阳春啖江鲜

长江三鲜

不时不食

文/图 羊城晚报记者 王敏

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。春天肥美的时令鲜货又岂止是鳜鱼。春天正是许多鱼类从海洋洄游到长江产卵的季节，可以想见：这些充满了生命力的江鲜得有多美味。

今年刀鱼来得早

“我和春天有个约会”。若是刀鱼能说话，它一定会说出这么一句。这种长于长江中下游的江鲜，是最坚守时令之约的，每当春季才会见到它们的身影，属于春季最早的时鲜鱼。连一向清高的宋代名士刘宰都忍不住闻之而食指大动：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，未熟香浮鼻。”

位列“长江三鲜”的刀鱼肉嫩味鲜，号称“天下第一鲜”。眼下，又到了“刀鱼季”，3月1日起，沿江持有刀鱼特许捕捞证的渔船，正式进入长江捕捞刀鱼。据行家介绍，今年是短三春，温度回升快，渔汛比去年来得早。但今年“江刀”个头不大，平均一条大概是2两重，预计每斤刀鱼价格不低于5000元。

哎哟喂，怎么卖得这么贵？因为它可是难得一见的长江刀鱼。每逢立春，刀鱼会从大海入江，在长江逆流洄游。产卵后的刀鱼，在长江水中洗淡一身海水咸味，格外肥美细嫩，芒刺软如绵。随着刀鱼产量逐年减少，身价自然高贵冷艳。

在长江流域，以江阴和靖江一带的刀鱼最靓，而当地人也最懂刀鱼滋味，认为“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”。意思就是清明前吃刀鱼，肉质嫩滑骨刺软得可以空口嚼。但是到了清明之后再吃，就变得体小脂肪少，刀鱼肉质变老，骨头发硬吃之无味，俗称“老刀”。当造的刀鱼，肥而不腻，兼有微香。不过好鱼多刺，如同细毛状，非得小口抿之不可。要真想领略这份美味，请先找个闲暇时段，细细地剔骨挑肉，慢慢地品尝那一份介乎于鲜与清之间的甜，这样才不枉了一年一度的刀鱼之约。

在城中想吃到刀鱼，可以去“成隆行”寻觅。负责人杨经理表示，今年2两重的刀鱼卖1950元，2两半重的卖2650元，价格非普通食客可承受，但还是引来一众豪客抢先预订。

鲥鱼随春至

与刀鱼同属矜贵家族的要数鲥鱼，它色白如银、肉质鲜嫩，是长江水产的三大珍品之一。鲥鱼习性犹如候鸟，取“鲥”字，意为来去定时之意。一年四时，只在春夏之交由海溯江而上产卵，至此不再洄游，产后归海，形成短暂的渔汛。

据行家介绍，近几十年来，长江野生鲥鱼难觅踪迹。现在市面上的鲥鱼，以南美和东南亚两种为主，不过进口的鲥鱼鱼鳞比较大，肉质较粗。在此背景下，浙江、江苏等地陆续有人开始人工养殖鲥鱼。“成隆行”今年选用的鲥鱼品种，每条有1.7斤-2斤多重，鳞片较细，鱼肉更细腻鲜甜。

鲥鱼最诱人的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的鱼鳞。而烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，让人一尝难忘。

食法：

Tips 清蒸上，唯美尝

刀鱼做法虽然很多，但唯清蒸最上乘。把去鳃剖肚清了内脏的刀鱼，直接加姜、葱、盐清蒸即可。火候不能过，约莫10分钟即可上桌。然后再用特制的筷子和竹刀，把刀鱼的鱼头跟鱼骨完整地取出。在师傅娴熟的技巧下，抽出的脊骨又长又细，还可以拿去做“椒盐鱼骨”，或者打碎加肉做成馄饨。

由于刀鱼清甜，余味隽永悠长，因此通常是第一道菜上，让客人小口抿而食之，领略个中妙味。碰上会吃的老餮，更会要求店家把细细面条铺面同蒸，吃时把面条拔边，先啖鱼，再哧溜溜地吃面，面身吸入鱼汁，说不出的清新滋味。

在“流金岁月”，清蒸鲥鱼则沿用正宗淮扬传统做法，开边之后以花雕酒腌制半小时，在鱼面上铺上火腿、笋肉、香菇、板油，加上陈年花雕、酒糟一同清蒸，是带有江南风骨的美味。端上桌的时候，浓郁的酒香直冲鼻腔，鱼身泛着银白光泽。

为避免鱼肉沾染金属气味，食家多用木筷子夹开春笋、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。鲥鱼鳞的口感比鲤鱼稍硬，咬鱼鳞的感觉有点半推半就——刚开始是脆的，咬的时候牙齿颇有抵触；牙齿劈开之后则是无尽温柔，满口余香。