做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。
A 扬州菜刀工最精细
说到好刀功，铁定跑不了的是扬州菜。要知道扬州三把刀，其中一把就是厨刀。据说扬州菜的刀法就有20多种，种种精细。
文思豆腐
经典的扬州刀工菜要数“文思豆腐”，只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。
“流金岁月”的大厨就透露，文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀地竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。几分钟的光景，一块豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、长短相等、粗细一致。操作之时，大厨不仅要心细如发，还要气定神闲，从容不迫。
上汤参茸炖绣球
“上汤参茸炖绣球”与“文思豆腐”有异曲同工之妙，把豆腐切成绣球状，并辅以广式上汤加云南松茸、大连辽参炖煮而成。
这道菜是董师傅的拿手菜，为练好刀工，董师傅每天刻苦练习片豆腐方干，“大概1.5厘米厚的豆腐干，用刀把它片成均匀的24片，然后切丝，每天都要片60块方干。”
即使在蒙住双眼的情况下，董师傅也能做到在一块6厘米见方的豆腐上，正面切60刀、横面切60刀，最难得的是豆腐根部不断。切好的豆腐看似普通，真正惊艳的是放入汤中的一刻，豆腐哗地散开，如花绽放。
今年董师傅更是精益求精，在正面和横面分别增加20刀，切出整整6400条雪白如针的细丝，让这朵独特的绣球更显精致。操作之时，只见大厨刀起刀落，运刀成风。整个过程行云流水，一气呵成。
如今，这道菜已成为深圳福田香格里拉大酒店的标志性菜品，熟悉董师傅的美食大咖们，总是喜欢调侃道：“去吃董师傅豆腐。”
拆烩鱼头
以上两道菜都属于炫技派，“拆烩鱼头”则是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
这道“拆烩鱼头”突显了扬州菜的另一基本刀功，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅功力。只见师傅将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了，如鱼头不能保持完整，则不能列为上席。
拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼的鲜味也就出来了。
