看《如懿传》馋了？ 民间美食来一波

松鼠桂鱼

秋丰荷香鸡

桂花莲藕

椰皇老鸽汤

文/图 羊城晚报记者 王敏

近期热播的《如懿传》，在再现宫廷生活、皇家礼仪等细节上可谓相当走心。据说连剧中出现的美食，也是由剧组配备的厨师在拍摄前15分钟烹饪出锅，并送达拍摄现场。怪不得皇帝妃嫔们都吃得特别香，而隔着屏幕看戏的吃货们更是直接被馋哭了。

那么，在广州的食肆里，有哪些美味可以与宫廷美膳媲美呢？

紫参乳鸽汤VS椰皇老鸽汤

乾隆皇帝下了早朝之后便回到养心殿。他新得了皇子高兴，昨夜又替海兰担心，难免有些倦意。正欲补眠，才进暖阁，便见皇后端来一碗热气腾腾的紫参乳鸽汤。

擅长煲汤的广州人，也有一道益气提神的滋补靓汤——椰皇老鸽汤。随着电视剧的热播，这煲靓汤在以鸽子菜为主打的大鸽饭餐厅特别受欢迎。

店家选的是两年以上的老鸽子，搭配泰国椰皇，以山泉水文火慢炖2小时煨出鲜香味，汤色清而不浊，口感鲜而不腻。老鸽子不仅有益气补血、清热解毒、健脑提神的功效，而且与嫩鸽子相比，入汤不会有腥气，是做汤品的佳选。

椰皇就是已经成熟的椰子，随着椰青的成长，椰汁会慢慢变成椰肉。所以椰皇是没有水的，但椰肉的味道特别香浓，可以令汤水更加芳香、鲜美。

火锅虾VS香辣虾

《如懿传》里头一回让吃货们隔着屏幕都能闻到热气腾腾香气的，当属玫答应怀孕时吃的这道火锅虾。虾肉晶莹饱满，汁水充沛淋漓，红绿椒和谐搭配，看着都觉得是麻辣色香味俱全。

虽然这道菜引来了很多网友的质疑，但据专家考证，因为当时清代很多御厨祖籍山东，而山东临海，所以御厨们尤其擅长海鲜，这一道火锅虾便是出自他们的手笔。

山东御厨的火锅虾在清宫专美，不过现如今，提及虾的麻、辣、鲜、香、美，更多人第一时间想起的还是渝派川菜——香辣虾。在城中热门的新派川菜餐厅“禄鼎记”，香辣虾的受欢迎程度也是不亚于招牌的酸菜鱼。

据说，禄鼎记香辣虾的精髓在于其肉质和炒制时的调味。虾的背部剪开“起双飞“，炒制时用了花椒、胡椒以及数十种特制香料。制成的香辣虾肉质紧致爽脆，香口麻辣却又不失鲜甜，连虾壳都入味。

这里的香辣虾还可以和其他肉类海鲜一起”双拼“。比如很多人选的香辣蟹，斩件炒制，让肉、壳都充分吸收辣椒酱汁的味道。制成的香辣蟹肉质细滑、香而不腻、辣而不燥。

松鼠鳜鱼VS松鼠桂鱼

玫答应怀胎时，听说鱼虾可以让孩子变聪明，于是就每天大鱼大虾，其中就有一道大家非常熟悉的松鼠鳜鱼。

松鼠鳜鱼的做法最早见于清代《调鼎集》的“松鼠鱼”。《调鼎集》记载的多是乾隆、嘉庆年间的菜肴，说不定这松鼠鱼就是当时的“网红”。

言归正传，松鼠桂鱼（即鳜鱼）作为传统的苏杭名菜，不仅当年皇帝的嫔妃们爱吃，还是今天大多数杭帮菜餐厅的招牌。在广州有多家分店的“上一笼”，有几十年烹饪经验的江南大厨坐镇，制作出来的松鼠桂鱼最是考究地道。

松鼠桂鱼，顾名思义就是长得像松鼠，因此在制作上对刀工和火候的要求都非常高。首先要将鱼去骨留尾切十字花，然后用盐和蛋黄略加腌制，之后裹生粉下油锅以180℃油温给鱼身定型后复炸，这样一来，桂鱼全身金黄，鱼尾翘起，与松鼠的形态确有几分相似。最后用新疆番茄酱、冰糖、鲜柠檬等调成芡汁淋在桂鱼上即可上桌。

这一道松鼠桂鱼口感外脆里嫩，甜味为主中又带着些许酸爽，伴着扑面而来的香气，让人不由得食欲大增。

砂锅鹿筋VS阿哥元蹄

同样是养胎，玫答应喜欢大鱼大虾，而仪贵人则讲究营养搭配。她搬去如懿那儿后吃的一顿饭，有足八样菜，山珍海味、时蔬菌菇，丰富得不得了。其中就有一道砂锅鹿筋，用来壮筋骨，补气血。

然而，取梅花鹿四肢的筋肉做菜，未必有点残忍。满族菜里有一道阿哥元蹄，不仅价格亲民，而且还有美容养颜、补充营养的效用。“尚北八旗味道”是广州第一家主打满族菜的餐厅，在这里可以品尝到满族酸菜锅、八旗酱骨、火焰鹿肉饭、满族大花卷等满族特色美食。

而阿哥元蹄则被吃客们誉为“食肉兽最爱”，2.5斤重的元蹄，足有两个女生拳头那么大，每一份都要用秘制酱汁慢炖40分钟以上，外皮软糯Q弹，肉质饱满多汁，满满的胶原蛋白即视感。

荷花蒸鸭脯VS秋丰荷香鸡

在清代，除了专门供应皇家饮食的御膳房，各宫苑还有自己的小厨房。所以皇帝吃腻了御膳房的出品，也会到各嫔妃处开开小灶。

如懿生辰那天，招呼皇帝吃的就是延禧宫小厨房的出品，都是皇帝爱吃的菜。其中一道荷花蒸鸭脯，专用了不肥不瘦的鸭脯肉，吃起来最是性凉去火。

将荷花、荷叶用作食材，看重的是它们的扑鼻清香。在这一点上，“南京大牌档”招牌的秋丰荷香鸡和如懿的荷花蒸鸭脯倒是有异曲同工之妙。

店家挑选还没开嗓的小公鸡，包裹进荷叶以旺火蒸制。荷叶的香味随着蒸汽，渗进每一丝鸡肉。拨开荷叶，品一口鲜肉，肉质的细、嫩、滑、爽，直接挑战味蕾的极限。眼下已是金秋时节，配料中还特别加入了时令的白果和茶树菇。只这一道菜品，倒仿佛能将食客带入江南水乡的秋韵中去了。

碧糯佳藕VS桂花糯米藕

中国有八大菜系，但清代宫廷菜却只有三种：满族菜、山东菜以及苏杭菜。而到了乾隆年间，由于皇帝数次巡行江南，对苏杭菜点十分欣赏，还下令编菜谱，因此苏杭菜在宫中特别流行。

如懿作为乾隆的宠妃，在自个儿生辰时招呼皇帝用的多是苏杭菜，也是很会揣摩皇帝心思了。而那道碧糯佳藕，既是江南地区传统小吃，更暗合“佳偶天成”的美好寓意呢！

碧糯佳藕其实就是我们平常说的桂花糯米藕，它和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵（南京）四大最有人情味街头小食。

制作时需将糯米灌在莲藕中，配以桂花酱、大红枣一起精心制作，以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。桂花糯米藕也是广州老牌沪杭私房菜馆“流金岁月”的招牌冷盘，被众多吃客誉为“与江浙味道无异”。