又到一年刀鱼季！

刀鱼的鱼骨细软如发丝，可以用来做椒盐刀鱼骨

刀鱼

清蒸刀鱼

文/图 金羊网记者 王敏 实习生 陈漫琪

“我和春天有个约会”。若是刀鱼能说话，它一定会说出这么一句。这种长于长江中下游的江鲜，是最坚守时令之约的，每当春季才会见到它们的身影，属于春季最早的时鲜鱼。连一向清高的宋代名士刘宰都忍不住闻之而食指大动：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。”

A 以后想吃长江刀鱼？难啦！

作为长江第一鲜的刀鱼，其鱼身酷似一把尖刀，每逢立春，刀鱼会从大海入江，在长江逆流洄游。产卵后的刀鱼，在长江水中洗淡一身海水咸味，格外肥美细嫩，芒刺软如绵。

在长江流域，以江阴和靖江一带的刀鱼最靓，而当地人也最懂刀鱼滋味，认为“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。意思就是清明前吃刀鱼，肉质嫩滑，骨刺软得可以空口嚼。但是到了清明之后再吃，就体小脂肪少，刀鱼肉质变老，骨头发硬食之无味，俗称“老刀”。也就是说，现阶段是品尝刀鱼的最佳时机，约莫20天后便不易品尝到肉质鲜美的刀鱼了。

不过，近年来随着长江刀鱼的数量急剧下降，全面禁捕的消息不绝于耳。从今年起，动真格了。国家农业农村部发布通告，从今年2月1日起，禁止对这种天然资源的生产性捕捞，这意味着“长江第一鲜”刀鱼将暂时告别市民的餐桌。

据介绍，刀鱼的繁殖期最少为两年，以三年居多。业内人士表示，光从捕捞角度判断，至少需要经过三代，刀鱼数量或许可以有所恢复，也就是至少五六年后，长江刀鱼才能再游回大众视线。这段时间里，你要是嘴馋了，不妨尝试湖刀、海刀或去年冰鲜保存的“江刀”，这些都是可以销售的。

刀鱼的身价在江鲜里面属于高贵冷艳一类，据“成隆行”的杨经理介绍，目前3两刀鱼的收购价为六七百元/条左右，到了餐厅可能价格会升至1000至2000元，现阶段广州的刀鱼价格从600多元一条起跳。而每年刀鱼的价格起伏不大，一般浮动在5%-10%。

B 各类“替补军”新鲜上阵

在新政实施后，海刀、湖刀“乘虚而入”，开始走俏。过去，并不受追捧的海刀和湖刀一直都被吃货们看不上。因为湖刀这种鱼定居在长江流域的小湖泊中，放弃了洄游的天性，在淡水湖中安逸地生存。海刀则是只在海水中生存，不返回淡水。海刀相比湖刀价格贵了不少，近日一斤已经超过了200元，而且在市面上卖得风生水起。预计临近清明，刀鱼品质达到最优，价格还会继续上涨。

普通人能否区分江刀、湖刀和海刀？最简单的方法是看鱼脊背的颜色，海刀的脊背偏青色，而江刀的脊背则为淡黄色。此外，正宗江刀身材修长，尾巴发黑，眼睛较小。相对而言，湖刀比江刀小一点，鱼鳃大一些。湖刀只要鳞片完整，对外行人来说，看上去和江刀非常接近。

业内人士表示，除此以外，刀鱼还分很多种，如越南湄公河的湄公刀，福建、浙江的海刀，安徽、江西水库的库刀，太湖、鄱阳湖的湖刀等。行家也建议，可考虑吃其他品种的刀鱼替代，如钱塘江刀鱼等，虽然味道和外形有差别，但也值得品尝。

C 刀鱼最重“本味”

刀鱼价格不菲，若是烹饪不得法，那可是天大的浪费。其实，刀鱼的烹饪说简单也简单，吃个“原味”就好，而且是越清淡越好，添加的佐料越少则越能品出刀鱼肉质的甜鲜细嫩，否则难免会让人觉得有点“暴殄天物”之嫌。

目前，广州的很多餐厅哪怕是高档食府，也很少有打出刀鱼美食招牌的。一方面确实是刀鱼的价格比较贵，对餐厅而言意味着经营风险比较大。而餐厅对于刀鱼也并非“喷发式”采购，而是采用与合作方预订的形式，数量有限。 

熟悉刀鱼的食客通常会选择“自助式”尝鲜，自己先到市场上提前预订好刀鱼，到货后直接拿到餐厅请厨师代为加工，然后再点上几个菜，刀鱼作为其中的一道“压轴菜”最后闪亮登场。这样即可以享受到刀鱼的美味，又吃得十分实惠，也不怕吃到假货。

会吃的老饕更会要求店家一鱼三食，把去鳃剖肚清了内脏的刀鱼，以自制的鸡蛋细面铺面一起蒸，可以吸取刀鱼本身过多的油分。火候不能过，约莫10分钟即可上桌。然后再用特制的筷子和竹刀，把刀鱼的鱼头跟鱼骨完整地取出。在师傅娴熟的技巧下，抽出的脊骨又长又细，还可以拿去做“椒盐鱼骨”，或者将鱼肉打碎做成刀鱼茸和刀鱼薄脆。