御寒美味 一“锅”打尽
文/图 羊城晚报记者 王敏
岁暮天寒，寒风来袭，翻腾的火锅再次以“主角”之姿逆袭餐桌。人们开始邀上三五知己或携一家老小，挑选一锅心仪的靓汤底，搭配各式海陆鲜食，齐齐围炉涮锅。一口暖汤入腹，既驱散了扰人的寒意，也温暖了倦怠的脾胃。
现今，火锅的款式纷繁多样，有清新淡雅的蟹火锅，有传统霸气的羊肉火锅，也有鲜味十足的蛇火锅……在讲究食材的同时，大厨们亦将特色融入热锅中，让食客们在暖身之余，尽享各式火锅的花样滋味。
A 蟹火锅 一锅两吃
在广州的大街小巷总不乏火锅的香味，而在骏景食街的“平又鲜蟹馆”也适时推出了蟹火锅。与坊间动辄上千元的高价姿态不同，这里的蟹火锅价格甚是优惠，吃好吃饱钱包也不心疼。
牛田洋青蟹的秘密
这次蟹火锅的主角是汕头牛田洋的青蟹。由于牛田洋一年四季都可以投放蟹苗，刚好填补了冬天蟹种稀少的空白。比起我们常见的大闸蟹来说，牛田洋蟹同样膏满肉肥不欺客。
牛田洋蟹有什么过人之处？养蟹达人周宏说：“主要是水质好，牛田洋位于榕江、韩江出海口，江海交界处是最适宜青蟹繁殖生长的地方，水质咸淡适中，蟹的肉质自然鲜甜结实，蟹黄的味道更甘甜。”而周宏的蟹场选择在海边挖塘，半野生放养。
据周宏介绍，青蟹的养殖并没多少繁琐的过程，重要的是技术和经验。像鳗鱼苗一样，蟹苗也是不能人工繁殖的，专业的捕捞者会赶着青蟹的产卵期，在近海的区域捕捉小螃蟹来卖给养蟹人。除了水质，饲料也很重要，牛田洋蟹的饲料——红肉（学名“红肉河篮蛤”）也有专门的捕捞者抓来卖。据蟹农经验，牛田洋的青蟹都是吃红肉的，外地的青蟹也有喂养饲料和田螺，但这样养出来的蟹，蟹膏会变黑。
冬日最佳食法：火锅
目前，蟹馆只卖4.5两以上的牛田洋青蟹，活蟹现杀，论只购买。158元/只的膏油蟹最讨老饕欢心，膏油蟹是青蟹中的雌蟹，每一口蟹膏都是紧实的口感，不蘸醋已鲜味俱全。膏油蟹的做法多种多样，清蒸或者酱爆做法都有捧场客支持。不过要说到最适合寒冷冬天的，莫过于即滚即食的“蟹火锅”。
不少人吃火锅习惯把材料一股脑地往汤底里扔，但在这里吃火锅，次序可是有讲究的。因为店家推出了上层蒸蟹+下层火锅的吃法，膏油蟹撒上姜丝就可以放在蒸架上，蒸上十几分钟，便可以开吃了。满满的蟹膏金黄油亮，用筷子挑起一小块蟹膏往嘴里送，味道浓郁。蟹肉则鲜甜无比，大啖吃特别过瘾。
既然是号称“一锅两吃”，在吃完蟹后便可撤走蒸架，各种涮料就接力登场了。因为此时蒸架上的蟹汁都已流入锅底，那一锅骨汤鲜美异常，正好用来涮肉、涮菜。其中以汕尾鲘门的大生蚝最引人注目，现点现开。汕尾蚝端上桌来相当肥美，放进骨汤底里转几圈，大概三分钟就可以捞上来大开食戒了。第一口绝对要先尝一下原味，什么酱料也别蘸，感受汕尾蚝那与众不同的浓郁鲜味。这种海水味总是带有腥气的，吃不惯的避之，爱吃的则多吃也唯恐不够。
吃到最后，汤底经过生蚝和蔬菜的洗礼之后，与刚开始时的淡雅温婉相比，交错复合的味道让人摸不透，却又忍不住一口接一口。此时用来下面条，或是煮几只手打猪肚丸和虾丸，算是给这场蟹火锅画下最完美的句号了。
B 冬日暖胃 羊气十足
所谓避寒就暖，敛阴护阳，颐养精气，冬季进食应以温补为主。既然说到温补养生的美味佳肴，相信许多人第一时间就会想到了补而不燥的羊肉。不过，哪里的羊肉味道更新颖，更具诱惑力呢？老饕们把方向盘一转，径直前往肇庆封开。
看石山上养羊
蓝蓝的天空下，秀丽的乳峰群绵延数里，阳光的精华和石山的灵气共同孕育出了生机勃勃的莲都山羊，一蹦就可以轻巧地跃上一个个小山丘。它们是由当地的农民放养在石山上的，却一点也不用主人操心。每天的作息甚为规律：日出上山，日落下山，住的是农户在山下搭建的小房子，俗称“羊楼”。
从天生天养的角度来说，这莲都山羊可谓仅次于野生的山羊。从美食的角度来说，由于它经常蹦蹦跳跳，所以肉质特别扎实细腻；专以树叶草木为生，所以又毫无膻臊之味；因此算得上是羊肉里的又一极品。
叹简约火锅
夜幕低垂，寒风乍起，在龙山景区的餐厅里飘来了浓浓的羊肉香味，悄悄地暖了鼻子。这里每年冬天都会推出以莲都山羊为原料的火锅，让人眷恋怀念不已。
封开人吃羊肉火锅，不喜麻辣汤底。为了保持羊肉的原汁原味，他们一般会选用当归、枸杞等药材作为汤底的配料，但求以一锅清香宜人、回味悠长的清汤来带出莲都山羊肉那不膻不腥、扎实爽口的口感。这种做法，不但可以去腥除膻，而且保持了羊肉的鲜美，又对人体有着极好的滋补作用，可谓一举三得。
除了常见的涮羊肉，在这里你也可以尝一尝鲜，试下手工打造的莲都羊肉丸。厨师用木棍把羊后腿肉捶成肉泥，至少得耗费一小时的时间，这爽口弹牙的莲都羊肉丸才算大功告成，清蒸或者用来打边炉都非常好味。
最后不能不说的，还有这个时节正当季的封开油麦菜，饶是以羊肉为主角的火锅，它也是必不可少的最佳配角。生青碧绿的油麦端上来了，那青绿色的菜叶子，新鲜得就像刚从田里割下来的一样。下锅一烫，捞起来吃时更是只觉鲜嫩、清甜、无渣，让吃惯了苦涩油麦的城里人欲罢不能。
