瑟瑟寒冬 不妨来碗美味暖身的牛鞭汤

牛鞭汤

排骨饭

美食 打探 文/图 羊城晚报记者 梁旭华

“老板，来一盅牛鞭汤，加一份排骨饭。”但凡来“志记牛鞭汤”的食客，一进门都会这样大声向老板吆喝，毫无扭捏之色。再细细一看，食客的性别几乎清一色是男性。而老板听到这样的招呼，脸上往往就会回报以“我懂的”微笑。

女孩子们先别不好意思，其实牛鞭汤是东莞出名的街头小吃，一年四季都受当地人热捧，冬日更是它人气爆棚的时候。最妙的是，由于这道小吃在东莞历史悠久，因此家家牛鞭汤店都有看家板斧，以确保这滑溜溜软乎乎的“海绵体”炖出来丝毫不膻，反而有点像上好的桃胶，差别只不过是它的汤色呈深褐色，剔透度没有那么高而已。

巴西牛鞭胶性足

这家新开张在员村路上的志记牛鞭汤，是由地道东莞人开设的。他们家所用的牛鞭来自巴西进口，肉多胶质好膻味小，一条鞭在一斤上下，可以起出7到8盅的分量。在讲究“以形补形”的东莞，食客们对鞭之大小会比较敏感，理由嘛，你懂的。

做这一款汤水，最讲究的就是辟膻，每家的手法都各有不同。这里则是将牛鞭经过飞水、剪皮等4到5道工序后，用生粉、姜汁将之腌上两三分钟，然后用清水冲洗干净，重复这一过程不下4次，所以师傅早上8点就要回店进行处理工作。

同时鉴于牛鞭比较燥，配料所用的药材就以温补型的比较多，其中必不可少的则有杜仲、巴戟，这两位向来是搭配红肉类炖品的标配。为了使汤水更鲜甜，师傅还会加入新鲜猪尾龙骨同炖。一盅炖得好的牛鞭汤，牛鞭入口要绵软，而汤水得微带粘唇感，这样才证明它用料足，火候到。

慢火焖出“黄金”煲仔饭

在东莞当地，搭配牛鞭汤同吃的通常会是煲仔饭。和广州煲仔饭多用中火煮出不同，莞城煲仔饭全程由大火煲出，直到饭面开始收水、水蒸气排放量减少时才会转成小火焖焗，以确保煲底能出现金黄饭焦。

“志记”老板会先用冻水浸米一小时，再用少许生油捞米，最后倒入滚水煲饭。为使煲出来的米饭更香，师傅还会在米饭完全收干水之后，沿着锅边倒入特制的煲仔饭汁。它是老板的妈妈亲手调配的，用蒜头等香料加豉油和生油爆炒而成，香气十足。其中最多人点的是排骨饭，师傅用的是软滑有嚼头的新鲜排骨，行家一吃就知道。