新年盆菜 层层叠叠吃热闹

发表时间:2018-02-06 14:35作者:王敏 

寻味篇

岭南盆菜 进口海鲜来助兴

寻觅地:花园酒店

荔湾亭和桃园馆在新春推出的盆菜系列,无论是选材还是烹饪,主厨坚持一贯的创新理念,下足猛料。

“吉祥如意”盆菜的12种食材来自全球各地,比如鲜鲍来自大连、鱼肚则是新西兰出产、带子和花菇皆是日本货,配以传统的珠海横琴蚝豉、广式烧肉、猪手和白切鸡,底层再垫以白萝卜和冬菇,海陆美食齐聚一“盆”。其中烧肉非常值得品尝,大厨选择的是180至200斤重的广东本地土猪的五花肉部分,烧一会儿后厨师会将猪肉取出,挂掉皮上一层,让烧肉的皮更加金黄酥脆。

除了用料精细外,熬制盆菜的酱汁最为重要。相比外界商品化的盆菜使用人工调味料做成的酱汁,这里的配汁是大厨独家熬制的鲍鱼汁,选用老鸡、火腿、瑶柱等熬制八小时而成。

功夫盆菜 味味精品 

寻觅地:炳胜

盆菜虽然好味,但总给人一种大杂烩的感觉。而今年炳胜的盆菜,跟平时的出品一样,走的是“精品粤菜”的路线,味味都是功夫菜。

一曰用料精。如“极品喜庆鲍鱼盆菜”的用料除了常见的鸡、鹅、海虾等之外,还有鲍鱼、海参等贵价食材。配料也不简单,有花菇、野生淮山、木耳、杏鲍菇、蹄筋等,连盆中用的高汤都是经过精心炮制的。

二曰工序精。做个盆菜等于煮十几个菜肴,把荤素各道逐一烹制好,工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前,盆菜的叠法也有讲究。以“年年有余盆菜”为例,最下层放芋头、津白、莲藕等容易吸收肴汁的材料,中间放置冬菇、扣肉等,最上几层则分别放上浓味且较名贵的食材,如炳胜招牌菜之一的和味猪手、真味鸡、澳门烧肉、九节虾等。师傅动作熟练迅速,最后在中央放上酿鲮鱼。

“禅意大盆菜”则是斋菜盆菜的代表,共有24种食材,连配送的油也是植物油,初加工食材的器皿也是专用来烹调斋菜的。这个盆菜的汁是用清远黄豆熬上3个多小时出来的,后期再加入冬菇和芽菜续熬,虽然没有肉食盆菜的浓郁,却别有一番清甜。

亲民版盆菜 轻松预订 

寻觅地:广州酒家

盆菜的价格与去年持平,从300多元到1000多元共分为5个档次。售价为388元的“福临门大盆菜”,主要针对大众市民消费的需求,大厨往实惠的方向来制定盆菜中菜肴的搭配,少了鲍参翅肚这一类的贵价食材,更多是日常特色的粤菜组合,譬如乳鸽、猪手、凤爪、素关东参等,性价比较高。价格最高的“鲍参翅大盆菜”内含裙翅、片翅、海参、鲍鱼、大鸭掌、桶肚、蚝豉、竹笙等贵价货,原只鲍鱼倍添丰腴滋味。

广州酒家的所有盆菜,都采用瞬时低温动态锁鲜及全程冷链保鲜技术,配备了真空密封包装配送,让盆菜的汁液严密地封存在不锈钢锅中。同时不锈钢锅设计有隔层,可以避免盆菜在加热过程中出现粘锅的现象。

水乡盆菜 荤素有致

寻觅地:一方渔家

盆菜同样是番禺人年夜饭的重头戏,位于石楼镇的“一方渔家”,今年就打造了分量十足的盆菜。食材相当丰富,包括原只瑶柱、鲍鱼、海参、蚝豉、花胶、鹅掌、土鱿、猪手、粉葛等12个品种,举筷前还需浇上用水库鱼骨浓汤外加老鸡、骨头熬制而成的酱汁,尽显水乡饮食文化的特色。

1  2  3