【美食】特殊“食”刻，高品质外卖打响“保胃战”
文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
图/受访者提供
4月的第二个周末，广州加强疫情防控措施，手机不断弹窗推送新闻客户端发布的疫情动态信息。
同样，消息不间断更新的还有餐饮企业的公众号——“星级宅急送”“暖春行动，星厨到家”“安心外卖，诚意十足”……多家餐饮品牌及时地为食客奉上精品外卖餐单。
那些曾经要预定、排队才能吃到的餐厅，现在外卖就能吃到了。各家餐厅为保持仪式感跟品质，也是各显神通——粤菜名店的传统菜还原了广府人心中的“住家饭”风味；星级酒店将大厨经典名菜送至食客家中；汇聚南北时令好味的地方菜餐馆纷纷推出外卖家乡菜系列，更是慰藉了无数异乡人的思乡之心。
外卖走向品质化
随着疫情常态化的发展趋势，消费者愈发青睐品质外卖，特别是以“识饮识食”闻名的广州人。
近两年，经过市场的一番激烈竞争后，外卖也从一开始的“价格战”“时间战”，走上了“品质战”的新时代，搭配多元、品质有保障的外卖套餐在外卖平台上崭露头角。越来越多餐饮商家、星级酒店也意识到了外卖的重要性，加快了线上、线下同步经营的转型。
提起五星级高端酒店的餐厅，许多人会想到价格不菲的红酒、龙虾、牛扒……以及高端的服务、优雅的环境、出自顶级大厨的考究菜品等等。入驻线上外卖平台后，高端餐饮的菜单会发生什么变化？
记者在美团外卖上找到了中国大酒店，其推出的享味套餐一栏中，套餐标价从28元起到88元不等，包括卤蛋红烧肉套餐、野菌冬菇焖鱼腐套餐等。
厨师团队更是把握春季食材新鲜时机，推出“季节时令小炒”，比如，三杯红烧春笋、春笋红烧肉、春荞炒烧肉。据中国大酒店统计，“季节时令小炒”在外卖平台上是点击率最高的专区。
曾经，在一个月内销售逾1000只的炭火吊烧琵琶鸡也被中国大酒店推上外卖平台。有部分食客担心，外卖会影响琵琶鸡的口感，中国大酒店方面早已想到办法打消食客们的顾虑。为防止水蒸气润湿鸡皮，店家在外带包装上的盒盖设计了双排通风孔，从而延长琵琶鸡的皮脆肉香。
过往，食客的喜好能通过面对面交流获悉，如今，外卖平台数据则成为不少餐饮企业了解消费者动态的利器。
中国大酒店中餐营运总监宁玉光表示：“在推出新品时，我们会根据外卖平台上一些辅助的付费数据进行分析，另外，根据前期的市场摸查和数据调研，结合目标消费群体，从不同年龄层、不同性别、不同消费习惯、不同的用餐情景等多方面进行细化分析，建立数据模型，然后针对性地设计产品。”
推出有营养的学生儿童餐是中国大酒店根据疫情防控形势、市场趋势做出经营策略变化的生动例子。
4月11日，根据最新疫情防控有关部署，广州市中小学阶段学校暂停线下教学，孩子们在家里的一日三餐成为不少在职家长们的头等大事。宁玉光透露：“疫情防控对酒店堂食开放有要求，中国大酒店将会把优质的餐饮资源集中到外卖经营上，比如，近期将面向学生们推出营养、健康的中餐和西餐餐品。”
业内人士表示，随着越来越多的传统品牌餐饮店加入外卖平台，外卖行业已经不同于以往的“野蛮生长”，而是向着更专业、更严谨的运营体系来发展。这一批加入外卖行业的品牌餐厅，自带规模和效率，专业的保温袋和保温瓶是时有见到，而随外卖而至的“到会服务”也低调入场。
最近，主打港式花胶鸡锅的禧悦楼推出为高端客户定制的“安心家宴”服务。据了解，这种火锅到会服务，消费者需支付火锅涮料、餐具、大厨上门、服务员现场服务等费用，到会团队在提供服务前会进行清洁消毒工作。
在家专享“星级”美味
提起星级酒店餐厅，精打细算的市民往往会被令人咋舌的价目表吓得望而却步。然而，当高端酒店上线外卖服务后，价格并没有想象中那般惊人。
记者在美团外卖平台上发现，白云宾馆白云轩餐厅推出的“超值双人份单人餐”价格在40-60元左右；花园酒店推出的“聚‘荟’美馔”宅家赏味四人套餐有牛肉、时蔬、盐焗鸡、基围虾、蜜汁黑毛猪叉烧、例汤，价格在268元左右。
食客雷小姐告诉记者，因工作关系在花园酒店吃过几次饭，觉得除了服务和环境之外，“餐厅对菜品从搭配和口感上都比较考究，这可能是高端餐饮最大的亮点和买点”。在她看来，高端餐饮入驻外卖平台，“必然会有特定的人群对它有需求”。
而另一位消费者陆先生则认为：“这应该是一种策略。”他说，经常会走进五星级酒店吃饭的人并不普遍，放在外卖平台上，普通大众都可以点，“并且点了会发现价格并不离谱”。
在这个特殊“食”期，白天鹅酒店集团旗下的11家酒店联合开启“星厨到家”美食外卖服务，将米其林同款美食、必吃榜推荐菜式、爆款套餐推上线上售卖，为老饕们送上一份星级美味。
伊比利亚黑毛猪叉烧是白天鹅宾馆米其林一星餐厅——玉堂春暖的招牌菜品之一，大厨们在制作伊比利亚黑毛猪叉烧时秉承即点即烧的制作手法，用玫瑰露酒浇淋，再辅以海盐熏炒，肉香鲜味无穷。
无数食客慕名打卡的萨其马是白天鹅宾馆各家餐厅出品的知名点心，白天鹅宾馆也将其上线了。另外，食客们在家同样能享受西式点心。拥有众多食客粉丝的拿破仑蛋糕多年来一直是白天鹅宾馆销量前三的经典甜品，食客在家中就能品味经典甜蜜。
饮茶吃点心，藏在每位广府人的基因里。随着疫情防控措施升级，不少星级酒店为老广们提供精致点心外卖服务，让市民在家中享受“一盅两件”。
譬如广州岭南五号酒店在外卖平台上推出的茶点品类就非常诱人，除了有虾饺、干蒸等老广们熟悉的点心成员外，还有黑糖蜂巢糕以及黑松露珍菌酥盒等精致点心。
中午时分，岭南五号的甄选套餐或许能满足部分人对三菜一饭的需求，单人餐有不辣和麻辣口味之选，而菜品更为多元的双人套餐则为小家庭提供了另一番选择。
送上广府人“家”的味道
凉瓜炒牛肉、怀旧水果咕噜肉、焖牛腩……广州人常说的“吃住家饭”不仅是在家里吃家人亲手烹制的菜品，也是通过朴实的家庭菜，从味蕾寻找家庭温暖。对广府人而言，吃一口“住家饭”更是疫情期间享受家庭亲情的方式。
据了解，老字号广州酒家目前推出的外卖菜式接近7成是与线下实体店的菜品同步的。
“外卖菜品与堂食菜品口味完全一致，都是广州酒家的大厨新鲜现做。”广州酒家相关负责人表示，用于线上平台的菜品会综合考虑较多的因素才会上线，包括菜品在打包后是否影响其品质、有汁的菜式在运输过程是否会容易碰损或泻漏等问题。接下来，广州酒家会陆续开发一些新的菜式，为顾客提供更多方便食用、快捷的餐食。
疫情防控期间，广州街坊们众志成城抗疫，常来小聚也以价格实惠、美味的菜品为市民“打气”。比如，常来小聚（建设六店）在外卖平台推出“越秀加油专区”，有虾酱花腩啫豆角、豆角粒煎蛋、腊味炒菜心等家常菜，价格范围在20-40元不等。
相关负责人透露：“推出价格实惠的菜品能满足不同消费层次的食客需求，尤其在疫情期间，希望让更多食客体验到有品质、亲民、经济实惠的家庭菜。4月以来，常来小聚的外卖销售量稳步上升。”
一个人买菜、做饭难免会成为部分人士的烦恼，广州老字号品牌陶陶居酒家在外卖平台推出专属的个人套餐“陶陶煲饭”。虫草花鸡腿肉、香菇马蹄肉饼、鱼香茄子、广府腊味、豉汁排骨，多款口味是老广们儿时记忆中的家庭菜。
据陶陶居酒家方面介绍，“‘陶陶煲饭’这款系列产品是针对外卖研发的，在一年多前已经推出，其中腊味饭、鱼香茄子煲饭、豉汁排骨煲饭深受食客欢迎。”
此外，陶陶居酒家也迅速洞悉家长的市场需求，在近日推出了针对学生餐食的外卖服务。富含膳食纤维和蛋白质的菜品搭配，备受家长好评。
异乡风味可在家中满足
随着时代发展，“食在广州”有了更深的含义，不少外地菜品牌加入广州美食版图，广州饮食文化显得更为包容。而外地菜品牌也因应餐饮趋势的发展，上线外卖配送服务，让食客在家中也能感受异乡风味。
专注打造精致鲁菜的山东老家在2016年上线外卖餐品，令食客品尝家乡味多了一份选择。恰逢春季，各种新鲜食材应时而出，山东老家的师傅们同样懂得把握时机，结合季节时令，定期更新外卖出品。
如针对春季限定食材香椿、春笋、荠菜，研发有别于粤菜口味的外卖商务套餐——香椿芽炒土鸡蛋套餐及春雷笋炒腊肉套餐。另外，热销的菜品，如山东番茄烧菜花、水饺等一直受到食客追捧。
随着疫情防控措施的加强，山东老家方面表示：“除了主推食客们熟悉的外卖单人套餐之外，还考虑到许多市民在家做饭需要半成品食材。我们准备了多种优质生鲜半成品，如山东海阳黄瓜、普罗旺斯西红柿、手工生饺子等，方便在家隔离的市民线上下单，下锅即煮，也满足了想体验亲自烹煮过程的食客。”
包装保质 “安心卡”护航
前几年，商家都在苦恼包装的密封性、保温性，现在包装升级了，消费者更愿意为高品质埋单，外卖商家进入了比拼用户体验的阶段。
比如包子、饺子等就需要透气的包装盒，要不然很有可能沾到包装盒上，顾客在夹的时候，很容易扯掉皮，漏了馅。对待不同单品，有时甚至要用不同的方法。
譬如陶陶居酒家出品的“陶陶煲饭”在外包装上设计了一款纸盒，纸盒里装着锡纸保温的煲饭。当食客掀开纸盒时犹如揭开家中的电饭煲，从仪式感上还原家中制作的煲饭。
如何保证食物不洒漏？店家们各有妙招。“常来小聚”在打包食物时使用全密封包装，“随意360度翻转再翻转，全密封包装的菜品都不会漏出一滴汁水。”相关负责人说道。此外，店家提供的保温材质包装盒和保温袋，能确保菜品送到食客手中是新鲜出炉的热度。
中国大酒店在秉承环保理念的基础上专门定制外卖使用的包装盒，据介绍，外卖包装盒采用PP材质，耐120℃高温，能直接放在微波炉使用，还可循环利用。
在疫情期间，外卖的出品、配送等方面一直是食客们的关注点。为了保证配送中的食品安全，广州酒家组织经理级专人专岗送餐团队；外卖骑手接餐前必须测体温，手部进行消毒，必须佩戴口罩和手套；所有送出去的外卖用包装封闭好，有效阻隔外界接触；菜品打包后填写“外卖放心卡”，写清楚菜式制作人、打包人和骑手的姓名和体温，让安全有迹可循。
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外卖取餐优选“无接触配送”
现在很多外卖平台、连锁餐饮企业都推出了“无接触配送”，点外卖时尽量选择“无接触配送”服务，告知外卖配送员把外卖放在指定地点。
取外卖时务必规范戴好口罩，最好戴上一次性手套，或者在拿取时用纸巾隔开手和包装袋。拿到外卖后可以用75%酒精喷擦、84消毒剂擦拭外卖包装盒，并将外卖的表层包装扔掉。回到家后，要第一时间洗手。
点外卖尽量点热食，不点冷食。拿到外卖食物后，尽量对食物进行再加热，保证熟透。
