老菜做出新滋味 一吃就上瘾！
丑八怪烤鱼
第二代水煮鱼
白切鸡邂逅罗勒酱
盐香手撕鸡披萨
文/图 羊城晚报记者 王敏
老菜，就是传统菜。每一道老菜都是耳熟能详的经典，要演绎出新感觉并非易事。然而，敢于突破传统的束缚，本身就是生活中勇气和创意的表现。通过不同食材的搭配，或做法上中西式的混合，脑洞大开的老菜新做，就如同人类发展史上屡屡迸发的思想火花一样，让饮食人生充满了无限的可能性。
重口味配菜登场，它很“丑”但却很好吃
底下炭炉温火煨着，盘中酱汁“咕噜噜”作响，焦香的鱼皮，入味的鱼肉，还有各种不同口味的配菜……烤鱼大概是川菜里唯一能和火锅、串串抗衡的美食。
从刚出现到现在，这几年广州的烤鱼店越开越多。“探炉”是其中长盛不衰的一家。和其他烤鱼的“一鱼一味”不同，探炉以“鸳鸯味烤鱼”为最大特色。许多人在烤鱼店看到菜单的时候，都会纠结不已，口味那么多的烤鱼，这个想吃，那个也想吃，该怎么选？这问题在“探炉”可谓迎刃而解。重庆麻辣味、长沙香辣味、四川鱼香味、广州蒜香味……10种口味的烤鱼可以任意双拼，让“烤鱼控”们大呼过瘾。
习惯了探炉烤鱼的“多情”，它的近作竟然是一道口味专一的“丑鱼”，反倒让人有点不解了。这“丑鱼”是名副其实的丑，上层的肥肠、猪红，中间的一整条山椒味烤鱼、最下边的豆芽、土豆片、海带，全都满满当当地装在盘子里，汤汁还是鲜红色的，卖相着实不好看。尤其是肥肠和猪红，长得丑也就算了，还是寻常烤鱼很少见的配菜，那为啥还要让它俩亮相呢？
答案很简单，因为它们很“丑”但却很好吃！肥肠就是最肥嫩的猪肠，它不像猪肚那样厚，还有适量脂肪，因此质感香醇，还可以润燥补虚。至于猪红，则是生猪血冷却后凝固而成，口感嫩滑，并有解毒清肠、补血美容的功效。简而言之，这两位“配角”的加入，目的就是为了和“主角”（鱼肉）比比谁更嫩！
水煮鱼“红”变“绿” 江湖菜也可以小清新
四川人喜欢吃辣椒，最常见的辣椒吃用方式是：制作红油，就是通过高温的油，把辣椒的香和色萃取出来。那满盆鲜艳油亮的红，散发着粗犷豪放的江湖气，到如今仿佛已成为了川菜的标配。但山泉公馆旗下的新派川菜品牌“小山泉辣道”，可能会颠覆你对川菜的“红色印象”。
“小山泉辣道”的主厨张师傅是重庆人，至今已有20多年的川菜料理经验。他认为对于川菜来说，清鲜醇浓和麻辣鲜香同样重要。于是在传统的红味川菜之外，小山泉辣道还有系列网红“原谅色系“的新派川菜。
提及水煮鱼，大家都知道这是一道著名的重庆江湖菜。而小山泉辣道独创的镇店招牌——”第二代水煮鱼“，跟传统的水煮鱼则有明显的差别，主要体现在汤底、用油和花椒上。传统的水煮鱼重油、汤底红彤彤带火锅味，花椒麻劲太足。“第二代水煮鱼”的汤底则选用浓厚的大骨老母鸡底汤，加入新鲜的青花椒制成，呈“养眼”鲜绿色，油的分量仅相当于传统水煮鱼的1/4，更营养、更健康。入口汤汁鲜美，鱼肉鲜、嫩、滑，喷发出鲜椒的自然清香，回味不尽。
烧椒是四川独有而美味的做法，把青辣椒清洗干净后，以炭火烧至表面起泡呈虎皮状，然后去掉起泡的黑皮，把青椒打碎，这样一来，辣椒的辣味降低了，但是香气反而更为浓郁，可用于蘸碟、凉菜和热菜。张师傅用烧椒搭配肥牛，以石锅上桌。肥牛本身口感柔润、鲜嫩，再加上吸收了烧椒的鲜辣，非常下饭。
“魔鬼椒麻鸡”可谓是将川菜与粤菜融合的神来之笔，和四川传统名菜“口水鸡”相比，它少了红油赤酱的浓郁，却多了一份川粤的秀气清新。大厨将鲜嫩的湛江白切鸡拆骨后，人手撕成小块和肉条，加入花椒油和葱油拌食。吃起来没有口水鸡那种火辣辣的重口味，但是那种会令舌尖麻痹的感觉 ，会让你3秒后才能回过神来，从容感受葱油的咸香味在口腔内蔓延开来。
手撕鸡碰上披萨，方寸间的咸、鲜、薄、脆
“十二度城林”是一家新派粤菜餐厅，从最初的街坊食堂到如今的CBD分店，餐厅一直坚持两个“初心”。其一，餐厅一定要有天台，可以种菜，也可以让客人享受亲近自然的悠闲；其二，餐厅一定要用原生态食材，为此他们在广州近郊开辟了一个300亩的私家农场，广种蔬菜，放养鸡鸭，力求以乡土的食材、创新的跨界烹调手法，演绎最优雅的农家菜。出品以无花果特色菜肴为主打，搭配系列新派粤菜，地道而不老套，正宗而有新意，特别受新生代广州人的欢迎。
手撕鸡是粤菜的招牌之一。一丝一丝手工撕成的鸡肉，鲜香味美，是许多广州老百姓聚餐时必不可少的风味美食。这里的“盐香手撕鸡披萨”，是将传统的粤式手撕鸡与意式披萨的跨界融合，也是对传统粤菜的致敬。其灵感来源于某连锁餐厅推出的老北京烤鸭披萨，但老板和大厨希望创出能够代表广州味道的佳作。经过多次黑暗料理的失败，他们最终发现，手撕鸡和意式披萨是“真爱”。芝士混合着手撕鸡肉并不违和，而且味道相当惊艳。浓郁的芝士，伴着手撕鸡肉的咸香味和饼底的香酥薄脆，口感更有层次。
为了将中餐的一菜多味与西餐的原汁原香做到味型合一，餐厅专门聘请了一名中餐主厨和一名西餐主厨。他们的碰撞，除了备受好评的“盐香手撕鸡披萨”和“腐乳虾仁搞味披萨”，还有许多令人耳目一新的创作。“白切鸡邂逅罗勒酱”，皮带黄油的白切鸡和淡翠绿色的罗勒酱，光从视觉上就让人有种惊喜之感。而罗勒酱作为西餐里的万能百搭酱，其独特的芳香令肥嫩的白切鸡口感更加清爽。
和白切鸡一样，“黑醋烩山林鸭”用的鸭子同样是由自家农场供应。出品则照旧是中厨主控火候，西厨负责在汁酱上进行创新。意大利黑醋香气十足，但口感要比陈醋、白醋柔和得多。它使得鸭肉帶香甜酸味，不但丰富了味觉上的层次感，而且多吃几块也不会觉得腻。
