【视频】冬日粤滋味① | 一煲温热，一啖饭香

前言：

广州的冬天在12月如约而至，骤然的降温让大家都有点措手不及。我们的胃口和味蕾，开始向往温热和暖意，比如说那一窝香喷喷的煲仔饭，滋补入味的羊肉煲，与亲友围炉大快朵颐的火锅，还有热腾腾的啫啫煲、糯米饭、炖汤。冬季时令的菜式实在太多了，不用急，未来至少还有两个月，我们可以慢慢把这些尝遍，过一个暖冬。

【冬日粤滋味①】一煲温热，一啖饭香

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳
视频/羊城晚报全媒体记者 马思泳

很多人认为广州是个四季模糊的城市，但是地道老广对吃的讲究绝对四季分明，冬天北风一吹，大家就心痒痒地四处找寻煲仔饭的焦香。粒粒分明、柔韧弹牙的米饭，上面因热气微微膨胀的牛肉，香味浓郁的香菇鸡肉，酱香排骨，油润的腊味和腊肉，二三十元钱以内“搞定”一煲，有蔬菜，有肉，有主食，性价比实在不能再高了。

广式煲仔饭如何炼成

作为广东制造，煲仔饭可并不是一煲乱炖，从煲、米，肉再到火候的掌控，每一个细节都深藏功夫。

煲仔饭，顾名思义就是用砂煲做饭。别以为用了多年的“老年煲”是做煲仔饭首选，业内师傅教路，真正能煲出靓饭的砂煲，其实是刚煲过一两次煲仔饭的“少年”煲。全新的煲还没开始吸油，会有杂味。太旧的“老年”煲则吸油吸到饱，煲出来的饭颜色不会白，卖相不够好看。

其次是米，最广为人知的说法是煲仔饭要兑米，取得米饭胶性和香度、口感的平衡。粘米混丝苗米，或者是粘米配泰国香米，甚至有些厨师表示自己会用上三种米来混合。至于在各大粮食批发市场，更不乏已经兑好的煲仔饭米出售。

吃煲仔饭最怕的就是饭面被肉码弄得黏糊糊，有经验的师傅会把肉码控干水分，再轻轻用盐腌一下，这样既能入味，又能脱水。至于像姜茸这类容易出水的食材，还需用手把姜汁先挤出来。

最后温度要足够，上桌揭盖冒白烟，米饭干爽够味，肉码的肉汁恰好能渗透到米饭中去，饭焦颜色金黄，入口薄脆，厚度在0.2到0.3厘米之间，也就是一粒米的厚度，用勺子一刮就能起出。

自制暖煲滋味无穷

如今广州的街头小巷，依然有很多小吃店在卖煲仔饭，以煲仔饭做出名气的店家如民记、好彩煲仔饭、万兴煲仔饭、香港庙街煲仔饭以及有米师傅依然是食客们在冬天品尝煲仔饭的落脚处。

在初冬的中午，位于广州市越秀区万福路的万兴煲仔饭店已经有不少食客排队，等待点餐，从11时至13时是店内最繁忙的时候。在店面的另一侧，几十只砂煲架在炉上，师傅熟手地烹煮，热气腾腾，饭味飘香。一份定价为十几至二十几元的煲仔饭是附近街坊和上班一族牵挂的味道，万兴煲仔饭店相关负责人之一何小姐表示：“12月初恢复放堂食后，不少食客到店吃煲仔饭。恰好降温，黄鳝、腊味、鸡肉、窝蛋牛肉等口味十分受欢迎。”

煲仔饭不局限于单一口味，何小姐介绍：“有许多食客喜欢点‘双拼’，比如，鸡肉或者排骨可以拼腊味，在各种口味基础上加一只鸡蛋也是常见的。”在店内，不少食客点一份新鲜出炉的煲仔饭，再搭配一份例汤，中午的午餐虽朴实，但暖胃，也是童年记忆中的味道。

如果不想穿街走巷寻觅这份冬日暖意，也可以尝试自己动手制作。煲仔饭的制作流程主要可分为两部分：一是煲饭前的各种准备主要是提前泡米，选用的肉菜腌制或烹调，二是煲饭过程直接做好整个煲仔饭。下面以腊味煲仔饭为例，简单介绍一下如何制作：

腊味煲仔饭烹制步骤——

材料：米200克，腊肠一条（约50克），腊肉30克（也可换成腊鸭肾），腊鸭肠20克，葱花5克，芫茜5克。

做法：

1、米洗净，加水至盖过饭面，约一指节的深度，大火煮开。

2、腊肠原条洗净，腊肉切成半厘米厚度的薄片，葱段切成葱花。

3、当水冒泡出煲盖时，转成小火。

4、约20分钟后，饭水即将收干时，放腊味铺面。

5、再焗10分钟，开始45度侧煲烘饭，边烘边转5分钟左右，看烟直起时，即可起煲，揭盖下葱花拌匀，完成。

小提示：

煮煲仔饭前，将米洗净后浸泡一段时间；煮饭的时候，要在生米中加入生油和姜葱，以猛火煮之；肉的调味也很重要，鲜肉采购回来后要立即洗净、斩件，放味料腌制，长时间腌制入味了再放入煲内。配料根据其受热耐火程度适时加入，多数是在饭粒半熟的时候，再一同煮至全熟。青菜不入煲，白焯置于一旁，最后再配上。