白芦笋：一年一会矜贵食

文/图 羊城晚报记者 王敏

中国人以白为美，经常说一白遮百丑。在蔬菜界，这一定律同样适用，同类的蔬菜，白色的硬是比绿色的要矜贵不少，说的就是当造期只有短短一个月的白芦笋。

白芦笋的矜贵之处在于，整个生长过程是不见光的。在冬天来临之前就将白芦笋田地垄好成小山丘的形状，在来年白芦笋破土而出之前，只要冒出土一点，就要用轻壤或沙壤盖住，以实现完全避光，夸张地说就是连采收都需要在夜间进行。因为这样的生长环境，白芦笋的长度一般都较青芦笋短，身材却普遍粗壮肥大。同时，白芦笋的微量元素含量却很高，尤其富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，因此有蔬菜白金之称。

5月至6月是一年一度的白芦笋季，广州南丰朗豪酒店意庐餐厅就推出了一系列的白芦笋菜式。厨师长Terry挑选了云南白芦笋入菜，因为它是天然种植，加上运输距离短，可以每日空运送到酒店，所以水头足，质地细嫩。

白芦笋属于“瘦物”，加入一定的油脂后，吃起来才会更清香嫩滑。譬如这道“白芦笋沙拉”，Terry就选择将白芦笋在铁板上生煎，用盐和胡椒稍做调味后入盘，再把外表滑嫩的水波蛋卧在白芦笋上，水波蛋半生半熟的质感，和白芦笋同吃，绵滑清甜共冶一炉。最后把意大利的圣丹尼尔火腿手工切成薄片围成一圈，通过火腿的咸香来衬托白芦笋的清甜。神奇的是，吃到最后，在舌尖留下的是白芦笋的甜香余韵，这就是大厨在食材配搭上的心思所在。搭配白芦笋的酱汁，以传统的荷兰汁、培根肉汁、黑醋汁、托菲诺汁最常见。在这道菜中，大厨就直接用蛋黄、黄油打成最经典的荷兰汁来搭配白芦笋。

在国外，白芦笋最经典的食法是白焯，用清水焯熟，里面只加少许盐吊味提鲜，用刀尖轻易插透即可捞起。此时，搭配着焗安格斯牛柳、牛肝菌香草壳和用黑松露、白蘑菇、冬菇、牛骨熬成的松露蘑菇酱同吃，唇齿之间只留下无尽的鲜甜，入口略嚼即化。