珠江花月夜，在羊城品味扬州地道美食

文/图 羊城晚报全媒体记者 马思泳

“世界运河之都”“世界美食之都”“东亚文化之都”……位于江苏的扬州是知名的中国历史文化名城。绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代文人的称颂与咏赞。

除了有美景，扬州美食名扬天下，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。扬州菜以华、美、精、巧、丰为特色，讲究刀工，菜品形态精致，汤清味醇，浓而不腻，清淡鲜嫩。在8月的羊城，广州市民也有机会能品尝到来自扬州的美味佳肴。8月10日至9月10日，白云宾馆联手扬州方正国际大酒店，举办“珠江花月夜”扬州美食节，地道的扬州菜将撬动羊城市民的味蕾。

罗衣何飘飘，轻裾随风还，琴音瑟瑟，曲艺和鸣，在美食节开幕现场，多款地道扬州美食惊艳亮相。

小膘五花肉（肥六瘦四）由片切至条再切至小颗粒，调味后摔打上劲再成团……这道扬州名菜“扬州手打狮子头”是当地家家户户的家常菜，当地人以红烧的烹制手法为主。而“狮子头”这个名称也有段古，相传隋炀帝游扬州时，御厨以葵花剁肉进献，隋炀帝叹服，见其形大似雄狮之首，后赐名狮子头。

这道以清炖烹制的“扬州手打狮子头”汤味鲜甜，狮子头口感松软、肥而不腻、味道鲜美。一口狮子头鲜肉，一口清汤，清甜之味存留在齿颊中，回味无穷。 

长江三角洲蟹肉肥美，立秋起，大闸蟹逐渐勾引着饕餮们的舌头。“陈年花雕冰花熟醉大闸蟹”选用40年的花雕酒，将糖、生抽、八角、桂皮、香叶、酒香与调料香充分融合，做成既甜又香的醉蟹汁。大闸蟹洗净，上笼蒸熟至凉后，同藕、虾、莲子一起泡入醉蟹汁中，24小时后即可食用。

广州人吃烧鹅，扬州人吃盐水鹅。在扬州人眼中，盐水鹅即是“老鹅”。这道有着2000多年历史的淮扬名菜“以味为核心，以养为目的”。在烹制时，需要提前将鹅处理干净，在水中浸泡1-2小时，不断换水，清洗血水。

腌料和粉料则需要用小火炒制至颜色发褐，待腌料冷却尚有余温时涂抹鹅全身。经24小时冷藏后，用经高汤熬制的卤汁浇烫鹅全身并浸入卤汁中。经烹煮半小时，关火，利用汤汁余温焖制，待汤汁冷却取出鹅。鹅肉入口咸鲜，肥而不腻，质地松软，体现扬州菜“酥烂脱骨而不失其形，原汁原味”的特点。