【美食】寒流再袭，驱寒暖胃羊肉煲安排上

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

12月寒流又将来，除了防寒衣物派上用场外，还有什么比在寒风中来一锅羊肉更有满足感和暖意的呢？

柔嫩的羔羊肉在砂锅中咕噜咕噜炖煮，吃到嘴里脂香四溢。无论是酱爆羊腩煲，还是药膳清汤羊，没有羊肉御寒的冬天，是不完整的。

羊肉也要问出身

羊肉的医用价值备受中西医推崇。中医认为羊肉性温，行气活血而达致暖身效果。西方则认为羊肉含有丰富蛋白质和铁质，有助于增加血色素，加强新陈代谢。因此，秋冬吃羊肉，似乎已是广州人的指定动作。

也正因为这样，大多数广州人在下单各种羊肴的时候都会很讲究地发出灵魂拷问：羊是哪里的羊？多大了？俨然已经吃出精髓。

目前，在广州市面上，比较受欢迎的羊种有海南东山羊、宁夏盐池滩羊、蒙古草原羊和广东徐闻山羊。这些羊种膻味很轻，比如说宁夏盐池滩羊，就被《舌尖上的中国》评论为羊肉质地最佳，丰腴肥糯、满口肉香。像东山羊，有些店家甚至会拿来做白切羊肉，只用少许香料酱汁提味。而最为广州人所熟悉的，是来自内蒙古的小羊羔，肉质嫩而不膻，油花分布均匀，带着天然鲜甜味儿，是南北火锅必不可少的菜品。

除了看出身之外，也要看一下年龄。6个月以下的羔羊少运动，肉质嫩滑，所以身价较高。一岁左右的年轻羊肉口感略次于羊羔肉。等羊长到两岁以上，则已经被认为是老山羊，肉柴味膻，价格最低。

浓酱清汤，不挑做法

中国人吃羊肉的历史悠久，在北方，羊肉菜式的做法离不开烤、涮、炖、煮几样，而所用到的香料也极少。一般是烤全羊才用到孜然，炖羊肉和煮羊肉才加花椒、八角、丁香。

但在南方，特别是广东，羊肉就变幻出了很多菜式，而且羊膻味也被驯化得服服帖帖。大量香料的运用，包括料酒、胡椒、八角、香叶等都是常见的。为了彻底去除膻味，有些大厨甚至会加入东南亚特有的香茅。

而针对羊肉中的燥，广州地道做法还会搭配一些较为寒凉的蔬菜进行中和，最典型的便是白萝卜、马蹄和青皮竹蔗。

深得广州食客心的羊肉煲主要分为两派：一种是清汤派羊肉煲，以药材清汤来长时间炖煮羊肉，有点类似清补凉鸡汤。里面所用的药材涉及沙参、玉竹、元肉、当归、党参等超过20种，全数放到不锈钢汤桶里去煲制4个小时以上，汤色乳白羊肉酥香无膻味。这类羊肉煲的老行家当属光明清汤羊。

另外一种是酱香型，这种做法的羊肉，基本上都带有一层半指厚的皮，油光水滑满带弹性，也是酱焖羊肉煲之所以香润的秘密之一。以海鲜酱和柱侯酱为底，加上羊骨熬成的上汤以及数种香料调配而成，用它把羊肉卤煮上两三个小时后，酱香会直透到羊肉底子里去。

等客人下单时，再用这混合酱把羊肉爆炒，然后当面把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲里的羊汤中去，盖上盖子等上20分钟左右，就可以揭盖吃了。新兴饭店、清心传统炭炉都是浓酱羊肉煲的老字号。