初夏的第一口鲜味
文/图 羊城晚报记者 王敏
蟹膏呈现半流质，香气清淡
对于餐饮业来说，五月是个不大不小的旺季；对于食客来说，立夏后的五月同样也是一次吃喝的小高潮，因为一些平日见不到的初夏鲜味都在这个时节纷纷上桌，比如肉乎乎的俄罗斯大闸蟹、肥嘟嘟的海胆、还有鲜甜的贝类……让你食指大动。还等什么？五月份的生猛海鲜，不可错过。
俄罗斯大闸蟹：肉甜汁多，横行无忌
虽然排场隆重的阳澄湖大闸蟹仍未到出场时机，但从阿穆尔河漂洋过海来的俄罗斯大闸蟹已排好档期，率先登台迎客了。
俄罗斯大闸蟹
这批产自阿穆尔河的俄罗斯大闸蟹属于辽河系大闸蟹，阿穆尔河是世界四大无污染河流之一，与大海相通，在这里生活的野生大闸蟹活动量大、生性凶猛、体格健壮。
5月份能吃到大闸蟹，不会是反季节蟹吧？对于记者的质疑，成隆行的杨经理解释，这个产区纬度高，封冻期长，所以大闸蟹的生长期通常要两年。第一年的蟹还没有成熟就迎来冬季，要打洞越冬。到来年的5月时才开始真正成熟。所以它们是隔年蟹，当造期是五月份，供应期只有一个月。
与国内湖蟹相比，俄罗斯大闸蟹比较偏瘦，不够肥腴。掰开蟹壳看蟹膏，便会发现其颜色比江浙大闸蟹淡一些，蒸熟后区别更明显。那是因为它们都是需要自己觅食的野生蟹，饵食没有那么丰富，进食不均匀，因此不像人工养殖蟹那样有三餐保证，油分自然少一些。
虽然蟹膏香气较淡，但肉质要更为洁白细嫩，鲜甜度更高。行家也指出，俄罗斯大闸蟹的蟹膏，香气不如太湖大闸蟹的浓郁，可说是纯吃蟹肉的品种，入口清鲜，不易发腻。清蒸，可说是所有海鲜最原汁原味的食法之一。三两蟹用大火猛蒸15分钟就恰恰好，不蘸调料直接吃，衬出蟹肉的鲜美，是内行的吃法。也可以煮成蟹粥，那股鲜甜味比湖蟹更胜一筹。
由于是野生的缘故，因此阿穆尔河的大闸蟹产量不高。俄罗斯为了保护生态，禁止母蟹的出口，因此国内今年引进的野生大闸蟹都只有公蟹。日前它们已经在“成隆行”现身了，而且都是足日子的两年蟹。与国内的大闸蟹相比较，这批俄罗斯大闸蟹的价格也颇为相宜，2两蟹售价48元/只，3两蟹为88元/只，而最大个头的大闸蟹可以去到五两。
大头蛏：通体坚硬，入口嫩滑
大头蛏其实并不大，只有一节中指大小，壳儿薄又脆。碰上个嗑瓜子高手，完全可以如机枪扫射一般嗑壳、吮肉、吐壳一气呵成，不过真要做到，恐怕要请潮汕人出马才成，因为这是潮汕地区特产的小贝壳，唯有在潮汕人开的餐厅才可以见到，譬如猎德大道上的“海门鱼仔店”。
金不换炒大头蛏
广州人很少听到它的名字，多半见到的都是它的小兄弟“薄壳”，也就是俗称的海瓜子。对于吃惯大块肉的北方豪客来说，初次见到大头蛏时都无法理解，怎么会有人喜欢吃这种没有什么肉的贝类？他们却不知道，潮汕人图的就是那一口鲜甜滋味，志在食味，而非充饥。
大头蛏身形要比薄壳大、长，外壳纹带青黄褐色，内壳为白色，不似薄壳带有点彩色的光晕，肉质亦不似薄壳甜美，可胜在有自己独特的味道。它生长在咸淡水交界处的沙地内，越大只越肥美。由于它是纯野生的无法人工养殖，因此是现在少数必须得按照时令来吃的海鲜之一。
潮汕师傅炮制大头蛏，一般会采用“含”的做法。所谓“含”，就是通过火候的控制，让贝壳保持一种“含苞待放”的状态。即将原材料放入沸热的汤汁中，煮至贝类开口即收火，类似于汤浸。这样“含”出来的大头，汤汁的咸香逼出了其鲜美，十分惹味。或者配上姜、葱、蒜头以及潮汕人常用的金不换等配料爆炒，同时下锅，瞬时香气四溢。
海胆：浑身是刺，甘香袭来
海胆在我国南方和北方都有生长，不过南方海胆明显比北方海胆要娇小，内里的海胆肉只能说是“肉眼可见”，以致上下川岛、湛江一带的渔民，只能先把海胆壳顶端锯开一个切口，然后从切口中注入适量蛋浆，与海胆卵拌匀后原个蒸熟，否则没啥肉可吃。
海胆虽然适应性强，但终归在冷水海域里面生长的才会肥美，所以山东、大连一带的海胆口感最佳。
黄海胆刺身
每年的4月到5月是马粪海胆出闸的时候，它是日本人最喜欢的品种，味道最浓甜，被誉为海胆中的“牛排”。
和马粪海胆同期冒头的，则是黄金海胆，4月到5月最当造。它体重约在一两到二两半之间，平时生活在深水里，外形和马粪海胆相似，不过肉质金黄，所以被人昵称为黄金海胆。
来到六七月，自然要吃紫海胆。它可算是海胆类等级最高的品种。和上面的几种海胆相比，紫海胆身圆刺硬，那尖刺比黄海胆足足长了一倍有余。它气味清新，肉质细腻浅金，入口轻盈滑溜，带着淡淡的海水气息。
黄金海胆蒸蛋
达人教路挑海胆：现在市面上的海胆分两种：一种是新鲜即点即杀的活海胆，一种则是在产地处理好运过来的板海胆。后者往往以个头颜色分高下，颜色天然，个头越大的越靓。
至于活海胆，行家张先生就表示，一定要看刺。越是生猛的海胆，刺就越有怒发冲冠的效果。手一接触，海胆刺立即根根竖起。若是隔天的海胆，刺便呈软身，到了第三天，更会出现掉刺的现象。
若是已经处理好胆刺的海胆，那就看海胆里面的水，一般而言，刚到货的新鲜活海胆，壳里的水分最多，到第二天，水分已经半流失，第三天则已经完全干涸掉，色泽喑哑。
