在均安 寻怀旧菜中的真味

文/图 羊城晚报记者 施沛霖

在顺德的版图里，位处西江河畔的均安并不十分显眼，它偏于一隅，被称为顺德后花园。然而这片人文浸润的土地，不但文有清代探花李文田，武有武打巨星李小龙、还有自梳女、马姐菜这样独特的地域文化元素，均安的特色美食更令人垂涎不已。暑假快到了，下一站搵食地——李小龙的故乡均安，走起！

冰玉堂

李小龙纪念馆

喜欢去顺德的吃货都知道，均安蒸猪、均安烧猪、均安鱼饼都是名头响当当的美食。现在去均安，这几道美食依然不容错过，只不过在传统的制法基础上，又多了不少创新。

A 蒸猪烧猪，怀旧菜中有真味

最传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。在传统的风俗里，均安人在每年的清明节和重阳节，于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分给各户人家。

均安烧猪

以前制作的均安蒸猪多选择肥猪，且做法简单，放入盐、糖等基本的味料腌制，然后将猪放入木制猪盒，以柴火将猪肉煮熟透即可。但猪肉对现代人来说，吸引力已大不如前，于是现在的均安蒸猪，增加了扎猪油和添加冰水冲的环节， 目的是让猪肉没那么油腻。

师傅将整头猪放进蒸柜，待喷出白烟后，将蒸笼提起，用钢针不停扎入猪肉内，让猪油流出，再用冰水淋遍，回炉再蒸片刻即可。出炉后，将肉切成块状，撒上芝麻、香油等上碟。蒸猪肉吃起来肉质干爽，清香入味，特别是作为筵席菜，很有均安特色。

来到均安，不可不尝的还有烧猪。比起广州的烧肉，均安烧猪肉质更紧实，肉味浓郁又有炭火香气，吃的时候伴着切成细丝的柠檬叶，大大化解了猪肉的肥腻，这一招，透出了顺德师傅的智慧。

B 小小鱼饼 将鲮鱼做到极致

均安鱼饼是顺德传统的名点，顺德人善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青，或蒸或打边炉，味道鲜美。

小小的鱼饼历史可以追溯到清代同治年间，均安仓门人欧阳礼志将其父的厨艺发扬光大，创制了煎鱼饼。后来他的儿子寿超继承父业，打出“寿超鱼饼”的旗号，鱼饼真材实料，爽滑甘香，大受欢迎。

蒸鲮鱼头

鱼饼的制作讲究。要挑鲜活鲮鱼，起成肉片，剁成肉泥，加上食盐、油及少许生粉挞成新鲜又有韧性的鱼肉胶，再压成圆饼状，煎至两面金黄即成。据说调料的搭配要根据季节和天气的变化作出调整。挞鱼胶更要沿同一方向顺时针搅动，才能保证鱼饼富有弹性。

现在说起均安鱼饼，不能不提“鱼饼王后”霞姐，当地无人不知，许多食客吃了后都要打包一份，赞不绝口。

顺德人喜欢一鱼两味，起肉后的鲮鱼头和骨也不浪费，用豉汁蒸熟，洒葱花，佐饭一流。不过，在均安“喻家厨房私房菜”，店主奇哥将豉汁蒸鱼头演变成蒸鲮鱼鼻，果然食得“招积”，令人写个“服”字。

“喻家厨房”外面看起来平平无奇，甚至有点简陋，但原来名气响遍省港澳。老板覃宇奇曾任中国烹饪大师，获顺德名厨、顺德民间十大厨王称号。奇哥的“豉汁蒸鲮鱼鼻”，只选取新鲜鲮鱼嘴鼻一段，是鲮鱼头中最滑的部位，加上秘制和酱汁，葱粒椒粒，蒸得火候刚刚好，吃起来鲜嫩无比，将顺德人的粗料精制的精神发挥到极致。

奇哥还有一道得奖菜式——法国鹅肝酱煎酿均安鱼饼，用法国鹅肝酱融入均安鱼饼中，令传统菜式更富新意，引来不少美食家纷纷点赞。

在均安，传统菜、创新菜熔于一炉，一日三餐都惊喜不断，消夜还可以一尝本地新鲜现宰的猪杂粥，吃个扶墙而出。尝厌了城中高级酒楼千篇一律的菜式，到均安寻找食物真味与本源，感受顺德的水乡风情与淳朴人情味，不失为暑假悠闲称心之选。