精工细作 新潮日料

文/图 羊城晚报记者 王敏

有那么一些日本料理餐厅，它们开得隐蔽而低调，潜藏在闹市中的一角。虽然店内多用进口食材，外加资深大厨坐镇，却并不因此而得意张扬，所以知者不多，是颇为适合上班一族、三五知己小聚的餐厅。尤其在沁着一丝丝凉意的初夏晚上，这类餐厅特别适合让你放松地和好友浅斟轻酌，谈谈天，说说笑。

“能聚”便是这类型的餐厅，它隐藏在珠控国际中心内，招牌不显山露水地嵌在餐厅门边，装修内敛简约，但是出品却叫人有眼前一亮的感觉。无论是摆盘还是食材搭配，都暗藏着大厨的灵巧心机，就像有彩蛋在舌尖不停地爆开，忍不住要拍下来发到朋友圈炫耀。

海鲜坐飞机到达

日本料理招牌之作，必定是刺身，不过在很多日本餐厅吃到的刺身用鱼，其实都是本国出产的多。只有高级料理店才会入真正的日本飞机货，但价格又往往高得叫人心头滴血，在这种时世更是叫人舍不得。幸好，餐厅就推出了较为亲民（和同级数的日本料理店比）的日本飞机货让大家一试。

空输品刺身拼盘

店里有来自世界各地的当季海鲜，在广州“落机”后，再由专人护送到店，客人一落单，就能品尝到最新鲜的飞机货刺身。这里的刺身品类十分齐全，刺身拼盘更是任性到底。譬如这道“空输品刺身拼盘”，就集合了来自日本的赤贝、北极贝、紫海胆、池鱼王和油甘鱼，其中的三文鱼采用挪威货，全部都是油花丰盈的腩位，啖啖回甘。

别以为做刺身的鱼片，切成长方形就行。天下没有那么容易的事，一刀一片，都要有长年的经验，根据纹理和厚度，切出来的有天渊之别。陈师傅对于刀工极有要求，他会根据不同鱼种的肌理和鱼身来选择不同的切入角度和切片方式。陈师傅透露，鱼生厚切的话，腩位厚度在两指之间为最佳，略有筋络之处，加上几刀断之，不但花纹漂亮，更有入口即化的口感。

刺身在汁酱的搭配上也有讲究，一般来说，薄切鱼片多跟黑松露、鱼子酱和酸汁搭配；而厚切则搭配芥末、豉油即可。

鱼汤泡饭显心思

除了矜贵食材之外，餐厅最特别的地方就是菜式搭配了。即使是看着与别家餐厅名字相若的同一道菜，在大厨的手上也会有别出心裁的演绎。

鱼汤泡饭

记者偏爱的是一道堂造“鱼汤泡饭”，入口滑溜饱满，鲜香逼人。会有如此效果，一来是因为石锅温度足够高，二来是泡饭所用的鱼汤，全部用深海立鱼熬制，大厨先用250摄氏度的烤箱将鱼焗至干身，再用大火煲出奶白色的鱼汤。米饭里面还加入了鳕场蟹的蟹膏，用热鱼汤一烫，入口就有蟹的鲜味。

陈师傅还将新元素添加到寿司里。譬如鹅肝寿司，坊间多是用紫菜绳捆绑寿司饭，而这里圆形的寿司饭用一大张紫菜卷着吃，上面的鹅肝经过特别腌制，还添加了柠檬籽，入口爆珠，最后用火焰枪逐个火炙而成，跟鹅肝的口味是新的结合。