“云海探鲜”登陆广州，南北美味撬动舌尖

文、图/羊城晚报全媒体记者 马思泳

山东烟台海鲜负有盛名，广东粤菜烹制技法巧而鲜，当中国四大名菜中的粤菜和鲁菜相遇，南北舌尖之旅绽放奇妙的味蕾体验。6月28日，广州白云宾馆联手山东烟台金海湾酒店（五星）打造的“云海探鲜”渤海海鲜美食节，汇聚渤海、岭南两地经典菜肴，为广州市民呈现经典的南北美味融合，美食节将持续至7月28日。

白云宾馆总经理晏明表示：“疫情前，广东的餐桌主要是以国外进口、南海海鲜食材为主，这次白云宾馆引进渤海海鲜美食是为了丰富‘老广’们的口味和体验，让国内优秀的海产品和传统菜系互动起来，实现餐饮界和社会资源的南北优势互补。”

一道经典菜肴背后凝结了大厨们的多年心血。为满足食客们的好奇心，美食节开幕现场，除了有多道南北口味融合的菜肴闪亮登场，还有视觉上的享受。

中国烹饪大师、山东烟台金海湾酒店（五星）行政总厨徐贤伟和广东省“粤菜师傅”四星名厨、白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚大显身手，两人分别烹制“葱烧鲜海参”“油焖大虾”“酥炸黄鱼卷”“八宝霸王鸭”。

海参被列为“古今八珍”，“葱烧鲜海参”更是鲁菜的经典代表菜之一。在烹制时，徐贤伟先将山东大葱煎香，待锅中充满葱香味后加入两头鲜海参煎制、烧焗，最后以特制浓汁扣香，让浓味入其里，浓色表其外。海参搭配浓汁，其味清鲜，柔软香滑，葱段香浓。

山东渤海大虾肉质鲜甜肥美，新鲜跃动的大虾成为鲁菜师傅的烹制佳品。大厨运用鲁菜火候考究的油焖技法，将大虾炸至熟透后马上捞起，锁住营养与鲜味的同时保持食材肉质鲜嫩，最后以花椒油、姜丝料汁焖制成菜。整道菜搭配香滑的水蒸蛋，色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。

传统粤式烹调技艺追溯食材本源，纳粤菜原鲜之味，在粤菜师傅的巧手下，山东海鲜也能呈现南粤风味。“酥炸黄鱼卷”香脆可口，陈育坚在烹制时甄选肉质丰腴的深海黄鱼，将鱼肉剥离鱼骨后搭配广东人喜爱的时令马蹄，清甜之余增添口感层次。鱼肉里还加入了青葱、香菜提味，最后以腐皮包裹鱼肉炸至金黄，入口内嫩外酥，味道醇馥鲜美。

“八宝霸王鸭”原是江苏苏州地区的特色菜肴，曾是宫廷里的名菜，后来经过长期演变，融入鲁菜、川菜元素，八宝鸭传到两广地区便成了一道广东宴席里的“大菜”，深受欢迎。烹制八宝鸭功夫考究，在烹制前，大厨需要将鸭子内的骨头和肉全部挑出，保留完整鸭皮，然后将“八宝”即瑶柱、香菇、莲子、烧鹅、蛋黄、虾米、百合、绿豆塞入鸭皮中。经过大厨的独特烹煮技法，鸭肉吸收了“八宝”香气，香味浓郁。而鸭皮软绵细滑，烧鸭肉香糯不腻，与“八宝”入口同食，口感绵滑。