冷空气来袭 “进补”最重要！

常误译作鹅肝批的Terrie

蟹黄鸡汤煮海参。现代人吃海参，既要滋补又要健康 品牌供图

文/图 金羊网记者 林清清（除署名外）

对于一次次的“入冬失败”的广州，终于迎来今年最冷的冷空气了！然而，你以为广州人是真的在关心“入冬”吗？我们关心的是，什么时候可以名正言顺地让人体自动进入“进补”状态！

A 渤海湾的滋补品——海参要多长才好吃？

冷空气来袭，广东人先“补”为敬！作为国人眼中“四大海味”的海参，富含蛋白质、碳水化合物、氨基酸、钙、磷、铁、碘、维生素等营养成分，胆固醇的含量则几乎为零。而海参本身肉质细嫩，又富有弹性，滋味清淡鲜美爽口，反而能为烹饪留出很大的余地。无论是味道浓郁或清淡，都是冬季“进补”食单上的常客。

至于海参要选择什么口味？传统口味还是创新口味？更为习惯粤式烹饪还是鲁菜京菜沪菜更滋味？碰到有选择困难症的羊城人民，恐怕只能先回答第一个问题，要选多长的海参才好吃？

花样海参的不同菜系演绎

“即便是在追求‘进补’的冬天，现代人的口味习惯也已经有所改变。追求美味同时，更关心健康。”山东老家总厨熊海华对羊城晚报记者表示，对海参，在口味翻新的前提下，现在还有各种来自不同菜系精华的花样吃法，但口味变化，不离“健康”二字。

除了传统的鲁菜经典——葱烧海参之外，今年也有很多新创菜式。广东人不可一日无汤的乌鸡炖海参、清新可口的菜心粒小米煨海参、别致爽口的卷饼肉末烧海参、软糯蟹黄鸡汤煮海参、饱满厚实的蹄筋烧海参，如果告诉你，这里参照了清淡粤菜、小清新版北京烤鸭吃法、改良版沪菜等若干菜系做法，你能一一对号入座吗？

老饕教路——挑选Tips

10厘米 要刺深！

如何挑选？熊海华表示，他亲自赴渤海湾选的海参，选的都是生长期5-7年、长度10厘米以上，参刺完整。“渤海湾是内海外海交汇的地方，气温低，所以海参生长慢、营养价值相对高。由于处于洋流交汇处，海参刺比其他海域的深，口感也会更佳。”

72小时 要“鲜活”！

何为“鲜活海参”？实际上是指“鲜活高压”保鲜技术。其实野生海参一般只在春秋两季适合捕捞。所以秋季渔民们将新鲜海参从海中捞起后，及时用高压高温处理后，以独特的工艺快速冰冻保存，成为“鲜活高压海参”。

对于“鲜活高压海参”，烹饪前用纯净水解冻，活水泡发，72小时后便可使用。这样处理的海参既能保持原汁原味，又能防止海参的微量元素流失。

B 法餐桌上的脂香味——原来法肝不止是鹅肝

进入一年中最后一个月份，各种约会多了起来！隆重而浪漫的“法餐三宝”之一法肝，浓郁的脂香味背后，你真的懂吃吗？

一到冬天，脂香味浓郁的法式鹅肝，想想就能引人口水直流。不过，有一个事实你需要先知道，不要以为肥美的法肝都是鹅肝。其实在法国，绝大多数餐厅吃的都是鸭肝。因为鹅肝脂肪含量更高，遇热后泄油泄得很快，所以鸭肝烹制效果更好。美食家庄臣告诉羊城晚报记者，在法国，专门饲养的高端鸭肝，由于饲养方法用了大量玉米，所以脂香味很明显，个性突出。所以，再说起“法餐三宝”，还是更新为松露、鱼子酱与法肝，更为稳妥一些。

法肝味美还要懂搭配

说到法肝，大家的第一反应就是香煎。没错，人在冬天天然喜欢较浓郁的味道。不过，广州富力君悦大酒店大厨表示，在法餐中，法肝的应用还有很多。从前菜、汤到主菜以及甜品，都可以展现不同风味。例如将法肝与经典法式甜点马卡龙结合，就十分新奇讨喜，每次一小口，也能更好地体会不同层次的口感与味道。

而国人比较少见到的法肝入汤，其实也是西欧的一种吃法。在法国菜中，由于法肝油脂比较高，通常会与一些酸度较高的菜品如水果、蔬菜配合。所以法肝配西班牙冻汤，就是用一定的酸度配合，平衡油腻感。

你也叫错了这道著名前菜吗？

大多数吃法肝的人都吃过一道著名前菜，名字通常叫做“鹅肝酱”或“鹅肝批”，但庄臣告诉羊城晚报记者，这应该是一种误翻误传。“这种做法的法文原文是Terrie，但目前并没有统一规范的中文翻译。其实就是原汁浸泡新鲜冻切，以前笼统地叫做鹅肝批，但实际并不是‘批’的做法。不过好玩的是，我们发现粤菜中也经常用这种烹饪方法，这也说明粤菜是非常包容的，吸收外来饮食文化。”

老饕教路——自烹tips

无年份 看火候

“法肝是一种新鲜、无年份的食材。经过闪冻技术，可以香煎可以冻食。”所以选择好的食材很重要。美食家庄臣向羊城晚报记者聊起，法餐与粤菜的一个共通之处，就是对好的食材的追求，推崇原汁原味，所以喜欢用暴露型的烹饪方法：不需要加太多改变食材的方法，只是利用火候来烹饪，即可有不同口感。

如果想要在家学着自己煮，最简单的菜式是香煎法肝。窍门是：低火慢煮。“用一点植物油，注意不要用大火，试多几次，掌握小火烹饪的火候，才能品尝到优质食材的美妙之处。”