炎炎夏日来份凉菜才是正经事

红油肾片 ▲

▲ 脆拌爽口鱼肚

▲ 浸卤椒香鸭掌

文/图 羊城晚报记者 王敏

酷暑难耐，若想洗清闷热感觉，不如直接去吃大江南北的凉菜吧。让冰爽的感觉，唤醒你沉闷的味蕾！

凉菜技法八天王

在八大菜系中，粤菜中的凉菜不多，做法亦相对单调，多数是捞起或是凉拌、冰镇。但其实凉菜的技法相当多，其中拌、醉、冰、熏、卤、冻、腌、漂是其中常见的基础做法。

拌

用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品均称为拌。拌入酱油、醋、蒜茸是为取食材的清爽，譬如“拍蒜黄瓜”。有些食材味道较淡，为了增加口感，会拌入麻酱、辣椒油，譬如“麻酱油麦菜”。

醉

直接使用黄酒加工荤素，是炝出来的，所以原物的鲜香得以保留，酒香味较重，江南地区多用。“醉”又可以分为生醉和熟醉，生醉是直接把生的食材放入酒中，而熟醉则是把半成品放到酒里腌制。

冰

把食材切条形或是片状，放在冰上，吃时蘸酱汁。一般用于要品尝鲜味的食材时，譬如海鲜、爽口的蔬菜，广东地区多用。

熏

在熏锅里放上熏料，像茶叶、木屑、糖等，再搁上熏架放上食材，以猛火把熏料熏到冒烟，再转慢火把食材熏透。代表作为“熏鱼”，多见于淮扬菜式。

卤

先把香料以慢火煲出味来，再把食材放到卤水里熬煮，直到食材完全熟透即可。金陵菜的“盐水鸭”是此中代表。

冻

将烹调熟后的原料中，加入胶质物质（琼脂、明胶、肉皮等）同煮，放凉后使之凝结在一起的一种方法。夏季多用油分少的原料制成，如“冻鸡”、“冻虾仁”等。

腌

用盐把食材腌制，令食材排出水分，使口感保持爽嫩，常见于蔬菜类。

漂

把食材放入锅里煮熟，再放入冷水中浸透；重复这个步骤三次后，食材便会变白，最后放入腌料，腌制数小时即可。

A 苏菜：精细讲排场

要说到凉菜中最精雕细琢的，非推苏菜不可。做法多变，八大技法一网打尽之余，对于刀功、摆盘尤其讲究。而且排场十足，宴客时按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌，令人咋舌。

醉卤糟拌当道

在“南京大牌档”的大厨看来，金陵系凉菜最讲究精。一是选材精，不时不吃，非原产地不用。现在是夏天，多用蔬菜入肴，譬如茄子、嫩藕、茭白、毛豆、马兰头等食材。二是用料精，譬如马兰头，需人手摘去头尾，只取嫩头。三是刀法精，片、丝、块等因材而异。四是做法精，师傅透露，金陵菜里的凉菜做法繁多，醉、卤、糟、炝、冻就是其中常用的主流做法，大厨会根据食材不同而选择使用。

金陵菜中的“醉”，常用于海鲜和肉类。“醉菜”功夫是否到家端看使用的黄酒，窖藏越长的酒，醇香度越高，关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。用酒的时候要选对口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做“醉菜”的不二之选。

至于“卤”则常见于肉类和禽类。金陵菜的卤水是用酱油、糖、黄酒再加入姜葱做出。食材先炖熟，然后放入卤水中卤入味，最后再烧汁，把油分逼出，去其油腻，做法颇为繁琐。

而“糟”可说是最具苏菜特色。和闽菜的红糟相比，苏菜所用的酒糟是从黄酒糟中提取的，带有淡淡酒香，味道悠长，要细品。

至于“炝”和“拌”，则多见于干货、豆制品。两者做法近似，都是把食材以火力做熟后，再进行卤制、拌制。

B 川式：香辣味型变幻无穷

说到凉菜，人们通常会想到江南系和北方派，若是讲起川菜中的凉菜，则多半只熟悉“夫妻肺片”、“酱牛肉”、“口水鸡”。其实川系中的凉菜可说是藏龙卧虎，近年来，川菜的食材和味型得到了扩展和提升，在凉菜上的变化尤其多。

味型变化多达38种

光是一个辣味，四川菜就可以细分为酸辣、香辣、鲜辣、麻辣四大类。其下又根据应对食材的不同和香料搭配、比例的变化，而衍生出不同味道来，譬如带酸甜的“糊辣荔枝味”、鲜辣的“烤树椒辣味”等。

资深川菜大厨曹师傅表示，川菜传统味型已经有28种，而近几年与其他菜系融化吸收之下，味型已多达38种。有些高明的厨师，可以让一碟菜里同时出现6种以上的复合辣味。

烹饪手法不拘一格

在烹饪上，川式凉菜讲究的是家常材料精细化，这就要求厨师要根据食材的不同特性来进行烹饪，辣卤、蒸制、炖、炒、香煎、溜等做法都会应用到。

老一辈的四川大厨几乎不用鲍鱼制作凉菜，近年来它却已经登上了川式凉菜的餐单。像是在成都流行的一味“五弦鲍鱼”，就是用12头新鲜大连鲍，先放入卤水和骨头汤内炖好，再卤上20分钟而成的。卤出来的鲍鱼微辣带香，属于辣卤做法。

C 东北派： 多生拌最粗犷

东北人的家常凉菜做法简单，生拌、凉拌是主流，而且大碗大碟，味道辛香酸爽，图的就是一个痛快淋漓。唯有在大时大节，才会去做卤、酱等较复杂的凉菜。由于做法简单，所以东北凉菜对于原材料的选择就颇为看重，特别是蔬菜，要求脆嫩、爽口。

最明显的莫过于“吉林百年老菜馆”内的一道招牌“五彩大拉皮”，里面所用的拉皮、旱黄瓜、水萝卜等蔬菜，都从东北空运而来。水分足、口感脆，拌了自家制的酱汁一起吃，立马有透心凉的感觉。