食话食说

    • 炎夏来了 莫忘巧用荷叶清暑利湿

      2017-06-20

      夏季暑邪当令,且暑多夹湿,荷叶味苦、涩,性平,具有消暑利湿的功效,主治暑热病证、脾虚泄泻,最适宜夏季食用,是清热解暑祛湿升阳的“宝物”。【详细】

    • 六月里来“六月黄”

      2017-06-08

      “忙虽忙,勿忘六月黄。”农历六月,江浙一带的盛产的“六月黄”将陆续上市,以食为先的广州人,当然也不会错过。文/图羊城晚报记者王敏“六月黄”别名铁锈蟹,是未完全性成熟的大闸蟹,蟹肚内充满流脂型膏黄,与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同。重量在100克以下的“六月黄”俗称“毛蟹”,100克以上较大个头的就算大闸蟹了。据苏杭菜馆的师傅介绍,“六月黄”中的“黄”是指蟹只体内的蟹膏饱满、颜色金黄。大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳,每次蜕壳就长大一些,一般要到农历七、八月份才能成为壮硕的大闸蟹,因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量,一旦成熟,蟹黄反而不如以前丰满,这是“六月黄”备受食客青睐的原因。“六月黄”膏多肉实,...【详细】

    • 无刨冰不夏天!

      2017-06-08

      在盛夏里,还有什么比直接吃冰更能消暑的食物吗?无刨冰不夏天!【详细】

    • 美食煮意:可以千变万化的毛血旺

      2017-05-25

      很多人对火锅底料都有一种错误的认识,以为它只能用于做成火锅。其实,火锅底料在重庆和四川地区还能演变成不同的美食,譬如今天所介绍的“毛血旺”。和火锅相似的是,吃毛血旺的食材搭配可以千变万化,午餐肉、田鸡、毛肚、莴笋金针菇、豆皮……但如果非说怎样的毛血旺才为之正宗,那就是绝对不能少了鸭血这个主料。新鲜的鸭血滑滑的,嫩嫩的,口感是猪血所不能代替的。所以爱乐厨房学校的张老师说,做这道菜时一定不能用猪血代替鸭血。材料:食材:午餐肉、鸭血、黑牛百叶、黄鳝、大豆芽菜、青瓜、金针菇配料:辣椒干、花椒、小米红椒、蒜片、姜片、芫茜调料:豆瓣酱、火锅底料、盐、鸡高汤、辣椒油、老抽步骤:1.烧开水,将豆芽、金针菇分别...【详细】

    • 蒜香鱼头焗鸡 一个秘诀味更香

      2017-05-19

      今天介绍的做法先将鸡肉和鱼头各自煎焗,最后撒上蒜香粉,令其香味挥发得更极致。【详细】

    • 吃大闸蟹 何必非得阳澄湖

      2017-05-18

      我知道你喜欢吃阳澄湖的大闸蟹,这季节性的鲜美尤物,谁不喜欢啊!但离它们上市的季节,还有半年多,这个时候其实还有很多横行的家伙很美味,它们漂洋过海而来,一样肉满膏肥,偶尔换换口味,先用它们来抚慰肚中馋虫也是不错的。这批产自阿穆尔河的俄罗斯大闸蟹属于辽河系大闸蟹,阿穆尔河是世界四大无污染河流之一,与大海相通,所以蟹可以回流,有蟹苗生长。5月份能吃到大闸蟹,不会是反季节蟹吧?对于记者的质疑,成隆行的杨经理解释,这个产区纬度高,封冻期长,所以大闸蟹的生长期通常要两年。第一年的蟹还没有成熟就迎来冬季,要打洞越冬。到来年的5月时才开始真正成熟。所以它们是隔年蟹,当造期是五六月,七月以后就没有了。从外表看,...【详细】

    • 夏日炎炎 啖啤酒焖大虾入夏

      2017-05-09

      黑啤的啤酒花香味较浓郁,即便经过高温烹煮后,麦香味依旧能得以存留。【详细】

    • 三黄宴怎一个“鲜”字了得

      2017-05-04

      5月至7月,正是三黄时节,本地黄瓜、本地黄鳝和南沙黄鱼开始当造,它们也是端午期间地道的产物,故在端午节有吃“三黄”的说法。城中就有餐厅,以“三黄”材料,制作多道“三黄”菜式。或者你会说,黄鳝嘛,全年都能吃到。但这里说的黄鳝,不同于平日所见的养殖肥鳝,而是十八涌藕塘里的南沙黄鳝。这些黄鳝自小生长在藕塘中,由于现在藕塘尚未开始存水养藕,水一被晒干就现出黄鳝洞,而黄鳝此时就会纷纷冒头透气,逮它们最容易。和那些养殖鳝及湖南鳝相比,南沙黄鳝身材娇小,只有筷子粗细,顶多一两一条。它通体带金黄,肚腩尤其明显,背部则有明显花纹。广州人做黄鳝菜式,大抵都是啫啫黄鳝煲、冰镇鳝片、三椒鳝片、黄鳝饭几种,以香口为主,...【详细】

    • 应季颜值担当——菠萝炒饭

      2017-05-03

      都说梅州的女生很贤惠,做得一手好菜肴。此话还真不假,黄玲苑就是生于梅州长于梅州的女生,她性子温和,对生活充满了热爱,喜欢做自己喜欢以及随心之事。她喜欢营养学,就自学了营养学,并运用到生活中。她做的每一道菜都特别注重营养配搭,每天她会吃3种不同的蔬菜。她做饭有自己的一套规矩,不喜欢被人打扰与干涉。她甚至笑称,自己有强迫症,所有食材她都要自己来处理,清洗干净,摆放得整整齐齐,再按部就班来烹制。这个顺序不允许外人来打乱,厨房就是她的小天地。而她对做饭的喜爱,由来已久。在童年时代,她就开始帮家长做饭菜了,家长也非常鼓励。如今,客家的经典菜式盐焗鸡、酿豆腐、酿苦瓜、红烧肉等,她都非常拿手。这次她带来的是...【详细】

    • 想吃“温泉蛋”?在家也可以炮制

      2017-04-06

      “温泉蛋”是一种起源自日本的蛋料理,类似欧美的低温慢煮蛋,在70℃-75℃的温泉水中煮30-40分钟,蛋白处于液体和固体之间的半凝固状态,蛋黄达到半熟状态,能让你同时得到视觉与味觉上的满足,但想在日本料理店吃个“温泉蛋”,可能会花上你几十块钱。不过,如果你拥有这款制作器,即使在家亦能用微波炉自己烹制出味美又营养的“温泉蛋”。这款微波炉用具的外形像一个小小的白色香薰座、体积比真正的鸡蛋略大,是利用微波炉从里面熟出来的原理制作出“温泉蛋”的。做法很简单,先在制作器里加少量的水,然后把事先戳了一个小孔的鸡蛋放在制作器里,最后放入微波炉内用高火热20秒后,配上高汤便可以制成“温泉蛋”了。“温泉蛋”吸引...【详细】

    • 蒸米饭时“添油加醋”更好吃

      2017-03-30

      教大家一个让米饭更好吃的小妙招,在盖上锅盖前,在米饭里淋些植物油(橄榄油、大豆油都可以),滴点醋。【详细】

    • 不时不食:当造白鲫 清润去湿

      2017-03-28

      早在宋代时候,文人彭渊材已经大叫的人生五恨中,头一恨就是鲥鱼多骨,足见国人对淡水鱼食用之久。翻开清代才子袁枚所著的《随园食单》,里面甚至还单开了一个江鲜篇,详细列明了各种淡水鱼的做法。文人之所以对淡水鱼如此看重,全因它们比浓烈厚重的海鲜,味道更清鲜,肉似霜雪刺如玉,最宜青梅煮酒。蒸白鲫鱼说到最善烹饪淡水鱼的,非得数住在江河水边的人。长江一带的人喜烹鲥鱼、刀鱼,那些带着桃花香气和青蓝夜色的鱼儿,朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银,肉白如凝滞,鳞青若春夜,以金笋、火腿蒸之,细腻嫩滑。四川三江流域(岷江、金沙江、长江三江交汇处)的人善做各种不知名的小鱼,快刀把刚刚捞上的鱼儿切成绽出雪般纹理的大块,哗地落...【详细】

    • “吃瓜群众”甜蜜指南

      2017-03-17

      今年第一造的甜瓜已经上市了,不过想要当个安静的“吃瓜群众”也不是容易的事,伊丽莎白瓜、雨花甜瓜、丰田香瓜、网纹瓜、甜宝瓜、羊角蜜瓜……越来越多甜瓜新品种争相登场,光听名字就足够眼花缭乱的了。这些甜瓜“小鲜肉”不光名字特别,也极富内涵,口感比一般的蜜瓜清爽,甜度也更高。A庞大的甜瓜家族我们常说的“甜瓜”其实只是一个统称,并没有特指哪一种瓜。每种甜瓜都有自己的名字,比如“厚皮网纹瓜”,顾名思义,这就是一种带有网纹的青色厚皮甜瓜,这种外号就像我们身边常有个叫“胖子”的同事或朋友一样;有的时候则以甜瓜的品种名命名,比如“伊丽莎白”就是一种从日本引进的黄色厚皮甜瓜。另外甜瓜还可以根据肉质分脆肉和软肉两类...【详细】

    • 泰国名厨教做青木瓜沙律

      2017-03-14

      泰国厨师教大家做一道比较简单的开胃酸辣菜:青木瓜沙律。【详细】

    • 初春尝尝蔬菜香 新韭春菜值得买

      2017-02-28

      春节,我们有欢快的大鱼大肉,元宵,我们有甜蜜的花样汤圆,情人节,我们有浪漫的二人晚餐。一切回复平常的日子,胃口却郁闷起来。吃腻了,还是潮湿春日的前奏?且让我们离开鱼肉的肥腻,踏着春暖花开的脚步,闻闻地里泥土的气息,吃吃清爽醒胃的菜肴,顺便还可以借鉴师傅的一些煮菜的小点子。文/图羊城晚报记者王敏新韭无渣和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比,广东人对于叶菜显然更为情有独钟,尤其在潮汕菜中,嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的是细叶韭菜。在汕头,素有“正月仔婿,二月韭菜”的说法,顶着初春雨水冒头的新韭,质地最为细嫩无渣。懂行的老饕,往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜,取其水头足的缘故。大厨教路说,潮汕韭菜是否新...【详细】

    • 自制巧克力 敲开情人心

      2017-02-14

      亲自动手制作,绝对是情人节礼物的加分项目,巧克力也不例外。【详细】

    • 母鸡孵蛋蛋包饭 趣味可口

      2017-02-10

      妈妈给孩子做的饭菜除了营养可口,还要漂亮!颜值与美味兼具,胃口超棒!【详细】

    • 地道广式美食 咸鱼茄子煲

      2017-02-10

      咸鱼茄子煲是很地道的一道广式美食,炸过的茄子吸足油分,口感香香软软的,特别吸味,也特别下饭。【详细】

    • 简单两招 让鸡肉变得更嫩滑

      2017-02-09

      鸡肉又老又柴是令人最痛苦的,吃起来就像跟千年老鸡在进行殊死搏斗,口感不好不说,蛋白质更是会流失。怎么才能做出滑嫩的口感,还保留原汁原味呢?向大厨学两招,做出一只向酒楼看齐的“滑溜捞鸡”。沙姜捞鸡文/图羊城晚报记者梁旭华诀窍一蒸鸡要“按摩”“捞鸡”是这几年比较热门的菜式,其灵感来自于“顺德鱼生捞起”。“捞鸡”和“捞鱼生”不同的地方在于,需要事先把蒸熟的鸡用人手撕成条状。于是疑问来了,大家都是蒸鸡,为何餐厅的鸡肉就是比家中蒸出来的更有鸡味?大厨教路,酒楼做捞鸡,一般是用麻鸡,尤其要选带脂肪的黄油鸡,这样捞出来的鸡肉才不会有粗糙之感。若想嫩滑,只能借助外力提鲜,需用鸡粉给麻鸡来个全身“按摩”,把鸡皮...【详细】

    • 五种火锅蘸料做法 让你涮个不停

      2017-01-24

      天寒地冻,穿秋裤裹棉袄,正是吃火锅的美好时节!火锅吃得爽不爽,一看汤底,二看材料,还有蘸料本身也很重要。好吃的蘸料,总能赋予每一口食物更加完美的味道,让你根本停不下来。【广式蒜蓉料】蒜蓉3汤匙海鲜酱油2汤匙芝麻油1汤匙红朝天椒1个(切碎)香菜、葱花适量做法:上述原料混合搅匀即可。适合范围:鱼、鸡肉、蔬菜、丸子等涮料。【四川油碟】小磨香油3汤匙蒜蓉2汤匙味精盐少许香菜、葱花(随意)做法:上述原料混合搅匀即可。适合范围:麻辣锅,可大大削弱涮料的辛辣味。【北京麻酱碟】芝麻酱2汤匙酱豆腐乳1块腐乳汁1汤匙韭菜花1汤匙卤虾油2茶匙芝麻香油1汤匙生抽1汤匙盐1茶匙白砂糖2茶匙高汤1汤匙香菜随意做法:将酱豆...【详细】

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