正月到 海鲜野蔬春意闹
昆布汤西施舌
盐烧松叶蟹
蓝鳍吞拿鱼下巴
酸辣蚝珠
文/图 羊城晚报记者 梁旭华
二月中旬，正是万物蓄势待发之时。新生时蔬崭露头角，而越冬的禽鲜犹然肥美，恰是能让老餮们左右逢源的时候。就让我们趁着春节长假，放飞体重地去大食四方吧。
A 苦尽甘来的羊角儿菜
在云贵川一带，一二月是吃羊角儿菜的好时候。这种菜外表长得像个异星来客，疙疙瘩瘩地张牙舞爪，拿在手上沉甸甸的。广州土著看到了不由会想：这玩意儿我是该吃那些尖芽儿，还是那一坨结实的茎呢？答案是：顶端的芽块是人吃的，下部的茎梗是喂猪的，一物两用。
最爽“抱儿菜”
羊角儿菜在四川当地又被叫做“抱儿菜”，因为它的幼苗生长到一定阶段，从叶腋处长出的芽就会不断膨大，以至形成巨大的芽块。到了最后，粗大的根部上会环绕相抱着一个个翠绿的芽苞。长得好的羊角儿菜，能抽出15到20个的芽块来，堪称是“超生之王”。这种菜，一般在9月的时候种植，天气越凉爽长得越好。
在四川，它的做法非常多，喜欢清爽的可直接切片清水煮熟，再配炝了的辣椒面酱油吃，最是下饭。讲究点的就配回锅肉，肉需下多些，能煸出滋滋的油来，哗地将羊角儿菜片倒入，再撒上红辣椒干，那气氛瞬间就热烈了起来，油亮喷香。要是想开胃的话，就把它拿去腌制，炒饭的时候撒一把进去，口感立马提升了几级。此外，用来做酸菜鱼的配菜也是极好的。
在嘉裕太阳城广场的“鑫桂园”里，则有更适合广州人口味的“鸡汤灼羊角儿菜”。因为这食材看着粗粗笨笨，其实质地脆嫩得很，要是稍微一煮过头，立即就会从脆爽转为“粉软”。为了确保它入口细嫩，大厨还特意选用顶端芽块入肴，回甘更快。当然，如果只喜欢吃香口菜，那可以让师傅将之清炒，多下蒜片，羊角儿菜的香气才能被充分激发出来。
云南人过年时，还喜欢吃牦牛干巴。将风干的牛干巴用卤水入味，切厚片油炸透后，再用烤香的辣椒干煸炒，搭配着乳饼享用。一口羊角儿菜、一口干巴乳饼交替入口，临了来一碗什锦米线，已经是餍足的一餐。
大香菜炖汤最鲜香
这个时候当季的还有云南大香菜，乍看之下，它就像一棵粗粗壮壮的本地大菜心。将它稍微一折，立马咔嚓断开，一股鲜香扑鼻而来，并无本地芫茜那种刺激味，叫人嗅着颇为受用。
鉴于这种特性，“鑫桂园”的大厨就将它用来炖龙骨。先将新鲜龙骨炖上三个小时出肉味，再放入大香菜炖上一个小时，上桌揭盅时的那股鲜香就甭提了。
B 蚝珠甜嫩 厚合爽
冬日贝类最肥，尤其是汕头的本港海鲜，像龙虾、西施舌、生蚝等，天气越冷就越是鲜甜肥美，简直可以让人不带重样地吃足七天。在TIT创意园里的“老厝私房菜”，近日主推的就是时令本港海鲜主题菜，每日都有新鲜货送到。
正月蚝珠最后召集
这里虽然做的是私房潮汕菜，却并不拘泥于老派做法，而是在保留潮汕风味的基础上，引入了颇多国外的新潮烹饪技法，令人有耳目一新的感觉。
其中让人印象深刻的首推酸辣蚝珠。蚝珠，是汕头人对中等个头生蚝的叫法。对于嘴巴刁钻的汕头人来说，大蚝是用来炭烧的；蚝仔则用来煲粥和做蚝仔烙；而最鲜甜嫩滑的蚝珠必须是配着葱花、紫菜一起煮，这才能凸显它特有的幼滑质感。
在大厨眼中，最好的蚝珠首推饶平。饶平在潮汕地区被称为蚝乡，尤其是汫洲，养蚝有数百年历史。这一带的海岸线曲折，海底为黑色泥土，浮游生物丰富，最宜牡蛎繁育，所出产的生蚝肥大鲜美，每一只都有鼓起来的“小肚腩”。
为了让食客能享用更多的蚝珠，师傅别出心裁地用海南黄灯笼椒和新鲜柠檬丝来调味。前者辣中带鲜不呛口，不会抢去饶平蚝珠的鲜味；后者的酸味不仅解腻，还能反衬出蚝味鲜甜来。再配合鸡汤一灼，真是嫩、滑、酸、辣、鲜具备。
甜嫩要数西施舌
郁达夫在《饮食男女在福州》里曾提及，福州有一道名菜叫“西施舌”，色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，实在是色香味形俱备的神品。其实这一道菜，不独福建，北到青岛、南到汕头都有。在汕头，西施舌又被称为“月姑”，以本地所产的4两到半斤重的为上。
传统的汕头西施舌做法，是用小火吊出的清鸡汤来灼。“老厝私房菜”的大厨就借鉴了日式技法，先用虾和大地鱼熬出汤底，再浸入昆布来提鲜，最后才用来灼西施舌。大厨还会加入鱼子、脆豆、西班牙火腿和紫菜，口感变得十分有趣。
如果喜欢传统潮汕味，那一定要点“虾酱厚合煲”。“厚合”就是广州人所说的官达菜，正月时候味最好。汕头人吃厚合菜，只取最嫩的菜心部位，指定要用饶平或是南澳的虾酱来炒。当然，这个虾酱除了指定产地外，师傅还要先用大蒜将它爆香去腥。
C “味觉之王”游水松叶蟹
说到冬日里的压轴之鲜，首推日本的松叶蟹。这是一种蟹脚细长、生活在泥沙质海底的蟹类。其中雄蟹的捕捞季约为11月至次年3月，而雌蟹因为身负繁衍的重任，捕捞季相对较短，只到12月底。相较于同样出名的雪场蟹，松叶蟹的肉质更为鲜甜细腻，蟹黄也是味浓甜鲜。它的产量甚高，因此价格也相对亲民。
在广州，以游水松叶蟹作为主打菜的餐厅不多，珠江大厦内的“松月自慢料理”就是其中的一家。这是一家偏台式风格的日本料理店，里面的鱼鲜类食材有8成以上是进口，每日都有飞机货送到餐厅。
盐烧蟹脚膏焗饭
松叶蟹的做法很多，最简单直接的吃法是刺身或是清水煮。新鲜的松叶蟹腿肉放进冰水里，会在收缩后“开出”类似钟乳石般的“花”来，这也是判断松叶蟹是否新鲜的方法之一。
如果想要吃出气氛，日本师傅往往会用无烟炭来烤制它，这也是店家主要烹制松叶蟹的方式。大厨会将松叶蟹分开蟹腿和蟹身两大部分来盐烤，蟹膏则用来拌饭，调入以昆布调味的大浓口酱油，再以蟹壳盛上，味道鲜美。
除了松叶蟹外，油脂充盈的黑鲔，也就是俗称的蓝鳍吞拿鱼，值得大家一试。
