奄仔蟹 不做作的润滑滋味

文/图 羊城晚报记者 王敏

龙舟水一收，正是奄仔蟹粉墨登场之时。相较于蟹膏饱满结实的大闸蟹来说，奄仔蟹更适合那些热爱滑溜口感的蟹痴。

奄仔蟹看似貌不惊人，但其实兼备了多种蟹的优点。它的肉比肉蟹鲜甜一点，油又比油蟹甘香一点，膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙，想要经济实惠品蟹，奄仔蟹当然是最好选择。

奄仔蟹以母蟹为佳

奄仔蟹是膏蟹的前身，就类似大闸蟹的六月黄，在每年的5-10月上市。它脂香肉嫩，而且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也没有大闸蟹的硬度，因此有不少老饕会选在此时去品尝，更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。因为和动辄三四位数的黄油蟹相比，身价徘徊在八九十元之间的它显得尤其平易近人。

大闸蟹以公蟹最受老饕欢迎，奄仔蟹就以母蟹最为好吃，看蟹腹上的蟹掩为圆头，就是母蟹了。

不同地区各有差异

正所谓“一方水土养一方人”，即便是同样种类的蟹，生长在不同水域，也会有不同的特征。

纵观市面上的奄仔蟹，多数来自四大产地，分别是台山、番禺、东莞和深圳红树林、沙井、流浮山海域一带。番禺十八涌因为水质普通，奄仔蟹膏易带腥味；深圳沙井一带奄仔蟹最为丰满，由于当地的海水咸度恰到好处，所以蟹味鲜甜。

卖蟹老字号“成隆行”的负责人表示，奄仔蟹的质量，和它的饲养方式有很大关系。那些吃贝壳类、螺仔和小鱼小虾长大的奄仔蟹，蟹膏颜色金黄带红，软滑鲜甜无杂味，肉质也会更为饱满，食味尤其出众，深圳海域的奄仔蟹就是如此养殖。

特别嘴刁的行家，还会刻意去选野生的奄仔蟹来品尝。野生的奄仔蟹，肉质不及养殖蟹饱满，不过蟹味浓甜。一般的食客很难分辨，而蟹贩也不会刻意区分来卖。

挑奄仔蟹看反应

手按：一般来说，蟹掩鼓鼓地隆起来，证明里面已经有足够的蟹膏，会特别肥美。

眼看：一定要白肚干净的。那些体态干瘪、抓起来反应迟钝或者干脆就没反应、口喷白沫的螃蟹千万别买，因为它们离死期不远了。

在家也叹奄仔蟹

原只清蒸：

1、先将奄仔蟹放入冰水里大概15-20分钟。

2、把冻晕的奄仔蟹捞起，仔细用刷子把蟹刷洗，需注意蟹腿与蟹身之间的两个侧面，全部要刷洗干净。

3、打开奄仔蟹的腹甲（即蟹肚上的盖），从底部往上轻挤，挤出排泄物，并冲洗干净，往里面夹上一块姜片。

4、水烧开后，将处理完毕的奄仔蟹蟹肚朝上，置于碟中，放入蒸锅，隔水蒸15分钟。

如果烹饪方式为姜葱炒蟹或煲蟹粥，请按照以上前三点先把奄仔蟹处理干净后，再斩件按需烹饪。