塘边菜湖中鲜 还你一个清爽的夏天

文/图 羊城晚报记者 王敏

“池塘边的榕树上，知了在声声叫着夏天。”年岁渐长，再听罗大佑的吟唱，你会发现，远去的不仅是无忧无虑的童年生活，还有池塘、草丛、稻田等伴随着你成长的大自然。但那些美好终将毕生铭记，比如和小伙伴在榕树下嬉戏的快乐时光，比如闷热夏日里品尝到父辈在池塘边、江河里收获的果蔬鱼鲜带来的鲜爽滋味。这份记忆，在大江大河流域长大的人们尤其深刻。

不信？且看广州人和南京人如何以塘边菜、湖中鲜入馔，还你一个清爽可人的夏天。

广州：河水清清瓜果美 烹鸡煮鱼且为乐

流溪河是广州的母亲河，它自东北向西南，穿越广州整个北部，流域达2000多平方公里。“十二度城林餐厅”的自有农场，就位于从化境内的流溪河附近。农场主要种植无花果，纯净的流溪河水，使得这里的无花果特别清甜并且多产，足以让“十二度城林餐厅”成为城中为数不多以无花果系列菜式为主打的主题餐厅。

夏日主打： 无花果焖煮“滚”样样齐

无花果原产地中海沿岸，唐朝时从波斯传入，之后在我国南北均有种植。因其味道浓厚、甘甜，且有健胃清肠、消肿解毒的效用，特别适合夏季食用。但新鲜的无花果贮藏不易，采摘之后只能保存一至两日，坊间并不多见。因而店家凭借自家农场每日现摘现采的充足货源，自去年开始推出一系列以无花果为特色的菜肴以来，便受到了众多识食之人的追捧。

无花果之于西式料理，多用于沙律或糕点，品的是果肉天然的滋味。但到了广州厨师的手上，做法却“生猛”了许多，上火山、下油锅，务求让无花果与其他食材融合，创造出更丰富的味道。

这里最经典的无花果鲜味“滚”鸡煲，便是将无花果和山林鸡肉一起下锅，大火烧开，涮熟关火即食。除了鲜嫩的鸡肉，那一锅热气腾腾的鸡汤也很受食客欢迎。无花果增加了鸡汤的甘甜，清润滋补，即使是在炎炎夏日也极为受用。

无花果“扎扎跳”鸡

无花果“滚”汤好吃，那焖和煮又怎样呢？无花果“扎扎跳”鸡是今夏推出的堂做新菜。服务员将无花果和提前焖好的鸡肉一起放到300摄氏度高温的岩石烤盘上翻炒，炒制过程中已能闻到氤氲的香气，锅气十足。吸收了汁酱精华的无花果，软糯如茄子，入口既惹味又清甜。和无花果“搭档”的山林鸡，同样来自餐厅的自有农场。这些终日无所事事的走地鸡，整天就在山林里奔跑，偶尔还能吃到掉在地上的无花果实，因此肉质也特别鲜嫩。

柠檬无花果香酸菜鱼

“柠檬酸菜鱼”是近年来大热的酸菜鱼做法。大厨根据广州人的口味进行了改良，保留了酸菜鱼的鲜、香、嫩，而减少了辣椒的用量，让这种刚刚好的辣度能被大部分老广接受。点睛之笔当然是餐厅的招牌——无花果。当味蕾饱受酸辣刺激的时候，吃一块清甜的无花果，那种感觉就如夏天最常见的过云雨，为高温天气送来一刻清凉。

特别推荐：大人小孩都爱的黑暗料理

蕉气翡翠金瓜

苦瓜酿香蕉，犹如恶魔与天使的结合，绝对是名副其实的黑暗料理。不过在“十二度城林餐厅”，却是父母实力哄小孩“夏天总要吃点苦”的首选。因为厨师为这道蕉气翡翠金瓜搭配了一个特别调制的橙汁酱。酱汁的酸甜中和了苦瓜的苦涩，橙子的香气加持了苦瓜的清香，吃起来非常清爽，以至让人忘记了苦瓜的爽脆和香蕉的甜软，其实也是一个口感互补的绝妙搭配。

南京:塘畔清蔬正时令 水泽河鲜成佳肴

地处长江中下游的南京，是中国著名的四大古都之一，曾有十代王朝在此建都，长期是中国南方的政治、经济、文化中心，饮食之考究发达自然也是情理之中。南京菜就是大名鼎鼎的金陵菜，素以鸭馔闻名，善用蔬菜和各种淡水产品，“金陵三草”、“早春四野”、“旱八鲜”、“水八鲜”无不为人津津乐道。今年广州新晋的“等位王”南京大牌档，就是凭借地道金陵菜从南京一路南下开疆辟土的过江龙。

夏日主打：且把这池塘都煮了来吃

荷塘月色

“荷塘月色”是南京大牌档今夏主打的系列菜，通俗点来说，就是把这塘畔水泽的应季之物都做成菜来吃，凉菜、热菜、汤品一应俱全。

点题之作“荷塘月色”，食材中包括了“水八鲜”之中的藕带、菱角、茭白，再加上蚕豆瓣和大虾仁，以自制虾酱爆炒起香而成。时蔬的白绿点缀虾仁的淡粉，如青荷托芙蓉之色。另一道“荷”此相关的菜式则是“原汁荷香鸡”，将肉质细嫩的仔鸡，以荷叶包裹蒸熟。鸡肉松软适口，并带有荷叶的幽幽清香，细细品味，仿佛回到梦里水乡。

原汁荷香鸡

说起禽类，其实南京人最喜爱的还是鸭肉。在这个江湖人所称的“鸭都”中，人们一年四季都在吃鸭子，但四季各吃什么样的鸭子，可要区别对待。比如夏天就要吃“小葱板鸭冬瓜汤”，将板鸭与冬瓜加入小香葱煨汤，慢火细炖，冬瓜软烂，板鸭酥香，汤味清鲜，是一道消暑除烦的美味。

虾籽茭白

蒲菜和茭白均生于水泽，也都是江南应季的时令蔬菜，或炒或烧或烩，都很相宜，如再以河鲜提味，味道则更加清鲜。其中“虾干畔塘蒲菜”是选用淮安特产蒲菜，配以上等金钩虾米同烹。整道菜品清香四溢，主角蒲菜洁白如玉，细嫩爽口，入口更似有嫩笋之味。而被誉为“水中人参”的茭白，则用湖虾虾籽熬成的虾酱冰镇，炎夏吃来，更觉鲜香嫩爽。

特别推荐：八月底就要谢幕的网红

风靡全国的小龙虾，以6、7、8三个月肉质最为饱满，到了9月就已过季。南京大牌档的“花雕冰醉小龙虾”，精选江苏盱眙小龙虾，以绍兴花雕、话梅浸泡10小时而成，入口鲜爽Q弹，酒味绵长。

与十三香、香辣等颇具草莽江湖气的做法相比，花雕冰醉小龙虾无疑更像优雅多情的金陵仕女，也在料理手法上体现出金陵菜注重鲜活、讲究原汁原味的特点。