看这刀工 你说牛不牛？
B 粤菜刀工隐在微小处
粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态，而这些变化，则都是依托于师傅的刀工而存在。
烹鱼三招：双飞、啜鱼、金钱片
说到粤菜中刀工最精者，要数顺德菜。顺德师傅对于河鲜类食材的刀工处置尤其有心得，他们会根据不同鱼种的肉质特色来进行处理，即使是同一种鱼，也有所区别。
一般的鲩鱼，顺德师傅会直接用来起双飞片，这是顺德最传统的起鱼片方式。先把鱼剖开，只取鱼脊位，去主骨，直刀切入。第一刀片到鱼皮不切断，第二刀再切断，不能有丝毫骨碎，而且厚薄要在两毫米左右，取出后抖开，就是一块如同蝶翅对开的双飞片。在切双飞片时，每刀皆须一次到位，切忌补刀拖刀，否则鱼肉就会变粗糙和松散。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。
顺德人吃鱼最为嘴刁，鱼片必定起双飞
最薄的切法，则是啜鱼，它是顺德厨师用直刀法切出来的一种鱼片。啜鱼片所用到的直刀法，就是刀刃以垂直90度的方式从食材表面直切到底，把鱼肉中的细骨切碎，只保留中间的脊骨，令大家在吃鱼片时感觉不到明显细碎鱼骨的存在。这一刀法，最适合那些肉质细嫩、身形修长的鱼类，譬如仙骨鲩。
“滋粥楼”的师傅表示，金钱片是专门针对那些肉质爽口厚实的时鱼而设，像质地结实的吻鱼，就最适合金钱片。大厨用横刀起鱼脊位，然后直刀连主骨厚切，可说是三种切法中厚度最大的，也最能体现出鱼肉特有的脆爽。
顺德拆鱼羹
在顺德，有一道名菜可以与“文思豆腐”媲美，它就是顺德拆鱼羹，这道菜用料不算矜贵，但切工惊人繁琐。
顺德大厨指定用3斤大小的鲩鱼，起片后煎熟，用直刀切丝，细如发丝，偏偏条条不碎。之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤，把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
这些丝各自也有讲究，胜瓜丝需是筷子粗细，吃起来要有口感；萝卜丝和姜丝要切成牙签粗，增色辟腥；像陈皮、腐皮、芫荽梗等料，则要切成发丝细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成。
煎酿鲮鱼
煎酿鲮鱼可以说是人人都知道的顺德经典菜式，看起来很家常，但做起来却是十分不容易。
先不说将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶，然后酿回鱼身再煎香的复杂工序，光是如何在起肉时保持鱼身头尾连皮的完整、鱼胶中没有丝毫碎骨就已经非常考究功夫和经验。这要求大厨对鲮鱼生理结构有着深度了解，难度堪比淮扬菜里的三套鸭。
