深度逛吃：如何随香港高铁“预谋”米其林？

芝士盘

这两杯哪杯是酒哪杯是汤？对，香槟杯里的是番茄冻汤配莼菜。

Caprice 法餐

富山岩蚝海胆佐海之果冻

从蟹肉喇沙油封蛋黄，看法餐海鲜做法

图/文 羊城晚报记者 林清清

广深港高铁香港段开通，觅食的人又多了一个新方案。若要随着香港高铁开通，深入探访香港地的米其林餐厅，该如何选择？遍布全世界的米其林餐厅，为何有的只此一家别无分号，有的则是一个总店各地开花，却拿到不同米星，得到不同评价？

作为一个合格的“讲饮讲食天下第一”的广东人，你懂得如何去觅食吗？

新鲜觅食

高铁开通美食新路线

如何谋划一次米其林店之旅？从筛选环节开始，就要考虑，为何是它？每家店的特色是什么？为什么同店不同地，能拿不同星？本地就有的店，值得去外地吃吗？

广深港高铁香港段开通，觅食的人又多了一个新方案。根据港铁的相关统计，香港段高铁9月23日开通以来，已接载近百万人次乘客。其中，黄金周及国庆假期期间约有65万人次乘坐高铁往来香港及内地城市。

深度逛吃

如何『预谋』米其林？

为何逛吃米其林需要预谋？这个问题也许只有真的吃货才能告诉你。因为好的米其林餐厅，分分钟需要预定或排队，你如果没有尽早做准备，不用妄想现场去到就能吃。

而如何选择，也是一个考验智慧的问题。在香港采访时，羊城晚报记者发现，随便一个爱吃的食客，也能随口说出，在全香港2000多间食肆中，2018年有227家餐厅拿到米其林星星，可见其数据管理的严密，以及要从中选择合适的顺序与行程之难度！

遍布全世界的米其林餐厅，有的只此一家别无分号，而有的则是一个总店下各地开花，却拿到不同米星，得到不同评价。其中有何奥妙？只有吃过才知道！

若要随着香港高铁开通，深入探访香港地的米其林餐厅。如何选择？

当然要先好好谋划。作为深度逛吃的专业吃货，我们的大原则是：既好吃又不能只有好吃！

比如：1、要有特色，例如选择在中国首家有新鲜奶酪的法国餐厅；2、同样是米其林星级餐厅，但不同地区有不同评星的食肆，例如“龙吟”，在日本东京的总店是3星，台湾地区的“祥云龙吟”1星，而在香港的“天空龙吟”，则是连续两年得到米2星；3、带着专业的好奇，别出心裁地选择了几家，在内地有分号却无米星的香港米其林店。

值得吃吗？

同店不同地米其林为什么

为什么不同地区同店会拿不同的星？这是自从广州米其林餐厅公布后，一直萦绕在众多本地吃货心里的一大疑问。

事实上，经过探访的几家同店不同地分店，可以发现一个突出的特点：香港店在传统与创新两个方面都敢于走极端，但又能找到平衡。尊重和传承传统做法，当然是最首要的基础，但我们看到的用心之处，是他们不会故步自封，更愿意根据当地人的反馈去改进，形成新的做法。

例如新鸿基中心地下的“苏浙汇”，这家店在内地其实更多是日常江浙菜选择，不仅“包邮区”随处可见，就连广州的白云机场新航站楼都有开设。为什么香港这家“苏浙汇”却能拿到米星一级？因为店家根据本地人的口味做了精细微调，然而又不失原先的宗旨风味。而帝苑酒店的“东来顺”，不仅有米其林加持，更有福布斯4星、香港旅发局颁发的“香港美食之最大赏”各种金奖。与北京的“东来顺”有何不同？答曰：除了传统地道的涮羊肉，这里还有传统地道的淮扬菜！对，不是官府菜、宫廷菜或满汉全席，而是因为香港人喜欢，所以请来地道师傅做淮扬菜！

【巡店体验清单】

大满意“活”的芝士盘

Caprice

@香港四季酒店6F

作为2018米其林2星的法餐，高大上就不用说了，吃这家的重点，在于这里是全中国唯一可以吃到未灭菌芝士的餐厅。因为相关法律规定，发酵制品要在灭菌后才能进入内地市场，所以我们日常买到的芝士，都是经过高温灭菌之后的。所以不用说，当硕大的芝士盘推出来，真正的老饕会如何狂喜。

芝士盘后的法式甜品大餐，也让人再次醒悟，为什么法国人说，人们吃甜品的是另一个胃。因为完整的12道菜下来，源源不断的甜品有4道！层出不穷的法式甜品，如果你想要用不吃来保持身材几乎是不可能的，从咸到甜到幸运巧克力，你只能对自己说，吃完去跑步吧！

招牌推荐：番茄龙虾沙律汤、烤乳鸽伴可可籽、蟹肉喇沙油封蛋黄、法国芝士盘。

时令带来的美好小细节

天空龙吟

@ICC顶层的101楼

香港的“天空龙吟”是日本米3星“龙吟”的首间海外分店，因为比香港最高的室内观景台“天际100”（393米）还高一层，所以名叫“天空龙吟”。180度俯瞰山海之境，最佳吃饭时间是傍晚入座，看着夕阳从山海一方落下，从浪漫斜阳吃到华灯初上、万家灯火。

融入香港当地特色食材的不时不食理念，将怀石料理的精神发挥到极致。行政总厨与甜品总厨原来是亲爱的一家子这个甜蜜的爱情故事，也为创意的甜品带来一丝甜味。

许多细节值得推荐，例如就餐前让客人选择不同的小酒杯，这件小事就充满了美感。

而一块障泥鱿鱼刺身，一片竟能展开四倍大的面积，上有细细24刀连绵不断刀口，不是为了炫耀刀工，而是预先切断纤维，让你入口之时感觉软糯香甜而无筋。

招牌推荐：备长炭烧日本大鳗，稻谷烟熏法国乳鸽，腐竹北海道毛蟹杂炊

光是酱料就能独步天下

天龙轩

@丽思卡尔顿酒店

在天际101楼上的几家餐厅，景观好，够气派，整层楼被几家高级餐厅瓜分，平时要预定一个景观房间也不容易。

广东人对粤菜讲究到一个什么程度，在这家“天龙轩”你就能体会。各菜式的精益求精就不用多说了，光是尝这里的酱料就是一次味蕾的挑战。

几乎每道菜都会有大厨特制酱料，海鲜酱每次净吃都能吃掉一份，酱料本身就能成为一道口碑名菜，也是没有想到。总厨刘师傅走出来打招呼时，看到大家正在吃雪影迷你叉烧包，还得意地与我们说，这个叉烧包你在别处绝对吃不到，因为也是有独门秘方的。

招牌推荐：花雕蛋白蒸蟹钳，自制锅巴葱蓉蒸带子，自制海鲜酱，雪影迷你叉烧包

香港人情味浓缩

苏浙汇

@新鸿基中心地下

位置不算多，却很舒服，包厢与大厅都互不干扰，这是科学计算台距布局的结果。

香港人喜欢吃上海菜，所以对上海菜的用心也精益求精。这家上海老字号于香港的首间分店，无论是菜式改进或是餐厅装潢，都深具老香港风格。

招牌推荐：素鲍鱼、古法烟熏蛋、樟茶鸭

涮羊肉与淮扬菜能混搭

东来顺

@帝苑酒店

除了你想象得到的涮羊肉，还有传统地道的淮扬菜。涮羊肉仍然是薄如纸的内蒙古黑头羊羊肉片，酱汁也是你熟悉的味道，但一转眼，师傅就会端出获奖的淮扬菜，温润烫贴恰到好处。

东来顺的好几道菜如“鹤湖蟹影”（蟹粉锅巴）、“文思豆腐羹”、“左右逢鱼”，就曾在香港旅游发展局举办的“香港美食之最大赏”中夺得“至高荣誉金奖”等荣誉。你知道，文思豆腐自然是考验淮扬菜师傅刀工必点。

招牌推荐：鹤湖蟹影、文思豆腐羹、龙井烟熏蛋