致敬厨师劳模！五一劳动奖章获得者发扬粤菜工匠精神
文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东 马思泳
图/受访者供图
劳动者光荣。在广州餐饮界，有不少厨师一年四季沉浸在餐厅的后厨，除了为食客奉上美味餐品，也在日常工作中发挥工匠精神，传承粤菜精髓。
日前，广东省总工会公布获得2022年广东省五一劳动奖章名单，广州酒家文昌店点心部厨师长韦兴顺、广东迎宾馆餐饮部行政副总厨高文胜、广州康莱德酒店中餐行政副总厨崔志泉喜获殊荣。羊城晚报记者分别采访了3位餐饮界的劳模大厨，挖掘他们对粤菜的工匠精神。
入行30年点心师，以匠心打造健康点心
“作为一个点心师，我最大的心愿就是让市民可以吃得开心、吃得滋味、吃得安全、吃出幸福感。”获得广东省五一劳动奖章后，广州酒家文昌店点心部厨师长韦兴顺向记者分享了自己对广式点心的初心：“希望能把岭南地区的广式点心推向全国，走向世界，让更多人认识广东的美食文化。”
入厨30年，韦兴顺在企业、前辈和工作伙伴的提携和帮助下，如今，已成为一名可以独当一面的点心师。但是，作为一名广式点心匠人，需要学无止境，与时俱进，在传承的基础上不断创新。
韦兴顺认为，广式点心的发展历史很长，随着现代饮食文化的发展，吃得健康是众多食客的追求：“一些看似平常的点心，其实我们一直在不断改良，让它们保持原有风味的同时又能贴近人们对健康生活的追求。”比如，广州酒家集团其中一款招牌点心萨其马，它的甜度在师傅们的努力下发生了很大变化。韦兴顺说：“我们经过无数次的试验和打磨，甜度已大大下降，但口感和风味依然保存。”
“降糖”看似简单，但点心师傅经历了极其繁复的推敲和调整。“如果你没有匠心和耐心，在风味和健康这两个问题上是很难达至平衡的。”对于点心出品的改良与创新，韦兴顺认为：“如果没有与时俱进的开拓精神，不进则退，市场就会弃你而去。因此，对新产品的研发，我们的脚步从未停歇过。”
在当下不断讲求健康养生的社会环境下，健康食材的选用必不可少，不时不食、不鲜不食已成为餐饮潮流，广式点心同样如是。韦兴顺把时令蔬菜、水果融入点心里，比如夏日广受食客欢迎的消暑良品苦瓜。对一般人而言，苦瓜似乎与广式点心扯不上关联，但韦兴顺及其团队偏偏敢于向难度挑战，研发出以苦瓜、肉末、芥末为主料的点心新品——芥末凉瓜饺，并赢得了食客的认可。
“一个新品的诞生并非易事，从选材、食材搭配比例、制作工艺、加温方式的把控、成型摆盘、宣传推广、收集反馈信息改良定型……每一步都不可能一蹴而就。”作为一位长期在一线工作的劳动者，韦兴顺认为，专注、热爱和耐心是从事点心行业缺一不可的精神：“要成功，就必须付出比常人更多的努力和汗水。”
35年国宾餐饮主厨，致力钻研粤菜精髓
从水台学徒到广东迎宾馆餐饮部行政副总厨，高文胜在餐饮行业已经走过35年。在广东迎宾馆的全面培养和领导同事们的心指导帮助下，作为国宾宴席总厨，高文胜能承担重任、克服困难，带领团队出色完成一次又一次餐饮出品保障。
从业35年，高文胜获得多个奖项。面对荣誉，高文胜轻描淡写地形容：“过去的荣誉只是历史。”回想起从业之路，高文胜依旧记忆犹新。高文胜深刻地记得，刚入职广东迎宾馆时是一名默默无名的水台学徒，除了上班时间，高文胜还利用空余时间学习岗位所需的专业知识和技能，不断钻研烹饪技能，考取高级技师职业证书。
在广东迎宾馆的悉心培养下，高文胜曾跟随杨贯一大师学习燕鲍翅的制作，在宾馆内师从老一辈烹饪大师潘同、陈文澄等学习粤菜烹饪技艺，多次被派往白天鹅宾馆、珠岛宾馆等餐饮行业特色单位进行交流学习，积极参与行业内各种烹饪竞赛，不断锤炼烹饪技能和管理水平。
“传承与创新一直是我秉持做好粤菜的初衷！”高文胜如是说。依托广东迎宾馆“粤菜师傅工作室”和“劳模和工匠人才创新工作室”，高文胜始终围绕广府菜、潮汕菜、客家菜进行传承和创新，注重“粤”的味道，满足客人“舌尖上的美味”。经典菜式有：迎宾奇香鸡、鲜莲冬瓜盅、玫瑰鱼等；创新菜式有：迎宾国宴鸡、迎宾佛跳墙、卤水鹅翼、五味骨煲等。
此外，高文胜积极响应乡村振兴建设，深挖扶贫产品与粤菜融合精髓，让消费扶贫迈出了“走上餐桌”的脚步，将扶贫菜肴列入宾馆餐饮菜单，带动更多食客扶贫消费。据悉，广东迎宾馆已研发并推出市场的扶贫菜肴共有28款。
“紧张大师”的细致态度落实到每一个环节
“我是一个非常紧张的人，每次遇到大型的餐饮活动我都非常紧张，心中要熟知每一个流程，确保万无一失。”广州康莱德酒店中餐行政副总厨崔志泉以“紧张大师”形容自己。
每当广州康莱德酒店有大型餐饮活动，崔志泉总是忙前忙后。作为餐饮活动中的指挥棒，崔志泉严密地跟进每一个环节：“前一天晚上同事们都下班了，我会留在厨房反复检查各种食材、设备、用具，反复在内心模拟演练各个环节的流程；活动当天，我会提早到岗，查看各种食材的准备情况，生怕某一个细节出问题。”
“在广州这个美食之都，食客们对吃十分讲究。”在餐饮界从业22年的崔志泉发现了食客们的口味特征。崔志泉感叹：“如今食客很懂吃也很舍得吃，尤其是喜欢功夫菜和创意菜，这类菜式非常考验我们厨师的功力。”
从2016年加入广州康莱德酒店后，崔志泉积极参与餐品研发，希望将康莱德酒店的特色菜品推广得更远。此前，崔志泉积极推出康莱德酒店二十四节气主题菜，大受食客欢迎。
而二十四节气主题菜里面隐藏着不少功夫菜，在设计“鱼汤浸萝卜丝桂花鱼卷”这道菜时，崔志泉想起了做学徒时苦练刀工的经历：“刀工，也是一名厨师的重要技能，要切出漂亮的薄鱼片，保证每一片都非常均匀，其实是很难的。鱼肉又软又滑，稍不留神就会伤到手，而且还会把食材毁掉。”
为了好好掌握刀工技能，除了用心跟师傅学，崔志泉还利用下班空余时间苦练：“练习的时候避免浪费食材，我会翻垃圾桶，用厨余废料练。”由于肯花时间多学、多练，崔志泉很快得到师傅们的认可，一些关键大菜的制作也让崔志泉有机会参与其中。
虽然崔志泉现在已成为知名酒店的中餐行政副总厨，但粤菜师傅的工匠精神依旧在他日常工作的点滴中体现。
