品鉴：龙虾进入“雅俗共尝”时代

蒜蓉河粉蒸龙虾

文/图 羊城晚报记者 王敏

尽管龙虾依然属于高档食材，但经过饮食业多年的发展，龙虾的入货品种也多了，价格不再是一味高高在上了，而是有平有贵，进入“雅俗共尝”时代。

品种：龙虾有贵贱

龙虾的品种达数百种，恐怕三天三夜也说不完。目前市面上能够吃到的龙虾主要有以下几种——

澳洲龙虾

澳洲龙虾肉质滑中带爽，体重可以去到六七斤，以三四斤大小的最美味，肉汁丰盈。行家透露，澳洲龙虾有南澳龙虾和西澳龙虾之分，西澳龙虾颜色赭红，肉质逊于南澳龙虾；南澳龙虾颜色正红，肉质爽滑。

不少星级酒店和西餐厅都选用澳洲龙虾，正是因其耐活，不会因运输等问题造成死亡和损失。它肉多、鲜甜、肉质细嫩滑脆，属于中高档次。

花龙虾

花龙虾又叫锦带龙虾，原产于南太平洋一带，分为野生和养殖两种。野生的花龙虾身形瘦长，龙虾须和脚较长；养殖的多来自美国，比本地野生花龙虾要肥。它对生长环境的要求较高：低水温、海水咸度大才行，因而属于比较娇气的龙虾。其肉质鲜甜软滑，用来做刺身一流。

波士顿龙虾

市面上价格最为亲民的是波士顿龙虾，它的肉质纤维较粗，但肉多，较为大众接受。

加拿大龙虾

加拿大龙虾主要产于加拿大的北大西洋沿岸，渔民捕捉它们的时候是使用陷笼，每个陷笼每次只能捕获一只龙虾。当地规定，捕捞上来的每只龙虾都要人工检查，会把尺寸不符合要求的龙虾和产卵龙虾放回到大海中，这就保证捕捞的龙虾外壳坚硬，虾肉饱满。最好吃的部位是那两只大螯，肉质最为鲜甜结实。

岩龙虾

岩龙虾是新西兰海产品行业出口量最大的品种，主要分布在南半球接近南极寒冷清澈的海域中。由于生长周期长，因此比生活在较暖海水中的龙虾味道更鲜美，肉质鲜嫩鲜甜。由于产量较低，价格较贵，在广州市面上比较少见，多出现在星级酒店或高档餐厅中。

蓝龙虾

世界上有几个地方都产蓝龙虾，例如苏格兰、美国缅因州等地，但由于各处的水质和海洋环境不同，蓝龙虾的味道也有所区别。其中最为矜贵的蓝龙虾来自法国布列坦尼地区，与美国的人工养殖龙虾不同，它属于真正的野生龙虾，产量极其稀少。

这位娇客，要7年以上的时间，才会长到成人的半只手臂长，其间要经历超过30次以上的蜕壳，生长时间要比波士顿龙虾缓慢一倍左右。和其他地方的蓝龙虾相比，它的肉质更柔嫩鲜甜，壳也特别薄。

为了保持蓝龙虾特有的柔甜口感，厨师一般会用它来做龙虾汤、龙虾饺子或是香煎龙虾。

做法：不一定清蒸

龙虾肉极为鲜美，几乎任何一种烹饪方法都适宜——上汤、芝士焗、蒜蓉蒸、炒虾球等都较为常见。通常广东人最爱清蒸或白焯做法，但如果选择卫生环境有保障的星级酒店，倒是不妨试试龙虾刺身。澳龙、花龙都可用来做刺身，大厨先用刀挑肉，再用冰水把龙虾肉浸至爽脆，最后用直刀起片，薄薄的切片晶莹剔透，铺在冰面上，冰鲜凉爽，蘸点芥辣酱油，鲜美绝伦。虾头可以拿来煮粥，物尽其用。

当然，如果你是中菜的忠实粉丝，首选“姜葱粉丝焖波士顿龙虾”，这道菜一上桌就是满满的葱香，叫人精神为之一爽。原来大厨借鉴了上海葱烧大排的做法，按照1斤龙虾8两香葱的比例，加入爆香过的香葱和龙虾同焖。上桌前，大厨还会下少许香葱来提香，在大量香葱的加持之下，龙虾自然葱香透心。

更为大众化的做法则有“蒜蓉河粉蒸龙虾”，借鉴了蒜蓉河粉蒸蟹的传统粤菜做法，只是将蟹换成了加拿大龙虾。底下的河粉吸收了龙虾的鲜味和蒜香，挑起一根“咻”地送入口中，配上鲜甜爽口的龙虾肉，颇为滋味。

“金沙汁焗龙虾”也是一款富岭南风味的焗龙虾，独特之处在于厨师精心秘制的金沙汁。将蛋黄压碎佐以少许海盐及蔬菜油调味，再与软滑的美乃滋充分混合，浇在波士顿龙虾上高温烘烤。美乃滋的细腻微酸，让龙虾肉的爽甜悦动于口中，最后以蛋黄绵密甘香的余味收尾，口味丰富而清爽。

近几年随着川菜的大举入侵，辣味龙虾也变得越来越常见。譬如“水煮龙虾”，做法类似四川水煮鱼，麻辣底料更凸显虾肉之鲜甜。

行家透露，由于龙虾肉味不浓，需要有顶汤做伴。所谓顶汤，就是用火腿、里脊肉、老鸡、猪的脊骨尾一起慢火煲出，拿肉味弥补虾味之清淡。为了防止龙虾肉煮老，在煨煮时必须把温度控制在100℃到130℃之间。

TIPS

辨识龙虾的新鲜度，行家建议可用“嗅”的方法。如果闻到一股类似氨水的味道，那么多是已死龙虾。龙虾的颈部有一层膜，龙虾将死时，这层膜会出现胀大充水，这时如不赶快杀掉，头部的血液就会渗入到全身，产生异味。这样的龙虾做熟后色淡，肉没有光泽度，入口不香，食用也容易引起中毒。

在老饕眼中，龙虾最鲜美的就是虾膏，不过只有母龙虾才会有。如何分辨龙虾的公母呢？大厨教路，看龙虾的脚趾，脚趾末端有分叉的，就是母龙虾。