节后醒胃 时蔬正当道

文/图 羊城晚报记者 王敏

经过一轮密集式团年饭、开年饭的大鱼大肉，想必大家都开始想念起时蔬那种清淡的口味吧？清淡美味又健康，便是我们节后的七字箴言。而此时的应季时蔬入口细嫩无渣，恰似春风柔和，无论是脆嫩雷笋，还是清香茭白，又或是柔软荠菜和春菜，都是我们舌尖上的美味之选。

春雷响 雷笋鲜

经过整个寒冬的洗礼，冷暖空气强烈对峙，一声春雷过后雷笋便破土而出，崭露尖尖角，成为春笋市场上最早上市的笋种。

雷笋

“西湖公馆”的大厨透露，越是肥沃松散的土壤，生长出来的雷笋越是脆嫩多汁。在杭州，公认产好笋的地方是临安和余杭，其中又以临安天目雷笋最佳。这两地的土壤多是微微带红的松散腐殖土，加上充沛的雨水，这一切就仿佛是为雷笋度身定制一般。

当地有经验的农民，每年8月便收集鸡粪，将它铺在竹林里，给竹林增加养分。10月，在竹林地表铺上一层大麦壳，再叠加一层稻壳起到保温的作用。这一系列的保护措施，可以将地表温度调节成3月左右自然笋出笋的温度，这样自然就可以在初春吃到色白质嫩的雷笋了。

由于春笋是瘦物，味道清淡，需要味浓油重的肉类来搭配，咸肉、鸡汤、酱鸭都是它的好搭档。腌笃鲜、鸡汤煮、油焖、雪菜炒，则是常见烹饪方法，各得其宜，可使雷笋滋味迥于一干春蔬之外，更有一层难以形容的春笋独有清气围绕。

三月茭白春味浓

春日笋美，但产量不高，这个时候的最佳替代品就是茭白。每年三月，便到了茭白的黄金时节，老饕都知道，第一茬长出的嫩茭白，清香鲜嫩，可称绝品。

茭白酸汤煮鱼面

茭白长在浅水池塘中，冬天枯在水里，老茎叶直接割掉，来春又会蹿出新芽，半月就能长到半人高。将那层浅绿色青皮剥去，一整节新鲜茭白就显露出来了，咬一口咔嚓响，满嘴都是朝气蓬勃的春日气息。

茭白的口感爽滑略带韧劲，而又不至于绵软，秉性非常“中庸”。新鲜水灵的茭白不论是配着煮肉，和着青菜炒，甚至“一味独秀”当主角，都占尽风头。在南方，常用茭白丝代替冬笋丝，用来煮“鱼香肉丝”，大家也很乐意接受。再家常一点，则用茭白切块，与切成同样大小的鸡腿肉一同爆炒，加点黄酒、生抽略烹煮一会，鸡肉的香气和茭白的香气相互激发。而配酸汤鱼面，最能吃出鲜味来。茭白不适合用于炖煮，时间一长，便变得软烂无力，失其精神了。

广州餐厅所用的茭白，多是广宁和江浙所产，前者比江浙所产的茭白要甜些。市场上的茭白则有大有小，偏嫩的茭白虽然口感好，纤维含量反而不如个头大一点的，从营养角度考虑，选择个头适中的，营养价值最高。

又是一春荠菜香

在江南，荠菜是人们的心头好，大家会用它来做羹、煎蛋、炒笋、包馄饨……因为这是冬尽春来才会有的时令菜。

荠菜豆腐羹

华南并非荠菜的主要生产地，偶尔能在“成隆行”里看到从江南空运而至的它：绿莹莹的叶子如同娇嫩小手般迎风摇曳。凑近一闻，一股清香扑鼻而至，带点野性。

对于有乡土情结的上海师傅而言，生长在江苏嘉兴、苏州一带的荠菜，才是他们的最爱。据“流金岁月”大厨介绍，荠菜要想香气足，需选择野生的。和大棚荠菜相比，野生荠菜经过充分的日晒雨淋，叶尖上会微微发红，不用剁碎，靠近就能嗅到那股野味儿。

在“流金岁月”，荠菜最地道的做法是将其细细地剁碎并挤干水，然后将豆腐切成小块，用二汤煮熟调好味后，撒入荠菜再勾个薄芡，一盅细腻柔滑的“荠菜豆腐羹”就完成了。

荠菜不耐久放，因此一旦运抵广州，大厨们就会立即将它洗净，用淡盐水灼熟，略略沥干后放入冰柜急冻，用时才取出解冻烹煮。这样一来，荠菜就能吃上三五天了。

春菜透清香

潮汕春菜

和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比，广东人对于叶菜显然更为情有独钟，尤其在潮汕菜中，嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的是春菜，它是潮汕地区春日必吃的时蔬，寓意夫妻感情好，七样羹里少不了。它属于芥菜的一种，不过比一般芥菜更为娇小，茎细而叶片尖长，味道清香，苦味轻淡。

在当地，常见的春菜品种大约有白沙2号、正源2号等几种。潮汕地区，过年会用鸡鸭鱼肉祭祖，之后会用煮过这些肉的骨汤、鸡汤来煲春菜，里面再搭上两块排骨或是五花肉。由于春菜的刮油力超强，一碗下肚，已经能化解春节大鱼大肉所带来的油腻。

筒骨春菜煲

更讲究的做法，则是用来做春菜粥。先熬一煲骨头汤，然后用它来煲粥，下瑶柱丝和鱿鱼丝，等粥将好时，加入切碎的春菜，再放入新鲜小蚝和少许手剁肉馅，便是当地人最爱吃的春日时令粥。