新年盆菜 层层叠叠吃热闹

文/图 羊城晚报记者 王敏

春节前，盆菜便是广州饮食界的宠儿。放眼酒楼食肆，不仅老字号酒家以“价廉物美”为噱头全力推介，富豪级的各大酒店也位列其中力捧盆菜。而近两年盆菜的趋势也愈演愈烈，不光在口味、食材的配比上有所调整和增加，各个商家也都纷纷提供盆菜外卖服务, 在口味上做出细分，从容器到汁酱全部悉心配好，只待你回家稍事加热即可享用。

A 年味就是足料盆菜

在广东人的记忆中，盆菜属于节庆时分的意头菜。过年、嫁娶、生子……只要家中有喜事，摆出大桌，放上几条木凳，鞭炮声响起，邀请全村人团团而坐，用木盆或者陶锅装好的盆菜端上桌，这喜事也就算办得圆满而有面子。如果是春节，一盘盆菜意味团圆吉祥，意头极好。

曾经的盆菜制作是各家不外传的“秘方”，一般制作需要三天时间，调味酱汁由南乳、面豉酱等制作而成。在物质匮乏的几十年前，盆菜材料多用各种肉，少见海鲜；到如今海鲜已经占据盆菜的“半壁江山”，逢年过节才能吃上的盆菜也成了常年都能品尝的美味。经历时代变迁，不仅用料有变化，调味酱汁也有许多改进，但属于盆菜原本的味道和技艺，仍然被保留了下来。

盆菜味道的特别，在于“独立”和“统一”。每一种被放进去的食材，原本的味道完全不一样，被放进盆菜中后成为独立的个体，带着自身的个性。然而通过浇上酱汁的熬煮，这些性格迥异的味道，在保持原有个性的同时，又被汤汁“统一”起来。

B 盆菜价格

普遍有所下调

从今年年初开始，新年盆菜就相继出炉。记者发现，今年的盆菜价格与去年持平，部分门槛有所降低，往年常见的数千元贵价盆菜慢慢淡出市场，百元到千元之间的中端价位盆菜成为主力军。

对于优惠价的盆菜，酒家选择了更为家常的用料，原材料看起来不矜贵，但胜在用心——例如广州酒家“福临门”盆菜选择有地方特色的农家菜、农家肉作为主料，潮皇食府的应节盆菜因应现代人对健康养生的需求，在制作肉类时会先用秘方去除多余的油脂，而配料方面则加入了更多健康的食材，做到荤素搭配、材料丰富。

网红餐厅“开饭”的盆菜同样走平价路线揽客，这个售价为498元、能满足6-8人食用的盆菜有12种食材，全是传统盆菜需要齐备的大鱼大肉，等于说人均60多元就能享用了。“四海一家”最便宜的盆菜也只需388元，而688元的盆菜已经囊括了12头鲜鲍鱼、蚝豉、海参和瑶柱等贵价食材。

聚宝盘盛载 派头十足

寻觅地：广州香格里拉大酒店

来自香港的中餐行政总厨陈师傅在延续盆菜传统特色的同时，搭配荤素有致，口感细腻丰富。不仅甄选了大连八头鲜鲍、猪婆参、金蚝等上乘食材；还内藏鸭掌、切鸡、猪手等过年必吃的喜庆佳肴，最后淋上浓汤汁，让菇菌和蔬菜在慢慢吸收汤汁后，更为鲜嫩脆口。

“聚宝盘”系列的盆菜有三种规格，其中“鸿运当头”的盆菜被红色聚宝盘盛载着，沉甸甸的一大盆，颇有派头。

寻味篇

岭南盆菜 进口海鲜来助兴

寻觅地：花园酒店

荔湾亭和桃园馆在新春推出的盆菜系列，无论是选材还是烹饪，主厨坚持一贯的创新理念，下足猛料。

“吉祥如意”盆菜的12种食材来自全球各地，比如鲜鲍来自大连、鱼肚则是新西兰出产、带子和花菇皆是日本货，配以传统的珠海横琴蚝豉、广式烧肉、猪手和白切鸡，底层再垫以白萝卜和冬菇，海陆美食齐聚一“盆”。其中烧肉非常值得品尝，大厨选择的是180至200斤重的广东本地土猪的五花肉部分，烧一会儿后厨师会将猪肉取出，挂掉皮上一层，让烧肉的皮更加金黄酥脆。

除了用料精细外，熬制盆菜的酱汁最为重要。相比外界商品化的盆菜使用人工调味料做成的酱汁，这里的配汁是大厨独家熬制的鲍鱼汁，选用老鸡、火腿、瑶柱等熬制八小时而成。

功夫盆菜 味味精品 

寻觅地：炳胜

盆菜虽然好味，但总给人一种大杂烩的感觉。而今年炳胜的盆菜，跟平时的出品一样，走的是“精品粤菜”的路线，味味都是功夫菜。

一曰用料精。如“极品喜庆鲍鱼盆菜”的用料除了常见的鸡、鹅、海虾等之外，还有鲍鱼、海参等贵价食材。配料也不简单，有花菇、野生淮山、木耳、杏鲍菇、蹄筋等，连盆中用的高汤都是经过精心炮制的。

二曰工序精。做个盆菜等于煮十几个菜肴，把荤素各道逐一烹制好，工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前，盆菜的叠法也有讲究。以“年年有余盆菜”为例，最下层放芋头、津白、莲藕等容易吸收肴汁的材料，中间放置冬菇、扣肉等，最上几层则分别放上浓味且较名贵的食材，如炳胜招牌菜之一的和味猪手、真味鸡、澳门烧肉、九节虾等。师傅动作熟练迅速，最后在中央放上酿鲮鱼。

“禅意大盆菜”则是斋菜盆菜的代表，共有24种食材，连配送的油也是植物油，初加工食材的器皿也是专用来烹调斋菜的。这个盆菜的汁是用清远黄豆熬上3个多小时出来的，后期再加入冬菇和芽菜续熬，虽然没有肉食盆菜的浓郁，却别有一番清甜。

亲民版盆菜 轻松预订 

寻觅地：广州酒家

盆菜的价格与去年持平，从300多元到1000多元共分为5个档次。售价为388元的“福临门大盆菜”，主要针对大众市民消费的需求，大厨往实惠的方向来制定盆菜中菜肴的搭配，少了鲍参翅肚这一类的贵价食材，更多是日常特色的粤菜组合，譬如乳鸽、猪手、凤爪、素关东参等，性价比较高。价格最高的“鲍参翅大盆菜”内含裙翅、片翅、海参、鲍鱼、大鸭掌、桶肚、蚝豉、竹笙等贵价货，原只鲍鱼倍添丰腴滋味。

广州酒家的所有盆菜，都采用瞬时低温动态锁鲜及全程冷链保鲜技术，配备了真空密封包装配送，让盆菜的汁液严密地封存在不锈钢锅中。同时不锈钢锅设计有隔层，可以避免盆菜在加热过程中出现粘锅的现象。

水乡盆菜 荤素有致

寻觅地：一方渔家

盆菜同样是番禺人年夜饭的重头戏，位于石楼镇的“一方渔家”，今年就打造了分量十足的盆菜。食材相当丰富，包括原只瑶柱、鲍鱼、海参、蚝豉、花胶、鹅掌、土鱿、猪手、粉葛等12个品种，举筷前还需浇上用水库鱼骨浓汤外加老鸡、骨头熬制而成的酱汁，尽显水乡饮食文化的特色。