冬日蔬 脆爽甜

红菜苔

生炒福田菜心

文/图 羊城晚报记者 王敏

食家有云：“霜打青菜味道好”。岂止菜心，大部分蔬菜经过霜冻季节，品质更为上乘。原因无他，蔬菜经霜冻后，蔬菜内的淀粉会由水解作用变成麦芽糖酶，又经过麦芽糖的作用，变成葡萄糖，蔬菜口感微妙“升华”。

越红越嫩“红菜苔”

很难想象与武昌鱼并称为“楚天两大名菜”的，居然只是一种青菜。作为湖北的特产，红菜苔常常会出现在冬季的家常小菜里，当地人对它有着特殊的感情。而据说苏东坡兄妹游黄鹤楼时，为吃到红菜苔，硬是多停留了几日等其上市。在1907年徐毓华所著《湖北乡土地理》中，更将红菜苔与马鞍之煤、黄鹄矶头之鲤媲美。如此身价，蔬菜中可算绝无仅有。

好在广州离湖北不远，如今想吃上一盘炒红菜苔也不是什么难事了。每到冬天，水灵灵的红菜苔纷纷上市，即使卖到7块钱一斤，成为其时蔬菜摊最贵的“菜王”，仍是很受主妇们青睐。

挑选红菜苔时，以长得深色者为佳品，有如打过蜡般的光泽。并且叶少茎多的最好，因为叶子吃起来远没有茎好吃，不妨摘掉叶子。红菜苔吃的就是一个新鲜，所以简单下锅翻炒即可，千万不要炒软烂了，没有了清脆的口感，也就糟蹋了好食材。红菜苔吃起来清甜中带些苦味，恰恰就是这种味道最为迷人。

而最经典的做法是腊肉炒红菜苔，腊肉只需薄薄地切上几片，在热锅里炼成坚硬的油渣后，与红菜苔同炒，要的只是腊肉的味儿，让清甜的红菜苔更添风情。若想味道更浓烈些，可以学湖北人在菜里加入辣椒，再淋入老醋，驱寒暖身。

又到福田菜心收割季

好不容易等到冷空气“大驾光临”，这时候正是吃福田菜心的最佳时节。博罗的福田菜心远近闻名，又以依岗村、石巷村、周袁村、荔枝墩村的菜心最为爽口、无渣、清甜。

据了解，福田菜心生产区域属于沙河中下游冲积平原，地势平坦，土质为砂质黏土，有机质含量丰富，用于浇灌菜心的水也是罗浮山流下的山泉水。同时，福田镇位于罗浮山南麓，山脉正好将南下的北风挡住，气候湿润，非常适宜种植菜心。

福田菜心每年冬至前后开始采摘，一般只采摘顶头一尺左右，花茎叶都十分新嫩，食之无渣。以至于在福田镇的各大农庄里，它既可以演出独角戏，带出一整桌的菜心宴佳肴；又可以当领头羊，带领一众地道的农家美食，征服美食家的心。

每一年福田菜心上市的时候，福田人就会搞一个菜心节来庆祝。像今年，福田菜心节就从1月6日开始，为期两天，人们既可以参观菜田，也可以直接到田间地头采摘购买。

可以手撕的山东芹菜

对不少人来说，芹菜可算不上是一种讨好的蔬菜，气味浓烈又易有渣。但如果你吃过马家沟芹菜，那肯定会对其改观。

马家沟在山东青岛，每年的12月5日就是当地的芹菜节。此地的芹菜属于空心芹菜，叶茎嫩黄，梗直棵大，芹菜梗子含水量特别高，轻轻一掰能断成两截，汁液还能溅到脸上。所以菜农在采摘时都会轻手轻脚，不然容易拔断成了“废菜”。把芹菜拔出后，还要经过切根和老叶片的处理，这样空运而来的芹菜才能保持鲜嫩。

和本地芹菜相比，马家沟芹菜的香气属于清香一类，纤维幼细，入口嫩脆无渣。“外婆家”的大厨采用盐、白醋和香油来凉拌，使其香气不会被掩盖。