正月到 海鲜野蔬春意闹

发表时间:2018-02-24 17:49作者:梁旭华 

B 蚝珠甜嫩 厚合爽

冬日贝类最肥,尤其是汕头的本港海鲜,像龙虾、西施舌、生蚝等,天气越冷就越是鲜甜肥美,简直可以让人不带重样地吃足七天。在TIT创意园里的“老厝私房菜”,近日主推的就是时令本港海鲜主题菜,每日都有新鲜货送到。

正月蚝珠最后召集

这里虽然做的是私房潮汕菜,却并不拘泥于老派做法,而是在保留潮汕风味的基础上,引入了颇多国外的新潮烹饪技法,令人有耳目一新的感觉。

其中让人印象深刻的首推酸辣蚝珠。蚝珠,是汕头人对中等个头生蚝的叫法。对于嘴巴刁钻的汕头人来说,大蚝是用来炭烧的;蚝仔则用来煲粥和做蚝仔烙;而最鲜甜嫩滑的蚝珠必须是配着葱花、紫菜一起煮,这才能凸显它特有的幼滑质感。

在大厨眼中,最好的蚝珠首推饶平。饶平在潮汕地区被称为蚝乡,尤其是汫洲,养蚝有数百年历史。这一带的海岸线曲折,海底为黑色泥土,浮游生物丰富,最宜牡蛎繁育,所出产的生蚝肥大鲜美,每一只都有鼓起来的“小肚腩”。

为了让食客能享用更多的蚝珠,师傅别出心裁地用海南黄灯笼椒和新鲜柠檬丝来调味。前者辣中带鲜不呛口,不会抢去饶平蚝珠的鲜味;后者的酸味不仅解腻,还能反衬出蚝味鲜甜来。再配合鸡汤一灼,真是嫩、滑、酸、辣、鲜具备。

甜嫩要数西施舌

郁达夫在《饮食男女在福州》里曾提及,福州有一道名菜叫“西施舌”,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,实在是色香味形俱备的神品。其实这一道菜,不独福建,北到青岛、南到汕头都有。在汕头,西施舌又被称为“月姑”,以本地所产的4两到半斤重的为上。

传统的汕头西施舌做法,是用小火吊出的清鸡汤来灼。“老厝私房菜”的大厨就借鉴了日式技法,先用虾和大地鱼熬出汤底,再浸入昆布来提鲜,最后才用来灼西施舌。大厨还会加入鱼子、脆豆、西班牙火腿和紫菜,口感变得十分有趣。

如果喜欢传统潮汕味,那一定要点“虾酱厚合煲”。“厚合”就是广州人所说的官达菜,正月时候味最好。汕头人吃厚合菜,只取最嫩的菜心部位,指定要用饶平或是南澳的虾酱来炒。当然,这个虾酱除了指定产地外,师傅还要先用大蒜将它爆香去腥。

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