杭州顶级星厨到广州，四手联弹只演3晚

文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东

11月25日-27日，广州四季酒店愉粤轩携手杭州西子湖四季酒店金沙厅开启新一场星馔悦膳之旅，代表粤菜的麦志雄与代表江浙菜的王勇，两位中餐厅行政总厨同台竞技，共同创作出8道“粤杭雅酌”，这场守正与出新别开生面的烹饪大师对话，值得你专程前往。

据介绍，王勇执掌金沙厅10年，不安于现状，不喜欢重复，“善变”是他的个人风格标签，每年至少推出十套特色菜单，每次主菜单更迭就是洋洋洒洒的上百道菜肴，即便更新如此频繁，仍有不少食客经年之后还能细致描述出某次新品的真切味道。

这次四手联弹王师傅带来四道菜。

第一道美乃滋小番茄酿临安小核桃，酸酸甜甜的小番茄与松脆的小核桃配合得天衣无缝，口感没有丝毫的违和感；第二道西湖莼菜蟹肉佐醋冻，王师傅专程从西湖空运一批特色莼菜搭配日本土佐醋渍蟹肉，味道清爽又能提振胃口。

第三道是王师傅的近期新作，5J火腿冬瓜脯清汤。清汤的做法以中餐传统吊清鸡汤手法为基础，融入日餐出汁（Dashi）做法。将5J火腿骨与冬瓜脯置于鸡汤中浸泡，慢火煨至入味静置滤清，让鸡汤保持汤色清亮的同时又能释放火腿的芳香。高汤煨过的冬瓜脯温润通透，置于小碗承托起色如玛瑙的火腿薄片，上菜时将滚烫高汤倒注入，淡淡的油脂香随热气升腾慢慢飘散，冬日的寒气驱走大半。5J火腿久久咀嚼甘香顺滑油润，一口热汤暖胃又暖心。

第四道是金沙厅的经典招牌菜鲍鱼红烧肉配榄油小豌豆，选肉质鲜美的金华两头乌，仅以黄酒、酱油和糖焖炖，在碧绿娇小的鲜嫩豌豆映衬下，红烧肉棱角分明、色泽油亮厚重，鲍鱼色如熟褐、肌理清晰凝练。美食家董克平曾这样评价这道的红烧肉：“香盈满腔，绝对过瘾！”

深耕粤菜30年的广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄以“守正”著称，他对于食材的选择非常执着，突出原材料本身的鲜，是他认为的粤菜当中最主要的精髓，亦是对粤菜厨师最大的考验，无论采用什么样的烹饪手法，都不应盖过食材的本味。

麦志雄此次以工整对仗的结构回应了三味：愉粤轩招牌冰烧三层肉对应金沙厅经典名菜鲍鱼红烧肉；新菜黄金汁波士顿龙虾配稻庭面对应西湖莼菜蟹肉；朴实鲜嫩的家常时令鲜鱼汤浸豆苗呼应5J火腿冬瓜脯清汤，高低错落有致的铺排，将王勇的锐智与麦志雄的圆融、以及两大菜系的精髓巧妙地勾连起来，在食客在细细品味中，享受星馔带来的愉悦。