品鉴：龙虾进入“雅俗共尝”时代
做法：不一定清蒸
龙虾肉极为鲜美，几乎任何一种烹饪方法都适宜——上汤、芝士焗、蒜蓉蒸、炒虾球等都较为常见。通常广东人最爱清蒸或白焯做法，但如果选择卫生环境有保障的星级酒店，倒是不妨试试龙虾刺身。澳龙、花龙都可用来做刺身，大厨先用刀挑肉，再用冰水把龙虾肉浸至爽脆，最后用直刀起片，薄薄的切片晶莹剔透，铺在冰面上，冰鲜凉爽，蘸点芥辣酱油，鲜美绝伦。虾头可以拿来煮粥，物尽其用。
当然，如果你是中菜的忠实粉丝，首选“姜葱粉丝焖波士顿龙虾”，这道菜一上桌就是满满的葱香，叫人精神为之一爽。原来大厨借鉴了上海葱烧大排的做法，按照1斤龙虾8两香葱的比例，加入爆香过的香葱和龙虾同焖。上桌前，大厨还会下少许香葱来提香，在大量香葱的加持之下，龙虾自然葱香透心。
更为大众化的做法则有“蒜蓉河粉蒸龙虾”，借鉴了蒜蓉河粉蒸蟹的传统粤菜做法，只是将蟹换成了加拿大龙虾。底下的河粉吸收了龙虾的鲜味和蒜香，挑起一根“咻”地送入口中，配上鲜甜爽口的龙虾肉，颇为滋味。
“金沙汁焗龙虾”也是一款富岭南风味的焗龙虾，独特之处在于厨师精心秘制的金沙汁。将蛋黄压碎佐以少许海盐及蔬菜油调味，再与软滑的美乃滋充分混合，浇在波士顿龙虾上高温烘烤。美乃滋的细腻微酸，让龙虾肉的爽甜悦动于口中，最后以蛋黄绵密甘香的余味收尾，口味丰富而清爽。
近几年随着川菜的大举入侵，辣味龙虾也变得越来越常见。譬如“水煮龙虾”，做法类似四川水煮鱼，麻辣底料更凸显虾肉之鲜甜。
行家透露，由于龙虾肉味不浓，需要有顶汤做伴。所谓顶汤，就是用火腿、里脊肉、老鸡、猪的脊骨尾一起慢火煲出，拿肉味弥补虾味之清淡。为了防止龙虾肉煮老，在煨煮时必须把温度控制在100℃到130℃之间。
TIPS
辨识龙虾的新鲜度，行家建议可用“嗅”的方法。如果闻到一股类似氨水的味道，那么多是已死龙虾。龙虾的颈部有一层膜，龙虾将死时，这层膜会出现胀大充水，这时如不赶快杀掉，头部的血液就会渗入到全身，产生异味。这样的龙虾做熟后色淡，肉没有光泽度，入口不香，食用也容易引起中毒。
在老饕眼中，龙虾最鲜美的就是虾膏，不过只有母龙虾才会有。如何分辨龙虾的公母呢？大厨教路，看龙虾的脚趾，脚趾末端有分叉的，就是母龙虾。
