春夏之交 时鱼争宠
堂焗黄脚鱲 图/梁旭华
文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏
A 一年一会的南沙鲜
大多数的广州人可说都是属“猫”的，对海鱼有着特别偏爱。在这初夏五月里，最当季的自然是各色来自南沙的小海鲜。它们个头虽小，但味道却鲜，就如一阕叫人回味悠久的小词，在味蕾上低回不已，使人念念不忘。其中的佼佼者，首推黄眉头和黄脚鱲。
黄眉头的三食法
黄眉头一年里最肥美的时间点在四五月，此时的它正是繁殖期，肉质最是肥嫩，也最容易碰上有鱼子的母鱼。它能滑嫩到什么程度？筷子功要是没有几分功力，你想夹起一筷完整的鱼肉都困难。
“四海一家”的大厨教路，黄眉头也分等级。行家习惯用手指宽度来比对鱼身宽度，一码指的是一只手指宽，以此类推。码数越大越好，二指至三指是最好的，一般二指居多，三指可遇不可求，四指更加少有。
品质上佳的黄眉头鱼身金黄，鱼眼有神；鱼身泛白且色泽暗沉的则是次货。面对如此美味，师傅就将之一鱼三吃：鱼身起出两条鱼柳，清水白焯；鱼头则拍上薄薄一层粉炸香，佐酒最佳；鱼骨煎香后，搭配海南丝瓜或是木耳、紫洋葱，煮成雪白鱼汤喝之。可说是一点都不浪费了。不过吃鱼头的时候，千万要轻轻咬下，因为鱼头内有两块小小的白色硬骨，若是猛力磕上了，可是会牙疼。
堂焗黄脚鱲滋味香
黄脚鱲属于鲷科，肉质鲜嫩，鲜味悠长。番禺本地人称它为“海底鸡项”，因为它肉质绵滑细嫩如小母鸡。这种鱼体形呈长椭圆形，侧扁，头部尖，青灰带黄，特别之处是腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶为金色。
大厨为了能让它吃起来更有口感，就特别为它度身订造了“干蒸桑拿”做法。先用厚度适中的姜片煎香垫底，再放上一开二的去骨鱼肉，浇上用花生油拌匀的金银蒜，然后盖上玻璃镬盖，猛火焗两三分钟，一揭盖真是香飘满屋。由于在干蒸的时候，鱼会因为加温而“出汗”，同时也会吸收蒜汁的香气，令到鱼肉更为紧致，别有一番风情。
B 鲜咸可口，江南鱼宴
春韭煨脐门 图/王敏
春夏之交，江南一派好风光，海边、湖里、河上，甚至沟边的鱼儿，正是最肥美的时候。江南菜看起来用料寻常，简单易做，实际上却需要精致考究才能把“鲜”口感掌控好。
这个时节，如果赶不上飞机去当地觅食材，城中各大淮扬菜馆正是尝鲜的好地方。各类湖鲜、河鲜点缀其中，酝酿着一小场口腔里的美味风暴，你我又怎么能够错过？
浓醇中寻鱼香
黄鱼是宁波的传统海产，端午节前后是大黄鱼的主要汛期，此时的大黄鱼身体肥美，鳞色金黄。
“苔菜拖黄鱼”是一道传统的宁波菜，这菜看似简单易做，其实精致考究。师傅说，想要保持鲜咸可口的好口感，用料十分重要。首先，黄鱼必须是在舟山渔场捕捞的新鲜黄鱼，此时正是黄鱼最为肥美的季节，肉质之鲜嫩非一般时节产区所能比拟，即便经过高温油炸也能保持松脆爽口的原味。
其次，所选用的苔菜皆为宁波海域的浅海岩石上所产的天然苔菜。这种苔菜翠绿细长、状如丝棉，由当地渔民于冬春季采集晒干，以石磨细磨成粉后密封存放，如此处理苔菜粉才不会受潮变味，保留其海水般的清新。
食材精益求精，做法也要讲究一番。先将黄鱼洗净去骨切成条，抹上加有盐、胡椒粉的绍兴黄酒，再裹上黏性适中且有天然苔菜粉的厚面糊，逐条放入已烧至六成热的油锅炸至外皮酥脆金黄，以漏勺沥油后装盘即成。黄鱼切条的长宽大小，面糊与鱼肉的比例，下锅油炸时的火候变化、鱼肉煎炸的时间……都是经过宁波大厨的多次实验才得出的最佳配比，可说是讲究非常。
广东人做鱼，喜欢让鲜鱼做主角，不喜放菜，顶多放些香菜吊吊味，酱汁分量也是见好即收。但是宁波人做鱼却不喜让鱼儿专美，硬是要让一撮撮的雪菜铺满碟子，还不止这样，碟子里面全是上汤，仿佛不见汤水的鱼就上不得台面一样。这道“雪菜大汤黄鱼”肉质细嫩鲜少骨，汤汁乳白浓醇，雪菜咸脆清香，师傅还洒了一些辣椒碎在鱼上，带着微微的辣意，若有似无地撩拨着味觉，终于体会到“琐碎金鳞软玉膏”的魅力所在了。
大厨教路，要把这鱼肉弄得嫩味，皮只能煎三分熟。上汤熬至泛白，倒在鱼身上，连同雪菜用大火煮五六分钟，才能达至鱼肉嫩、菜香浓的味道。
江南鳝鱼最滋补
黄鳝在宁波的乡间十分常见，在河道、湖泊及稻田中都能生存。黄鳝的鲜美，广东人早就熟知，而师傅告诉我们，宁波人比起用生鳝，更喜欢将熟鳝拆骨，配以新鲜时蔬清油小炒烹制。这不但更能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感，还能最大限度地保证营养不被破坏。
师傅先用硬竹片去掉黄鳝脊骨，入沸水中氽熟；一番精湛的刀工后，将均匀切成合适长度的鳝丝，倒入已加入葱段蒜片爆香的热油锅快炒；在鳝丝均匀受热略微起卷时，将韭黄、韭菜等时蔬入锅略炒，倒入绍兴香醇清甜的黄酒和姜汁水焖上片刻，撒上少许白糖，淋上几勺酱油取其咸甜之味；最后用湿淀粉勾芡，淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉，一道地道的“宁波鳝丝”就做好了。
此时的黄鳝细腻嫩香与时蔬的清脆爽口恰到好处地渗透在一起，细细一嚼更是口舌生津。
南京人食鳝同样有独特的烹饪手法，比如这道“金牌响油鳝糊 ”。“南京大牌档”的大厨选用笔杆粗细的鳝鱼，配以佐料滑炒，上桌前再用滚油冲浇、嗞嗞作响，滑润肥香。
还有经典淮扬名菜“春韭煨脐门”，由于只取鳝鱼鱼腹部肉，所以无刺无骨，吃起来不用担心卡喉。这道菜据说来自于古人推崇的江南四鲜之一，今大厨略加改良，辅以春韭和百叶，煨煮出浓郁的奶白色汤汁，感觉特别养人。
江南水乡一桶鲜
从前的南京秦淮河，水平如练，河里鱼、虾、昂刺、蟹、贝、蚌……应有尽有。每当夕阳西斜，渔船上炊烟袅袅。菜以河鲜为主，船家自有手段，当场料理烹饪，眨眼工夫就端上桌来。船上的人围坐享用，任舟自泊。
“南京大牌档”的厨师们有感而发，将渔民做法改良，采用新鲜鲫鱼炖熬汤汁，直至纯白，汤中加入小昂刺鱼、河虾、螃蟹等，汤上鱼丸漂浮，并用特制小木桶盛装，美其名曰“一桶鲜”，造就独特的水乡风韵。
