品鉴:龙虾进入“雅俗共尝”时代

发表时间:2018-01-02 14:58作者:王敏 

做法:不一定清蒸

龙虾肉极为鲜美,几乎任何一种烹饪方法都适宜——上汤、芝士焗、蒜蓉蒸、炒虾球等都较为常见。通常广东人最爱清蒸或白焯做法,但如果选择卫生环境有保障的星级酒店,倒是不妨试试龙虾刺身。澳龙、花龙都可用来做刺身,大厨先用刀挑肉,再用冰水把龙虾肉浸至爽脆,最后用直刀起片,薄薄的切片晶莹剔透,铺在冰面上,冰鲜凉爽,蘸点芥辣酱油,鲜美绝伦。虾头可以拿来煮粥,物尽其用。

当然,如果你是中菜的忠实粉丝,首选“姜葱粉丝焖波士顿龙虾”,这道菜一上桌就是满满的葱香,叫人精神为之一爽。原来大厨借鉴了上海葱烧大排的做法,按照1斤龙虾8两香葱的比例,加入爆香过的香葱和龙虾同焖。上桌前,大厨还会下少许香葱来提香,在大量香葱的加持之下,龙虾自然葱香透心。

更为大众化的做法则有“蒜蓉河粉蒸龙虾”,借鉴了蒜蓉河粉蒸蟹的传统粤菜做法,只是将蟹换成了加拿大龙虾。底下的河粉吸收了龙虾的鲜味和蒜香,挑起一根“咻”地送入口中,配上鲜甜爽口的龙虾肉,颇为滋味。

“金沙汁焗龙虾”也是一款富岭南风味的焗龙虾,独特之处在于厨师精心秘制的金沙汁。将蛋黄压碎佐以少许海盐及蔬菜油调味,再与软滑的美乃滋充分混合,浇在波士顿龙虾上高温烘烤。美乃滋的细腻微酸,让龙虾肉的爽甜悦动于口中,最后以蛋黄绵密甘香的余味收尾,口味丰富而清爽。

近几年随着川菜的大举入侵,辣味龙虾也变得越来越常见。譬如“水煮龙虾”,做法类似四川水煮鱼,麻辣底料更凸显虾肉之鲜甜。

行家透露,由于龙虾肉味不浓,需要有顶汤做伴。所谓顶汤,就是用火腿、里脊肉、老鸡、猪的脊骨尾一起慢火煲出,拿肉味弥补虾味之清淡。为了防止龙虾肉煮老,在煨煮时必须把温度控制在100℃到130℃之间。

TIPS

辨识龙虾的新鲜度,行家建议可用“嗅”的方法。如果闻到一股类似氨水的味道,那么多是已死龙虾。龙虾的颈部有一层膜,龙虾将死时,这层膜会出现胀大充水,这时如不赶快杀掉,头部的血液就会渗入到全身,产生异味。这样的龙虾做熟后色淡,肉没有光泽度,入口不香,食用也容易引起中毒。

在老饕眼中,龙虾最鲜美的就是虾膏,不过只有母龙虾才会有。如何分辨龙虾的公母呢?大厨教路,看龙虾的脚趾,脚趾末端有分叉的,就是母龙虾。

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