【美食】秋食记,大地丰饶之味

发表时间:2022-10-12 21:05作者:王敏 

文/羊城晚报全媒体记者 王敏

立秋一过,正式进入了四季中的丰收时节。无论是鱼鲜还是蔬果,都铆足了劲地成长。此时的它们,体内储存的营养最多,口感也最佳。

禾花落尽鲤鱼肥

对湖北人来说,秋天时令美味,肯定少不了禾花鱼的一席之地。不少人是通过《舌尖上的中国》,才知道它的存在。但对于两湖地区的人来说,它简直就是秋日必备的家常菜。

每到稻穗飘香的时节,稻田里的禾花鱼便长得肥肥壮壮 

行家教路,禾花鱼其实是一种小鲤鱼,当地也叫它“埋头鲤”。这种鱼身披细叶鳞,皮薄得隐约可见内脏,烹食时只需把其胆取出,而不必除去内脏。

它盛产于湖北、湖南,通常多见于山区一带的稻田里。这小鲤鱼以落水的禾花为食,由于鱼肉具有禾花香味,因此得名。其中,又以湖南郴州和湖北宜昌出产的最为肥嫩。相较于其他地区,这两个地区所产的禾花鱼骨软无腥味,一般体重在50克到250克之间。

宜昌清江禾花鱼

和普通的鲤鱼相比,它最明显的特点就是有主骨无细刺,刺少肉多,肉味清甜。所以这两地都有“禾花鱼下酒,见者不走”的说法。湖南的禾花鱼做法多数是香煎,或者是做成腌鱼。湖北的则多是焖煮,还要讲究原汤化原食,连鱼汤都捞饭吃掉。

据“湘颂”的大厨介绍,养在稻田里的禾花鱼肉质鲜嫩,以前的湖南人会把稻米碾磨成米浆,加入鱼汤一起熬制,尽享一锅醇鲜。

饭稻羹鱼

这个做法沿用至今,人们依然取稻田共生的鱼虾贝鲜烹制,再倒入稻米磨制的高汤,等到香气透出时,鱼就熟透了。成品端上来的时候,先吃鱼,接着舀一勺鱼汤浇上饭面,就是最地道的吃法。

洪湖“藕”遇嫩粉绵

除了禾花鱼,现在湖北当造的还有洪湖藕。对广州人来说,乡愁是一碗云吞面;那么对于湖北人来说,乡愁就是一碗莲藕排骨汤。

洪湖莲藕,在经历了春夏两季的积淀之后,也终于步入了秋天的收获期。洪湖是全国最大的湿地保护区,近千年的水生植物的沉淀孕育出了肥沃的青色湖泥。在此处盛产的莲藕,淀粉含量非常丰富,用来煲汤几可入口即化。

煎洪湖藕夹

想吃正宗的洪湖莲藕,不需要千里迢迢跑到湖北,在大鸽饭餐厅,就可以来一场“藕”遇。这里的莲藕均从洪湖直接采供,为了保证口感,专门采用了真空保鲜包装,从采挖、运输到上桌宴客,前后不超过2天,做法是纯粤式的莲藕花生煲猪踭。

洪湖莲藕猪踭煲

经历文火慢炖之后的洪湖莲藕,口感极其绵软,轻轻咬下一口,还可以拉出长长的丝。

完熟番茄多汁 沙棘果开胃

每年立秋,随着果蔬的成熟,各地便进入了晒秋最旺季节。待番茄吸足了阳光,转化为满身的能量,透过“脸庞”满溢出来,人见人爱。

产自内蒙古河套平原上的番茄,得益于独特的地理气候条件,能够获得更长的光照时间,这便让番茄在生长期间就能够积累大量的糖分。

完熟的番茄已挂满藤

而不同于市面上大部分在七分熟时期就采摘下,并在运输途中被催熟的番茄, “西贝莜面村”为了追求口感,只选择八九月份进入完熟期的番茄。咬一口,就知道这是小时候吃到的番茄味道。

“西贝莜面村”的负责人表示,因为对番茄的成熟度有更高要求,于是采摘人员把车直接停到番茄树藤旁。藤上先选一轮,装车前再选一轮,只留下红润饱满的完熟果实。

藤上自然成熟的番茄,颜色和酸甜度更好,但却不易储存。为了锁住完熟番茄的鲜,运输人员需要与时间进行赛跑,在番茄摘下来的3小时内,要运到恒温恒湿的冷库保存。

酸汤莜面鱼鱼,酸汤用自然成熟的番茄熬成

手工现搓莜面窝窝,浇上了酸甜浓郁的番茄汁

空心面融入完熟番茄汤底,汤酸甜,面筋道

浓浓番茄好汤,是秋天不能错过的美味。百搭的番茄菜品,让你可以在店里花式吃转各种番茄美味。

自然生长的沙棘柔软易破,每一株都需手工采摘

与番茄一样多汁的还有沙棘果,果子只比黄豆大一点。由于个头太小,只能通过摇树来收集,然后人手把杂质筛出。它的通常做法是榨汁,加入冰糖平衡甜度。这种特别的沙棘果汁,在“西贝莜面村”就能品尝到。