一碗姜薯的年味 姜薯汤款客

文/羊城晚报记者 王敏

图/陈文杰

潮汕人有正月初一吃甜姜薯、初一至元宵以姜薯汤款客的习俗。每到春节前，他们就会一篓篓地买回家，一直吃到暮春时节才叫完。不过对于广州食客来说，姜薯是一个陌生的食材，其实它的外形有点像淮山，皮薄肉白，粉多且有黏性，用来做潮汕特有的糖水“甜五果”最妙。

据行家介绍，姜薯以潮阳河溪上坑村乌涂沙田出产的为佳。因为姜薯对土地要求严格，必须在沙质地才能生长得好，所以上坑也只有坑尾、顶乡、坑仔等坑廊田最宜种植，故种者甚少。

上坑姜薯状似淮山而略小，品种以“长蒂”为上乘。在汕头当地，人们通常是把姜薯削成薄片，放到沸水里稍煮片刻，一碗薯片汤即成，汤里的薯片微微卷曲，吃起来清香爽滑；也有人将它切成薯块，倒入以猪油炒香的白糖里做成“反沙姜薯”。

不过，它的最常见做法还是“陈皮姜薯汤”，汕头人认为姜薯有养胃和清理肠胃的功效，所以将它和蛋花、清凉菜一起煮成糖水。做法很简单，将水烧开后，将刨成片的姜薯放入，不断搅动让姜薯中的黏液渗入水里，然后加糖和陈皮调味，最后放入蛋清让口感更为滑溜。大厨教路，姜薯削皮后，需泡入凉水中，以免它氧化后颜色发黑。