米浆拉肠 细品旧时滋味

文/图 羊城晚报记者 王敏

它就像广州人一样，坦白而又包容：简简单单一勺米浆，反手倒上细棉布，高温蒸汽哗哗地腾出，两分钟之内拉肠快速凝成。拉肠的中间可以包裹任何食材，猪肝、鸡蛋、牛肉、猪肉……几乎你想到的东西，都可以和它匹配。每个广州人，无论是新来者还是原住民，他的味觉记忆中，总有一碟拉肠的存在。

很多本地人，尤其是有点年纪的老广州，在说到拉肠时，常常会提及以前的拉肠“米味好浓，是纯米浆做出的”。不过今时今日，大家对于拉肠的口感已经从软滑变为追求爽滑，因此各餐厅纷纷在拉肠中加入生粉增添滑度，放进澄面增爽度，兑入糯米粉令其软身。而随着茶客越来越多，为了效率和成本，很多餐厅亦不像昔日那样磨米浆做拉肠，而是会选用拌好的“拉肠粉”来制作，或者是以粘米粉来开浆。

在广州，能吃到纯米浆拉肠的地方不多，东山口署前路的“真点”算是其中一家。它是典型的街边小铺，店家在肠粉店的显眼处，设置了一台足有几百多斤重的传统石磨。石磨在玻璃房里不断地转动着，难得有一刻安静下来。

据行家介绍，传统拉肠多以石磨米浆蒸出。“米味浓，口感软滑，不像现在一味追求爽滑口感。”制作米浆前，需要将米浸泡多时才能进行磨浆。为求米浆细滑，还需加水连续磨上几次，再用纱布过滤，最后出来的米浆会变得如同面膜一般滑溜溜。

磨好了米浆，就要用水来开生熟浆了。何谓生熟浆？简单说来，就是把热水撞入米浆中，把米浆烫到半熟。水温要控制在60℃至70℃之间，温度过高，米浆太熟会凝结，过低则会把米浆兑稀。撞完浆后，把一勺米浆倒入推屉，摊平入蒸柜，30秒高温水汽一蒸，再拉出铲起，一碟米浆拉肠便热腾腾面世。

以前的师傅为了增加拉肠的香滑度，会先淋一勺热辣辣的花生油，再淋两汤匙的豉油。不过现代人追求健康，餐厅多数改为豉油碟跟上，而不像以往那样直接淋面，但这里还是由厨师来代劳。

生滚粥，绝对是拉肠的绝配。估计店家也是好粥之人，这里的粥品选择很多，及第粥、艇仔粥、游水鲜虾粥、杞子猪肝粥……都在粥牌上留下了一席之位。

■小锦囊

如何分辨纯米浆拉肠和混搭拉肠

现在很多食肆都宣称自己的拉肠是纯米浆蒸制而成，究竟如何分辨混搭派和纯米派？

行家教路，如果是原米磨浆蒸出的拉肠，颜色略偏黄。粘米粉开出的拉肠，颜色会比较雪白。在厚度上，纯米浆拉肠会比混搭拉肠厚1/2左右。最明显的特征是，纯米浆拉肠在放凉后会变得硬身，加了生粉、澄面之类的混搭拉肠反而不会。