看这刀工 你说牛不牛？
文/图 羊城晚报记者 王敏
在厨界江湖流传一句话：生砧板，死灶台。意思就是砧板（负责切菜的师傅）根据食材的质地和搭配来下刀，而镬头（负责炒菜的师傅）则根据砧板切出的食材来进行炒制，酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。可以说，刀工决定了一个菜的走向。它各具性格，或片，或削，或剁，或拍……在刀光霍霍之间，做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。
A 扬州菜刀工最精细
说到好刀功，铁定跑不了的是扬州菜。要知道扬州三把刀，其中一把就是厨刀。据说扬州菜的刀法就有20多种，种种精细。
文思豆腐
经典的扬州刀工菜要数“文思豆腐”，只见上千条长如牙签，细如粉丝的豆腐丝，漂浮游戈在清汤之中，轻盈、洁白、精致。吃起来，既爽滑柔润，又清鲜利口，通常食客们还未回过神来，它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际，让人不住叫好。
“流金岁月”的大厨就透露，文思豆腐的制作颇为讲究，先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀地竖着切。这是切片，这片要切得薄如纸张。切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”着，呈阶梯状，再切成细丝。几分钟的光景，一块豆腐就成了几千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、长短相等、粗细一致。操作之时，大厨不仅要心细如发，还要气定神闲，从容不迫。
上汤参茸炖绣球
“上汤参茸炖绣球”与“文思豆腐”有异曲同工之妙，把豆腐切成绣球状，并辅以广式上汤加云南松茸、大连辽参炖煮而成。
这道菜是董师傅的拿手菜，为练好刀工，董师傅每天刻苦练习片豆腐方干，“大概1.5厘米厚的豆腐干，用刀把它片成均匀的24片，然后切丝，每天都要片60块方干。”
即使在蒙住双眼的情况下，董师傅也能做到在一块6厘米见方的豆腐上，正面切60刀、横面切60刀，最难得的是豆腐根部不断。切好的豆腐看似普通，真正惊艳的是放入汤中的一刻，豆腐哗地散开，如花绽放。
今年董师傅更是精益求精，在正面和横面分别增加20刀，切出整整6400条雪白如针的细丝，让这朵独特的绣球更显精致。操作之时，只见大厨刀起刀落，运刀成风。整个过程行云流水，一气呵成。
如今，这道菜已成为深圳福田香格里拉大酒店的标志性菜品，熟悉董师傅的美食大咖们，总是喜欢调侃道：“去吃董师傅豆腐。”
拆烩鱼头
以上两道菜都属于炫技派，“拆烩鱼头”则是实力派，表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
这道“拆烩鱼头”突显了扬州菜的另一基本刀功，只见鲢鱼头浮在汤中，却块块是肉而没有骨头，鱼头上的每块鱼肉都完好无损，这绝对考验师傅功力。只见师傅将鱼头略煮之后放入水中，一手托着鱼头，一手细细地把鱼骨逐条挑出，这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要，这一块拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了，如鱼头不能保持完整，则不能列为上席。
拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖，由于整个鱼头被拆开来炖，因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味，鱼的鲜味也就出来了。
B 粤菜刀工隐在微小处
粤人处理鱼鲜之技，天下驰名。一条鱼到了粤菜师傅手中，便能变化出种种花样与形态，而这些变化，则都是依托于师傅的刀工而存在。
烹鱼三招：双飞、啜鱼、金钱片
说到粤菜中刀工最精者，要数顺德菜。顺德师傅对于河鲜类食材的刀工处置尤其有心得，他们会根据不同鱼种的肉质特色来进行处理，即使是同一种鱼，也有所区别。
一般的鲩鱼，顺德师傅会直接用来起双飞片，这是顺德最传统的起鱼片方式。先把鱼剖开，只取鱼脊位，去主骨，直刀切入。第一刀片到鱼皮不切断，第二刀再切断，不能有丝毫骨碎，而且厚薄要在两毫米左右，取出后抖开，就是一块如同蝶翅对开的双飞片。在切双飞片时，每刀皆须一次到位，切忌补刀拖刀，否则鱼肉就会变粗糙和松散。这功夫看似简单，没有三年五载的操练，实是难以胜任。
顺德人吃鱼最为嘴刁，鱼片必定起双飞
最薄的切法，则是啜鱼，它是顺德厨师用直刀法切出来的一种鱼片。啜鱼片所用到的直刀法，就是刀刃以垂直90度的方式从食材表面直切到底，把鱼肉中的细骨切碎，只保留中间的脊骨，令大家在吃鱼片时感觉不到明显细碎鱼骨的存在。这一刀法，最适合那些肉质细嫩、身形修长的鱼类，譬如仙骨鲩。
“滋粥楼”的师傅表示，金钱片是专门针对那些肉质爽口厚实的时鱼而设，像质地结实的吻鱼，就最适合金钱片。大厨用横刀起鱼脊位，然后直刀连主骨厚切，可说是三种切法中厚度最大的，也最能体现出鱼肉特有的脆爽。
顺德拆鱼羹
在顺德，有一道名菜可以与“文思豆腐”媲美，它就是顺德拆鱼羹，这道菜用料不算矜贵，但切工惊人繁琐。
顺德大厨指定用3斤大小的鲩鱼，起片后煎熟，用直刀切丝，细如发丝，偏偏条条不碎。之后再用铁镬铲香，倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤，把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。
这些丝各自也有讲究，胜瓜丝需是筷子粗细，吃起来要有口感；萝卜丝和姜丝要切成牙签粗，增色辟腥；像陈皮、腐皮、芫荽梗等料，则要切成发丝细，以方便出味，而这一切，都要在10分钟内完成。
煎酿鲮鱼
煎酿鲮鱼可以说是人人都知道的顺德经典菜式，看起来很家常，但做起来却是十分不容易。
先不说将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶，然后酿回鱼身再煎香的复杂工序，光是如何在起肉时保持鱼身头尾连皮的完整、鱼胶中没有丝毫碎骨就已经非常考究功夫和经验。这要求大厨对鲮鱼生理结构有着深度了解，难度堪比淮扬菜里的三套鸭。
