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【美食】寒流再袭,驱寒暖胃羊肉煲安排上

来源:金羊网 作者:王敏;马思泳 发表时间:2022-12-12 18:55
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文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

12月寒流又将来,除了防寒衣物派上用场外,还有什么比在寒风中来一锅羊肉更有满足感和暖意的呢?

柔嫩的羔羊肉在砂锅中咕噜咕噜炖煮,吃到嘴里脂香四溢。无论是酱爆羊腩煲,还是药膳清汤羊,没有羊肉御寒的冬天,是不完整的。

一煲羊肉,一个炭炉,是许多老广冬天的标配

羊肉也要问出身

羊肉的医用价值备受中西医推崇。中医认为羊肉性温,行气活血而达致暖身效果。西方则认为羊肉含有丰富蛋白质和铁质,有助于增加血色素,加强新陈代谢。因此,秋冬吃羊肉,似乎已是广州人的指定动作。

也正因为这样,大多数广州人在下单各种羊肴的时候都会很讲究地发出灵魂拷问:羊是哪里的羊?多大了?俨然已经吃出精髓。

羊颈肉最爽滑

目前,在广州市面上,比较受欢迎的羊种有海南东山羊、宁夏盐池滩羊、蒙古草原羊和广东徐闻山羊。这些羊种膻味很轻,比如说宁夏盐池滩羊,就被《舌尖上的中国》评论为羊肉质地最佳,丰腴肥糯、满口肉香。像东山羊,有些店家甚至会拿来做白切羊肉,只用少许香料酱汁提味。而最为广州人所熟悉的,是来自内蒙古的小羊羔,肉质嫩而不膻,油花分布均匀,带着天然鲜甜味儿,是南北火锅必不可少的菜品。

羊肉、羊腱子肉、羊肚、羊蹄、羊上杂也是火锅好料

除了看出身之外,也要看一下年龄。6个月以下的羔羊少运动,肉质嫩滑,所以身价较高。一岁左右的年轻羊肉口感略次于羊羔肉。等羊长到两岁以上,则已经被认为是老山羊,肉柴味膻,价格最低。

羊三香(羊脊骨、羊尾巴、羊筒骨)也很受欢迎

浓酱清汤,不挑做法

中国人吃羊肉的历史悠久,在北方,羊肉菜式的做法离不开烤、涮、炖、煮几样,而所用到的香料也极少。一般是烤全羊才用到孜然,炖羊肉和煮羊肉才加花椒、八角、丁香。

御锅手扒肉

但在南方,特别是广东,羊肉就变幻出了很多菜式,而且羊膻味也被驯化得服服帖帖。大量香料的运用,包括料酒、胡椒、八角、香叶等都是常见的。为了彻底去除膻味,有些大厨甚至会加入东南亚特有的香茅。

药膳清汤羊

而针对羊肉中的燥,广州地道做法还会搭配一些较为寒凉的蔬菜进行中和,最典型的便是白萝卜、马蹄和青皮竹蔗。

清汤羊腩

深得广州食客心的羊肉煲主要分为两派:一种是清汤派羊肉煲,以药材清汤来长时间炖煮羊肉,有点类似清补凉鸡汤。里面所用的药材涉及沙参、玉竹、元肉、当归、党参等超过20种,全数放到不锈钢汤桶里去煲制4个小时以上,汤色乳白羊肉酥香无膻味。这类羊肉煲的老行家当属光明清汤羊。

玛卡炖羊肉

另外一种是酱香型,这种做法的羊肉,基本上都带有一层半指厚的皮,油光水滑满带弹性,也是酱焖羊肉煲之所以香润的秘密之一。以海鲜酱和柱侯酱为底,加上羊骨熬成的上汤以及数种香料调配而成,用它把羊肉卤煮上两三个小时后,酱香会直透到羊肉底子里去。

酱爆羊腩

等客人下单时,再用这混合酱把羊肉爆炒,然后当面把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲里的羊汤中去,盖上盖子等上20分钟左右,就可以揭盖吃了。新兴饭店、清心传统炭炉都是浓酱羊肉煲的老字号。

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【美食】寒流再袭,驱寒暖胃羊肉煲安排上
金羊网  作者:王敏;马思泳  2022-12-12
可以说,没有羊肉御寒的冬天,是不完整的

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

12月寒流又将来,除了防寒衣物派上用场外,还有什么比在寒风中来一锅羊肉更有满足感和暖意的呢?

柔嫩的羔羊肉在砂锅中咕噜咕噜炖煮,吃到嘴里脂香四溢。无论是酱爆羊腩煲,还是药膳清汤羊,没有羊肉御寒的冬天,是不完整的。

一煲羊肉,一个炭炉,是许多老广冬天的标配

羊肉也要问出身

羊肉的医用价值备受中西医推崇。中医认为羊肉性温,行气活血而达致暖身效果。西方则认为羊肉含有丰富蛋白质和铁质,有助于增加血色素,加强新陈代谢。因此,秋冬吃羊肉,似乎已是广州人的指定动作。

也正因为这样,大多数广州人在下单各种羊肴的时候都会很讲究地发出灵魂拷问:羊是哪里的羊?多大了?俨然已经吃出精髓。

羊颈肉最爽滑

目前,在广州市面上,比较受欢迎的羊种有海南东山羊、宁夏盐池滩羊、蒙古草原羊和广东徐闻山羊。这些羊种膻味很轻,比如说宁夏盐池滩羊,就被《舌尖上的中国》评论为羊肉质地最佳,丰腴肥糯、满口肉香。像东山羊,有些店家甚至会拿来做白切羊肉,只用少许香料酱汁提味。而最为广州人所熟悉的,是来自内蒙古的小羊羔,肉质嫩而不膻,油花分布均匀,带着天然鲜甜味儿,是南北火锅必不可少的菜品。

羊肉、羊腱子肉、羊肚、羊蹄、羊上杂也是火锅好料

除了看出身之外,也要看一下年龄。6个月以下的羔羊少运动,肉质嫩滑,所以身价较高。一岁左右的年轻羊肉口感略次于羊羔肉。等羊长到两岁以上,则已经被认为是老山羊,肉柴味膻,价格最低。

羊三香(羊脊骨、羊尾巴、羊筒骨)也很受欢迎

浓酱清汤,不挑做法

中国人吃羊肉的历史悠久,在北方,羊肉菜式的做法离不开烤、涮、炖、煮几样,而所用到的香料也极少。一般是烤全羊才用到孜然,炖羊肉和煮羊肉才加花椒、八角、丁香。

御锅手扒肉

但在南方,特别是广东,羊肉就变幻出了很多菜式,而且羊膻味也被驯化得服服帖帖。大量香料的运用,包括料酒、胡椒、八角、香叶等都是常见的。为了彻底去除膻味,有些大厨甚至会加入东南亚特有的香茅。

药膳清汤羊

而针对羊肉中的燥,广州地道做法还会搭配一些较为寒凉的蔬菜进行中和,最典型的便是白萝卜、马蹄和青皮竹蔗。

清汤羊腩

深得广州食客心的羊肉煲主要分为两派:一种是清汤派羊肉煲,以药材清汤来长时间炖煮羊肉,有点类似清补凉鸡汤。里面所用的药材涉及沙参、玉竹、元肉、当归、党参等超过20种,全数放到不锈钢汤桶里去煲制4个小时以上,汤色乳白羊肉酥香无膻味。这类羊肉煲的老行家当属光明清汤羊。

玛卡炖羊肉

另外一种是酱香型,这种做法的羊肉,基本上都带有一层半指厚的皮,油光水滑满带弹性,也是酱焖羊肉煲之所以香润的秘密之一。以海鲜酱和柱侯酱为底,加上羊骨熬成的上汤以及数种香料调配而成,用它把羊肉卤煮上两三个小时后,酱香会直透到羊肉底子里去。

酱爆羊腩

等客人下单时,再用这混合酱把羊肉爆炒,然后当面把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲里的羊汤中去,盖上盖子等上20分钟左右,就可以揭盖吃了。新兴饭店、清心传统炭炉都是浓酱羊肉煲的老字号。

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