这个夏天 你还缺一瓶果醋

牛排配意大利摩德纳黑醋汁

文/图 羊城晚报记者 王敏

如今只要步入超市的调味品区，便会发现品种繁多的醋产品牢牢占据了一角。本土出产的醋自然是品牌众多，但抢眼球的还是动辄比本土醋贵3至5倍的进口醋，其中唱主角的是各种进口果醋。

这些酸酸的、带着果香的果醋，可以用在不少菜式上，仿佛给沉闷的夏日味蕾来了个醒神的Morning Call。

选一瓶好醋

超市里的进口醋，多数来自意大利、韩国、德国等国家，几乎都和水果有关。原料的不同，似乎成了传统本地醋和进口醋的分别之一。

果醋中，名气最大的要数意大利黑醋。以葡萄汁的浓缩液为原料的意大利黑醋口感酸甜，醇厚复杂，虽然最初源于意大利，但因为它自身的美味以及强大的搭配能力早已风靡世界。因此近几年，意大利黑醋在超市和电商平台上成了调味品中的人气新宠。

按照传统方式酿造的意大利黑醋，堪称饮食界的奢侈品，家用的话一般人都不会选择。在坊间，会有一些较便宜的黑醋产品供选择，有的酿制方法与传统黑醋一样，只是没有认证或陈酿不足12年；有的在Modena和Reggio Emilia以外的地区酿制，有的在醋中加浓缩葡萄汁，不经陈酿。论风味，当然不及传统的意大利黑醋，但胜在可大量生产，价格适宜，所以被广泛使用，但这类黑醋如何分出高低？

除了以年份来判断外（年份越久，味道越香醇），大家还可以看瓶身上的叶子（Leaves System）。AIB意大利葡萄黑醋品评专家协会把黑醋分为1至4叶，共4个等级。1叶至3叶的黑醋，酿制时间在3年以下；1叶和2叶的黑醋，味道比较清新，酸度稍高；3叶的黑醋会比较甜；而4叶的黑醋，味道最为浓厚，香味最持久。

吃醋有门道

好的果醋不仅仅只有酸味，而是能为整道菜起到点睛的作用。意大利黑醋的味道醇和，香味和浓度高，具有解腥提鲜的作用，除了用作油醋沙律汁外，还可用作煮意大利菜中的酱汁，做烤牛排、烤鸡肉等菜肴。

红酒醋和白酒醋都是以葡萄酒发酵而成的醋，传统的意大利菜中，它是重要的调味品。白葡萄酒醋酸味较强，适合鱼类的烹调。传统意大利菜中的开胃前菜，如鲷鱼薄切片、醋渍甜椒面包等用得比较多。红葡萄酒醋略带苦味，风味醇厚，可以用于更多的意大利菜，如意式圆茄炖菜等。

柠檬醋起源于韩国，是一种纯发酵的食醋。清香的柠檬口味，最适合搭配生鱼片、烤海鲜和海带凉汤。

苹果醋是以苹果汁经发酵成了苹果酒，再发酵成的苹果原醋。除了可以用来调制沙律酱外，还可以加入凉菜中调味。