耳熟能详的贺年小吃 教你如何手工做？

油角、笑口枣，都是最能唤起人们对年节回忆的食品

油温达到180°C，冒出如“虾眼”大小的泡沫，就可以放下去炸

分批倒入蛋散炸，期间要翻动一两次，让两面均匀受热

将炒香的花生碎、芝麻与白糖椰丝混合成馅料，包入粉皮中

略略整形后稍微蘸水，然后在芝麻堆里一滚， 沾满芝麻即可

文/图 羊城晚报记者 王敏

以前的广州人家，讲究到年关就要做“油器”，也就是用油炸出煎堆、油角、蛋散、糖环等油炸食物，取的是“开油镬”之意。那时，一家大小围在一起揉面、搓皮、包馅、炸油角，其乐融融。只是随着岁月的变迁，现在过年还会开油镬的人家越来越少，而大家则在抱怨年味越来越淡薄。但你有没有想过，亲自动手来让年味变得浓郁一点呢？

煎堆碌碌 金银满屋

早在明末清初屈大均在《广东新语》中已有记载：“煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祖先及馈赠亲友者也。”因此，在广东俗语中，和煎堆有关的也极多，像是“冷手执个热煎堆”，被形容为意外碰上了便宜好事；还有就是“年晚煎堆，人有我有”，意思是大家人手一份之意。

纵观广东煎堆，可说是“家族”成员众多，传统的有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等，近几年流行则是比篮球还大的大波煎堆，甚至还成为了外地高档餐厅的压轴点心，由穿旗袍的礼仪小姐用银盘捧了上桌。

材料：糯米粉1斤、水200克、油适量、片糖100克（约20只煎堆的分量）

步骤：

1、先将水倒入一部分糯米粉中。

2、慢慢搓成团，再捏成小块。

3、将糖放入煮沸的热水中煮溶，然后将搓好的糯米粉团慢慢撒入锅内。

4、用筷子不停搅动，以确保糯米粉融入均匀，这一步叫做“开糖水”。

5、糖水开好后，将其倒入已准备好的干糯米粉上，进行和面。

6、将和好的面分成小粒，搓圆。

7、将面团压扁，然后拍上少许糯米粉，再捏成帽檐状。

8、四周包起来然后收紧，形成中间空的状态。

9、油温达到180℃，冒出如“虾眼”大小的泡沫，就可以放入面团。炸时不可固定不动，要将煎堆来回滚动，约两分钟后便可捞出。

油角弯弯 家财百万

油角是广州人集体回忆中最传统不过的年味，也是小孩子们最喜欢的品种。因为它的内馅有炒香花生碎、椰茸和糖粒，吃起来香甜酥化。而在讲究些的人家里面，还会根据角仔皮的酥化程度，分成酥角与脆角两种质地。行家教路，如果想油角仔吃起来酥脆松化而富有层次，就要在面团中加入鸡蛋和自炼猪油，这样成品就会酥脆松爽。

面团：低筋面粉500克，猪油300克，鸡蛋1只，水约50克

馅料：脱衣花生125克，白芝麻125克，椰茸125克，糖125克

工具：和面用的棍子，圆形模具

步骤：

1、把芝麻炒香，将花生炒香至金黄色后碾碎，然后与砂糖混合均匀。

2、把面粉围成鸟窝型，依次加入鸡蛋液、猪油揉均匀，然后加入约50克左右清水，将之揉成光滑不粘手的面团，然后盖上湿布，静置1个小时左右。

3、将静置松弛好的面团，擀成2毫米左右厚的面皮，用圆形模具切成圆片。

4、把混合好的馅料包入角仔皮内，捏边封口，然后捏成麻花状锁边。

5、把调和油加热到100℃。此时可投入一块角仔皮测温，若是角仔皮沉底后，周边有微小气泡冒出，即可把角仔分批放入油镬内。大概浸炸3到4分钟，期间不断翻动，当见到角仔浮面时，即可转大火，把温度升至150℃左右，当见到角仔表面呈现浅金色时，即可捞起，沥干油分。

蛋散薄薄 脆咸香味

蛋散，是粤地特有的小吃。北方人往往会把它和用来夹烙饼的“麻叶”相比，两者做法和成分都颇为近似，材料都有面粉、鸡蛋、水、芝麻，做法皆为油炸。不过麻叶是形如叶子的小菱形，而蛋散则像个蝴蝶结。这是因为蛋散会在面片中间用刀划开一道缝，然后把面片一端从裂缝里穿过，扭纹成形。若是凑近一闻，则蛋散更比北方的麻叶多了股南乳咸香，而这也是粤地传统蛋散的最大特色。

行家表示，广式蛋散要想做得美味，一是要加入猪油，二则是要选好靓南乳。制作蛋散所用的猪油，最好是自己买猪板油回来慢慢熬。做法很简单，一斤猪板油洗净，用厨房纸擦干，改刀成小块。然后下锅，加一碗清水以防止糊底。煮至水干后，转小火慢熬油，直到猪板油变成金黄色的猪油渣，就可以出锅了。至于南乳，在超市里面都可以找到，选酒香浓郁的最好。

此外，炸蛋散要想松化，就要高筋面粉和低筋面粉两兑；要是想香，就要加鸡蛋。不过鸡蛋的分量可不是越多越好。鸡蛋过多，蛋散会太硬。因此，鸡蛋和水的最佳比例是一比一。

材料：南乳8两（4块），高筋面粉1斤，低筋面粉1斤，水和全蛋液合共8两，猪油2两，黑芝麻1两

步骤：

1、把两种面粉混合，把面粉堆成中间凹陷的鸟窝形，倒入清水、蛋液、猪油、南乳、芝麻，用手捞匀，揉成面团。

2、将面团揉到出筋，最后变成光滑面团。

3、往案板上撒生粉防粘。用擀面棍或者是压面机，将面皮擀成1毫米厚左右的薄片。

4、将面皮切割成约2厘米宽的长面条，叠在一起后，分切成约5厘米长的小块。用小刀在每一小块中央切一道割口。

5、把面块一端从割口中穿过，双手各执一端，一拉就成麻花型。

6、往干净铁镬中倒入调和油，烧滚至180℃左右，可以试着将蛋散边角料投入，如果边角料沉底时，周边迅速冒起虾眼大小的密密油泡，即代表温度足够，可以分批倒入蛋散炸，期间要翻动一两次，让两面均匀受热。

7、蛋散表面开始变颜色时，就可捞起，沥干油晾凉，然后就可入罐密封保存。

吃笑口枣 笑口常开

笑口枣在广州过年小吃里面的地位，就好比客家人的发粄，它在经油炸后上端裂得越开，就被视为来年运气越好，笑得合不拢嘴来，故此得名。相对油角来说，它的做法更为简单，而且无需用力揉面，是怕麻烦一族的最佳过年小食之选。

材料：低筋面粉500克，猪油100克，糖200克，鸡蛋两只，臭粉1钱，水150克，芝麻随意

步骤：

1、把面粉围成窝状，依次下砂糖和清水，把砂糖融化后，倒入鸡蛋液、猪油、臭粉，揉成一个粗糙面团，千万别用力反复揉搓令到面粉出筋，否则出来的成品会不香脆。

2、把面团搓成长条，切成拇指大小的小团，略略整形后稍微蘸水，然后在芝麻堆里一滚， 沾满芝麻即可。

3、把调和油加热到100℃，把笑口枣放入，炸到表面开裂，即可转大火，等它上色即可捞起沥干。