正月到 海鲜野蔬春意闹
B 蚝珠甜嫩 厚合爽
冬日贝类最肥，尤其是汕头的本港海鲜，像龙虾、西施舌、生蚝等，天气越冷就越是鲜甜肥美，简直可以让人不带重样地吃足七天。在TIT创意园里的“老厝私房菜”，近日主推的就是时令本港海鲜主题菜，每日都有新鲜货送到。
正月蚝珠最后召集
这里虽然做的是私房潮汕菜，却并不拘泥于老派做法，而是在保留潮汕风味的基础上，引入了颇多国外的新潮烹饪技法，令人有耳目一新的感觉。
其中让人印象深刻的首推酸辣蚝珠。蚝珠，是汕头人对中等个头生蚝的叫法。对于嘴巴刁钻的汕头人来说，大蚝是用来炭烧的；蚝仔则用来煲粥和做蚝仔烙；而最鲜甜嫩滑的蚝珠必须是配着葱花、紫菜一起煮，这才能凸显它特有的幼滑质感。
在大厨眼中，最好的蚝珠首推饶平。饶平在潮汕地区被称为蚝乡，尤其是汫洲，养蚝有数百年历史。这一带的海岸线曲折，海底为黑色泥土，浮游生物丰富，最宜牡蛎繁育，所出产的生蚝肥大鲜美，每一只都有鼓起来的“小肚腩”。
为了让食客能享用更多的蚝珠，师傅别出心裁地用海南黄灯笼椒和新鲜柠檬丝来调味。前者辣中带鲜不呛口，不会抢去饶平蚝珠的鲜味；后者的酸味不仅解腻，还能反衬出蚝味鲜甜来。再配合鸡汤一灼，真是嫩、滑、酸、辣、鲜具备。
甜嫩要数西施舌
郁达夫在《饮食男女在福州》里曾提及，福州有一道名菜叫“西施舌”，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，实在是色香味形俱备的神品。其实这一道菜，不独福建，北到青岛、南到汕头都有。在汕头，西施舌又被称为“月姑”，以本地所产的4两到半斤重的为上。
传统的汕头西施舌做法，是用小火吊出的清鸡汤来灼。“老厝私房菜”的大厨就借鉴了日式技法，先用虾和大地鱼熬出汤底，再浸入昆布来提鲜，最后才用来灼西施舌。大厨还会加入鱼子、脆豆、西班牙火腿和紫菜，口感变得十分有趣。
如果喜欢传统潮汕味，那一定要点“虾酱厚合煲”。“厚合”就是广州人所说的官达菜，正月时候味最好。汕头人吃厚合菜，只取最嫩的菜心部位，指定要用饶平或是南澳的虾酱来炒。当然，这个虾酱除了指定产地外，师傅还要先用大蒜将它爆香去腥。
