天冷情怀暖 煲仔饭菜香

文/图 羊城晚报记者 王敏

暖笠笠、香喷喷、热到最后带点焦香，在广州煲仔饭菜可吃四季，只是在气温骤降时，这份热暖特别受青睐。

瓦煲不是细瓷砂煲，而是粗陶，易裂易碎，可用水煮，不宜油烹，故新煲落地，常要用铁丝缠绕(粤语“箍煲”)。煲的时候，这种容器可以让火候分布均匀，完整保存饭香，火候稍过也不要紧，煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴，常常成为被抢夺的对象。热菜煮好，原汁原味上桌，掀盖即吃，减少了热传递，保温性能自然比一般菜强。“煲”在这里具有双重意义：既是一种方便简洁的烹饪手法，又是兼燃具、食具一身的器皿，留给我们的，是一份温暖的冬日印象。

煲仔饭 米香肉香齐扑鼻

煲仔饭，肉料铺面，米饭垫底，一煲出炉，米香肉香相互交融，加上青菜、鸡蛋等配菜，着实是慰劳五脏庙的佳品。这种饭菜一锅的“草根吃法”既简单又便捷，长久以来深受广东的父老乡亲们的喜爱。以前的街头小巷里，随处有卖煲仔饭的小铺，香味在小巷中飘荡，挥之不去，现在煲仔饭成为餐厅酒楼的主食，结合食肆本身的招牌特色，变换出不同的品种来。

好吃的煲仔饭该是什么样子呢？首先温度要足够，上桌揭盖冒白烟，米饭干爽够味，肉码的肉汁恰好能渗透到米饭中去。跟煲上桌的调味汁，看上去黑又亮，揭盖浇在饭上，有嗞嗞的响声；最后一点是光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴，脆而滋味深长，实为一煲之精华。

煲仔饭在广州的发展时日已长，不少食肆都会备一两款。例如“雅苑”的腰润煲仔饭、“惠食佳”的黄鳝煲仔饭、“大哥茶餐厅”的销魂叉烧煲仔饭等。

【DIY篇】

如果想吃煲仔饭，在家做也是非常容易的一件事。买一个新瓦煲回来浸一日，然后选新造小农粘米开煲即可。米饭软硬度可以通过加水量来随意调校，比在外面吃要贴心许多。　　

腊味煲仔饭

材料：米200克，腊肠一条（约50克），腊肉30克（也可换成腊鸭肾），腊鸭肠20克，葱花5克，芫荽5克。

做法：

1、米洗净，加水至盖过饭面，约一指节的深度，大火煮开。

2、腊肠原条洗净，腊肉切成半厘米厚度的薄片，葱段切成葱花。

3、当水冒泡出煲盖时，转成小火。

4、约20分钟后，饭水即将收干时，放腊味铺面。

5、再焗10分钟，开始45度侧煲烘饭，边烘边转5分钟左右即可起煲，揭盖下葱花、芫荽拌匀，倒入适量豉油，按照个人口味倒上饭面调味。

Tips：

煲仔饭所用的米一定要预先浸过，洗米的时候不能淘洗得太干净，要保留米面起码一半的淀粉质，这样煲出来的饭才会香。

一煲一滋味

煲仔菜

煲仔具有强大的包容力，鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可成为其煲中之物。正是这种宽泛的选择，使得煲仔在对食物搭配、味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。

煲仔可耐高温，除了武火急攻，慢火细焖也无不可，此一特性也决定了煲仔菜样式的多变。用文火慢煮，把煲中食物的滋味强“逼”出来，做到入口酥烂、咀嚼绵软。此等修为，又与啫啫煲仔菜的火爆脾气迥然不同。最常见的是“鱼香茄子煲”，茄子要煲得软烂，入口即溶，而嘴里咸鱼的余香犹存，让人感觉回味无穷。而正宗粤式的“萝卜牛腩煲”更是经典之作。

如果喜好香口的则要选择“啫啫煲”了，“啫啫”利用砂锅的热能把肉类焗熟，中途不加水，完全靠肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟原料，浓缩了原料的味道，香浓无比。

【DIY篇】

啫啫鱼头

材料：大鱼头一个（1斤半左右）、干葱头、葱、沙姜、蒜子切好备用。

做法：

1、将鱼头洗净斩件，用毛巾吸干水，用生啫酱提前腌好鱼头（要下一点生粉）。

2、猛火烧红砂煲，下油爆香蒜子、沙姜和干葱头，用来垫底。

3、出香气后下鱼头，尽量铺开着放；加盖用文火焗八九分钟，途中可在砂煲沿边洒上米酒。

4、掀盖，撒入香萎、葱段、青红椒；关火，盖上再焗两分钟上桌。