味觉交融！ 日本清酒与粤菜擦出火花

文、图/羊城晚报全媒体记者 施沛霖（署名除外）

当日本清酒遇上粤菜，能带来怎样的新鲜口感？日前，“清粤一派”悦品清酒活动在广州富力君悦大酒店空中花园中餐厅举行，由国内多个日本清酒经销商联合提供的优质日本清酒一一亮相，广州富力君悦大酒店中餐厅行政总厨林永劲为此精心搭配了特色餐单，粤菜的清鲜风味突出了日本清酒醇和清洌的口感，令人一试难忘。

宴会在醇和的清酒香气中徐徐开启。一款产自和歌山的纪土气泡纯米大吟酿吸引了众人的目光。这款清酒结合香槟工艺酿制，入口绵软，富水果香气，清新的气泡让味蕾立马苏醒，美食美酒之旅由此拉开序幕。

林永劲总厨为宴会设计了精致的头盘，由脆口莴笋、开胃山楂、佛门素鹅、藤椒鲍鱼、清酒鹅肝五小碟组成，配搭的清酒是富有特色的福田纯米吟酿。据介绍，这是一款13度的原酒，使用的酵母菌并非清酒酵母，而是“协会葡萄酒酵母4号”，入口酸甜爽口，余韵的酸感在口腔停留的时间恰到好处，让人忍不住接着续杯。

一道靓汤是粤菜的精华，云南松茸鸽蛋炖鲍鱼以文火炖足6小时而成，浓香四溢，搭配东长褒纹纯米大吟酿，口感相得益彰。

据SSI日本清酒国际唎酒师、国际日本酒讲师彭紫晴介绍，东长褒纹纯米大吟酿年产量仅1200瓶，由山田锦特级米和多太岳山脉伏流水酿制而成，其重要特点是坚持使用传统的三阶段酿造法，不使用米糠糖化装置、不添加酵素剂，酒中所得的甘甜味道皆来自大米的成分。酒体带有新鲜清甜的果香，而适量的氨基酸则带来具鲜甜感的“旨味”，入口甘甜而不腻，适合搭配贝壳类海产、菌类、山珍干货等食材制作的菜肴。

“清酒的味道特点是甜和鲜，广州人的饮食也是讲求鲜味及食材原味，两者能各谐相配：有的清酒可将鲜甜味提升放大，有的清酒可去除油腻让味蕾清新，有的清酒则能令菜肴中香料的气味变得明显……” 彭紫晴解释说。

而接下来的几道主菜：蚝皇鹅掌扣鲍鱼煎面底、豉汁脆皮牛肩、木鱼花陈皮蒸大黄鱼等，主办方均精心配搭了不同风味的清酒，如杂贺孙市纯米大吟酿、菊姬大吟酿、雪之茅舍听雪纯米大吟酿等。其中，菊姬大吟酿经历至少五年的低温熟成，醒酒一个半小时后，深藏不露的甜美花果香气会缓缓绽放出来。

参与设计当晚“清粤一派”悦品清酒活动的美食家关志泉认为，以日本清酒搭配粤菜，能让清酒的风味更加突出，并充分激发粤菜的美味因子。