【美食】解锁夏日焖烧,就靠这道消暑“神盅”

发表时间:2022-08-08 23:02作者:王敏 

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏

最近天气闷热难耐,好似被扣在一个焖烧锅里一般,此时吃冬瓜盅恰是时候。清淡柔软的瓜肉吸了各种清鲜食材的味道,喝一口淡雅隽永的清汤,可谓暑气全消。

消暑最宜吃冬瓜盅

传统版:连汤带料吃冬瓜

说到冬瓜盅,最传统的当然是老广的八宝冬瓜盅。一个老身大冬瓜,有“白霜”披的那种才好,肉不会过软过硬,最能吸味。在瓜皮上细细以刀雕出花来,花鸟虫鱼,光是看都觉得赏心悦目。

八宝冬瓜盅是最为著名的传统粤菜

不过对于食家来说,更看重的是它的内容。传统的八宝冬瓜盅,必不可少火鸭丝、虾仁、鸡粒、瑶柱、冬菇、鹅肾、蟹肉、扣鸭粒,好令瓜肉鲜美、汤水清甜。

由于冬瓜味道较淡,要想勾出它的清新甜味,需用上鲜味较重的汤底。在中火慢煨之下,瓜味才能缓缓释出,其中瑶柱是必不可少的点睛品。

冬瓜味淡,在配料上就要多花些心思

广州不少酒楼都有坚持传统的做法,如广州酒家、南园酒家、胜利宾馆西关粤等。

据南园酒家的大厨介绍,冬瓜盅的做法不算复杂,先用尖头刀把冬瓜中间挖空,在表皮上雕出山水、鸟兽等图案,功力够的师傅一般十几分钟就搞定一幅“美图”了。把配料处理好后,加点盐、黄酒一起放入冬瓜内,炖至冬瓜缩身变色即可出锅。

冬瓜盅的瓜肉又厚又软

吃冬瓜盅,也是仪式感十足。大厨建议,可以用餐刀来切瓜盅的内壁,瓜肉又厚又软,用汤匙去刮,瓜肉掉到汤里已经成茸,连汤带渣一起捞上。这样一勺下去,三分之一是汤汁、三分之一是食材,还有另外三分之一是冬瓜蓉,一口啖尽人间百味。

迷你版:一个人也能享受

对于小家庭来说,传统冬瓜盅未免有点“庞大”,想吃都无从下嘴。那么可以去花园酒店的桃园馆,那里有按位上的冬瓜盅。

迷你冬瓜盅

大厨选用荷兰冬瓜为主料,因其瓜肉爽甜、囊小,较本地冬瓜口感更结实、鲜嫩。除却本身的口感,每个8两左右的荷兰冬瓜,用来做“容器“制作迷你冬瓜盅也是最适合不过。

按位上的冬瓜盅 

大厨将小冬瓜切去一小块,挖空瓜肉,再将经过冷水浸泡一晚的芡实、薏米等素料和瑶柱、金华火腿等荤料放入其中,一盅汤需要炖足四小时。

炖到最后半个小时再加入时令的荔枝干,上桌前撒上有清热功效的“夜香花”,一盅原汁原味的八宝荔香冬瓜盅才可以和食客见面。

火锅版:大冬瓜来当“锅”

近几年来,厨师们的冬瓜盅早已变出新花样,向更高水准进发,形成“锅中盅”。

冬瓜盅火锅

譬如南海、番禺一带兴起的冬瓜盅火锅,就喜欢掏空半只大冬瓜来当“锅”。冬瓜连皮连汤煮开了以后,直接把各种配料放下去涮。让食客既有吃火锅般的热闹感,又可以不上火地将冬瓜的清凉尽情吸收。

冬瓜连皮连汤煮开了以后,就可把配料放下去涮

店家一般会设置好些套餐,把颇受欢迎的鸡、甲鱼或者猪骨分别跟冬瓜搭档好。冬瓜火锅上来之后,店员会进行贴身服务。什么时候汤能喝,什么时候能涮配料,什么时候该把冬瓜削下来吃……无需多问,店员都会帮食客料理妥当。

服务员会在开市前先把冬瓜盅煮上,令它们能吸附住锅底不漏汤

等配料都涮完,店员就会用小刀娴熟地沿着冬瓜盅的边,把冬瓜切成一块块,直接放汤里再涮一下。其时,涮进去的肉味已经慢慢被煮软了的冬瓜吸收。

这是一个多么聪明的做法,可以喝冬瓜汤,冬瓜汤里涮肉,肉汁又给冬瓜入味。

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冬瓜盅火锅,是大热天时最清新解腻的火锅吃法

冬瓜也有“选美”大赛,速来围观!

赏田园风景、看冬瓜大赛、品特色冬瓜美食……2022年大塘都市田园生活节暨第11届冬瓜王大赛将于本周六(8月6日)正式开幕。届时,专家将会现场对参赛冬瓜的重量、花色、有无伤痕等综合考评计分,从而评选大塘本届的冬瓜之王。

来大塘见识不一样的冬瓜王者 活动方供图

当天,除了冬瓜王的评比之外,活动现场还有冬瓜王现场拍卖、大塘十大冬瓜美食推介等活动轮番上演。进入主会场,沿途可参观冬瓜美食集市摊位和打卡点区域。

据了解,作为三水区产量最大的农产品,黑皮冬瓜是上世纪70年代由三水原产冬瓜与东莞冬瓜杂交而成,至今已有40多年历史。2016年,三水冬瓜还获得国家农业部农产品地理标志登记证书,这也是佛山首个获得该标志的农产品。