节后醒胃 时蔬正当道

发表时间:2018-03-06 18:06作者:王敏 

又是一春荠菜香

在江南,荠菜是人们的心头好,大家会用它来做羹、煎蛋、炒笋、包馄饨……因为这是冬尽春来才会有的时令菜。

荠菜豆腐羹

华南并非荠菜的主要生产地,偶尔能在“成隆行”里看到从江南空运而至的它:绿莹莹的叶子如同娇嫩小手般迎风摇曳。凑近一闻,一股清香扑鼻而至,带点野性。

对于有乡土情结的上海师傅而言,生长在江苏嘉兴、苏州一带的荠菜,才是他们的最爱。据“流金岁月”大厨介绍,荠菜要想香气足,需选择野生的。和大棚荠菜相比,野生荠菜经过充分的日晒雨淋,叶尖上会微微发红,不用剁碎,靠近就能嗅到那股野味儿。

在“流金岁月”,荠菜最地道的做法是将其细细地剁碎并挤干水,然后将豆腐切成小块,用二汤煮熟调好味后,撒入荠菜再勾个薄芡,一盅细腻柔滑的“荠菜豆腐羹”就完成了。

荠菜不耐久放,因此一旦运抵广州,大厨们就会立即将它洗净,用淡盐水灼熟,略略沥干后放入冰柜急冻,用时才取出解冻烹煮。这样一来,荠菜就能吃上三五天了。

春菜透清香

 

潮汕春菜

和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比,广东人对于叶菜显然更为情有独钟,尤其在潮汕菜中,嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的是春菜,它是潮汕地区春日必吃的时蔬,寓意夫妻感情好,七样羹里少不了。它属于芥菜的一种,不过比一般芥菜更为娇小,茎细而叶片尖长,味道清香,苦味轻淡。

在当地,常见的春菜品种大约有白沙2号、正源2号等几种。潮汕地区,过年会用鸡鸭鱼肉祭祖,之后会用煮过这些肉的骨汤、鸡汤来煲春菜,里面再搭上两块排骨或是五花肉。由于春菜的刮油力超强,一碗下肚,已经能化解春节大鱼大肉所带来的油腻。

筒骨春菜煲

更讲究的做法,则是用来做春菜粥。先熬一煲骨头汤,然后用它来煲粥,下瑶柱丝和鱿鱼丝,等粥将好时,加入切碎的春菜,再放入新鲜小蚝和少许手剁肉馅,便是当地人最爱吃的春日时令粥。

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