莆田红菇鲜 原汁原味出深山

红菇炖土鸡

文/图 羊城晚报记者 王敏

夏秋之交的福建武夷山南麓，淅沥连绵的大雨赋予了高山养分，一种珍稀菇菌正疯狂汲取准备破土，它就是“红菇”。

别看低了这颗颜色鲜艳的小小红菇，因菌丝不能分离，故至今无法进行人工栽培，所以产量稀少，价格一涨再涨。据行家爆料：今年山里的红菇大丰收，目前在莆田当地，红菇的干货要卖到上千元一斤。

生长：一年只长两季，每季只有15天

红菇跟大部分珍稀野生菇菌一样，菌丝完全无法人工培育，全靠天生地养，它只长在海拔1000-1500米的高温高湿原始灌木林中，产量极低。

红菇的采摘是有时限的，一年两季，每季15天，仅限凌晨3时开始的4个小时内。那时候的红菇还没打开菌伞，营养价值最高。红菇采摘，要小心翼翼地将根部连着泥土一起采下，因土里藏着无法人工培育的菌丝。采完一颗红菇要立刻用土把坑洞填上，几小时后又会冒出一颗新的，这也是红菇的神奇之处。

美味：汤越红，味越鲜

以原味福建菜为主打的莆田餐厅，趁着红菇紧俏的“档期”，正在适时举行“莆田红菇节”，将天然红菇原汁原味地带出深山。

三道限时特供的美味，分别是以黑脚土鸡与红菇文火慢煲而成的“红菇炖土鸡汤”、融合了红菇、干贝、蛏子等六种食材的“红菇焖豆皮”以及浸润了红菇清香的“深山红菇茶”。

据大厨介绍，“红菇炖土鸡汤”是当地最常见的做法，文火慢煲黑脚土鸡4小时，熬出汤底，再加入红菇一同焖煮15分钟，能让红菇独有的香味慢慢渗进。

由于红菇纯野生，加上采摘极度艰难，所以价格比起一般野生菇菌要贵，市面上甚至出现价格较便宜的仿冒红菇。

大厨教路，要辨别真假红菇，首先可以观察形状，真红菇的菌盖正面呈深红，越往中央颜色越深；其次，红菇的菌脚跟香菇、茶树菇等不同，一定是空心的。把红菇泡在水里，假的红菇遇水会迅速褪色，且有染料的味道。而天然红菇的红色素则会缓慢地拉丝扩散，水的颜色逐渐变成玫红色，并且带有菇的清香，所以在福建当地有着“汤越红，味越鲜”的说法。