春夏之交 时鱼争宠

发表时间:2018-05-17 11:04作者:梁旭华 王敏 

B 鲜咸可口,江南鱼宴

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春韭煨脐门 图/王敏

春夏之交,江南一派好风光,海边、湖里、河上,甚至沟边的鱼儿,正是最肥美的时候。江南菜看起来用料寻常,简单易做,实际上却需要精致考究才能把“鲜”口感掌控好。

这个时节,如果赶不上飞机去当地觅食材,城中各大淮扬菜馆正是尝鲜的好地方。各类湖鲜、河鲜点缀其中,酝酿着一小场口腔里的美味风暴,你我又怎么能够错过?

浓醇中寻鱼香

黄鱼是宁波的传统海产,端午节前后是大黄鱼的主要汛期,此时的大黄鱼身体肥美,鳞色金黄。

“苔菜拖黄鱼”是一道传统的宁波菜,这菜看似简单易做,其实精致考究。师傅说,想要保持鲜咸可口的好口感,用料十分重要。首先,黄鱼必须是在舟山渔场捕捞的新鲜黄鱼,此时正是黄鱼最为肥美的季节,肉质之鲜嫩非一般时节产区所能比拟,即便经过高温油炸也能保持松脆爽口的原味。

其次,所选用的苔菜皆为宁波海域的浅海岩石上所产的天然苔菜。这种苔菜翠绿细长、状如丝棉,由当地渔民于冬春季采集晒干,以石磨细磨成粉后密封存放,如此处理苔菜粉才不会受潮变味,保留其海水般的清新。

食材精益求精,做法也要讲究一番。先将黄鱼洗净去骨切成条,抹上加有盐、胡椒粉的绍兴黄酒,再裹上黏性适中且有天然苔菜粉的厚面糊,逐条放入已烧至六成热的油锅炸至外皮酥脆金黄,以漏勺沥油后装盘即成。黄鱼切条的长宽大小,面糊与鱼肉的比例,下锅油炸时的火候变化、鱼肉煎炸的时间……都是经过宁波大厨的多次实验才得出的最佳配比,可说是讲究非常。

广东人做鱼,喜欢让鲜鱼做主角,不喜放菜,顶多放些香菜吊吊味,酱汁分量也是见好即收。但是宁波人做鱼却不喜让鱼儿专美,硬是要让一撮撮的雪菜铺满碟子,还不止这样,碟子里面全是上汤,仿佛不见汤水的鱼就上不得台面一样。这道“雪菜大汤黄鱼”肉质细嫩鲜少骨,汤汁乳白浓醇,雪菜咸脆清香,师傅还洒了一些辣椒碎在鱼上,带着微微的辣意,若有似无地撩拨着味觉,终于体会到“琐碎金鳞软玉膏”的魅力所在了。

大厨教路,要把这鱼肉弄得嫩味,皮只能煎三分熟。上汤熬至泛白,倒在鱼身上,连同雪菜用大火煮五六分钟,才能达至鱼肉嫩、菜香浓的味道。

江南鳝鱼最滋补

黄鳝在宁波的乡间十分常见,在河道、湖泊及稻田中都能生存。黄鳝的鲜美,广东人早就熟知,而师傅告诉我们,宁波人比起用生鳝,更喜欢将熟鳝拆骨,配以新鲜时蔬清油小炒烹制。这不但更能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感,还能最大限度地保证营养不被破坏。

师傅先用硬竹片去掉黄鳝脊骨,入沸水中氽熟;一番精湛的刀工后,将均匀切成合适长度的鳝丝,倒入已加入葱段蒜片爆香的热油锅快炒;在鳝丝均匀受热略微起卷时,将韭黄、韭菜等时蔬入锅略炒,倒入绍兴香醇清甜的黄酒和姜汁水焖上片刻,撒上少许白糖,淋上几勺酱油取其咸甜之味;最后用湿淀粉勾芡,淋上香油,颠锅盛入盘中,撒上胡椒粉,一道地道的“宁波鳝丝”就做好了。

此时的黄鳝细腻嫩香与时蔬的清脆爽口恰到好处地渗透在一起,细细一嚼更是口舌生津。

南京人食鳝同样有独特的烹饪手法,比如这道“金牌响油鳝糊 ”。“南京大牌档”的大厨选用笔杆粗细的鳝鱼,配以佐料滑炒,上桌前再用滚油冲浇、嗞嗞作响,滑润肥香。

还有经典淮扬名菜“春韭煨脐门”,由于只取鳝鱼鱼腹部肉,所以无刺无骨,吃起来不用担心卡喉。这道菜据说来自于古人推崇的江南四鲜之一,今大厨略加改良,辅以春韭和百叶,煨煮出浓郁的奶白色汤汁,感觉特别养人。

江南水乡一桶鲜

从前的南京秦淮河,水平如练,河里鱼、虾、昂刺、蟹、贝、蚌……应有尽有。每当夕阳西斜,渔船上炊烟袅袅。菜以河鲜为主,船家自有手段,当场料理烹饪,眨眼工夫就端上桌来。船上的人围坐享用,任舟自泊。

“南京大牌档”的厨师们有感而发,将渔民做法改良,采用新鲜鲫鱼炖熬汤汁,直至纯白,汤中加入小昂刺鱼、河虾、螃蟹等,汤上鱼丸漂浮,并用特制小木桶盛装,美其名曰“一桶鲜”,造就独特的水乡风韵。

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